新加坡那些值得一去的米其林美食指南

2018年05月06日     822     检举

说到新加坡美食你会想到什么?辣椒螃蟹?还是街头的华夫饼冰淇淋?又或者是在芽笼榴梿一条街吃榴梿?如今这座小岛的美食已经变得更加多元化,加上当地人对饮食有着特殊的爱好,不论身在新加坡何处,你都能够在附近找到一家心仪餐馆。而米其林指南的进入,更让老饕多了去的理由。

新加坡最著名的小吃肉骨茶是用排骨和独特的药材与香料加水文火煨制而成,通常会使用丁香、肉桂、八角、茴香以及芫荽等。本文均为 资料 图

米其林这两年非常重视亚洲市场,继台湾、中国香港和澳门后,2016年,米其林首次在东南亚发布“美食圣经”,没有挑先前呼声高的曼谷,而是选了新加坡,米其林给出的理由是“这里的街头美食闻名于世,当地丰富的餐饮文化也深受当地人和游客的喜爱,而且在过去的几年里,才华横溢的年轻厨师们在这里大施拳脚”。

这碗新加坡人眼中最好吃的肉脞面,汤和面都是祖传的做法。起初是肉末+汤面,跟着时间的变迁而改良成拌面,面条选用的是扁面或细面。面条的酱料是由辣椒酱、镇江醋、酱油、猪油和一些秘制酱料搭配而成,分量不大,胃口大的一次可吃三碗。大华肉脞面的店铺位于劳明达(Lavender)一带的租屋下,紧邻新加坡移民局。

2016年的版的《米其林指南》收录的餐饮机构包括一家三星餐厅,6家二星餐厅和22家一星餐饮机构。到了2017年的版本,一共有38家餐厅和档口获星,总上榜餐厅数量比2016年多出了9家,一共获得了47颗星。

在新加坡,你很容易遇到看上去貌不惊人,但却十分好味的餐厅。在牛车水熟食中心营业八年的了凡香港油鸡饭面,和位于哥罗福巷拥有50年历史的大华猪肉祭条面,都已经连续两年摘下了一星。

两家餐厅的人均价格不到人民币100元。不过由于米其林加持,两家餐厅门口常常大排长龙,大华猪肉祭条面从早上8点就可以放号,得排上一个半小时队才能吃上一碗面。

大华虽门面简陋,但历史悠久,1932年潮州董氏在“吊桥头”附近开出大华,以肉脞面闻名新加坡,2004年搬迁至此,盛誉不衰,2016年获得米其林一星。

不过,说到新加坡米其林餐厅最集中的地方,非圣淘沙莫属。以往这个小岛,似乎都是家庭游客人以及本地客周末的度假乐园,实际上这几年,不少精品餐厅开始入驻小岛,《米其林美食指南》进驻新加坡仅仅两年多,仅圣淘沙就拥有四家米其林餐厅,总计七颗星,成为新加坡米其林“星星”最多的美食胜地。

小个子大个性的丛林食材

在Osia澳西亚牛扒海鲜烧烤餐厅,一定要点牛排,秘制酱料,搭配烤得恰到好处的牛肉,完全满足了你对肉欲的渴望。

这是一家米其林一星餐厅,澳大利亚名厨斯科特·韦伯斯特与总厨郑吉辉联手在此推出澳西亚牛扒海鲜烧烤。厨师的秘密武器,也就是食客们看到的菜单上那些生僻词汇,很多是澳大利亚原住民每日餐饮中不可或缺的传统丛林食材,如金合欢籽、野生灌木番茄、番樱桃(Lilli Pilli,也称Riberry)、檀香树果宽咚(Quangdong)等等。

“虽然近20年,澳大利亚似乎出现了一些丛林食材的小规模耕作,作为出口到国外的用途,但大部分丛林食材还是靠原住民、土著社区走入荒野搜采来的。因此,丛林食材的产量是非常有限的。”斯科特·韦伯斯特介绍道。

澳大利亚有超过100种野生番茄,这当中只有六种已知可食。被称为Akudjura或“沙漠葡萄干”的Bush Tomato(野生灌木番茄),就是其中知名度最高的野生番茄。

这些传统丛林食材有共同特性:体积不大,也丝毫不起眼,但放进嘴里,酸涩得可以。尝过一次,便忘不了它。也正因此,厨师在处理丛林食材时,手法须更谨慎,才能让人在领略个性美的同时,不被突如其来的霸气慑住。

负责构思菜单的厨师长郑吉辉经常与这些个性食材为伍,在一道开胃菜鹅肝当中,他以糖煮方式处理番樱桃,再将之与大黄、甜菜根、香料如桂皮、八角、月桂叶、柠檬百里香,红酒醋和糖浆加热至沸点,再转小火焖,最后与甜菜、大黄及鹅肝上桌,目的是借用丛林食材先天的酸性,来平衡鹅肝的浓郁丰腴,同时,与大黄及甜菜的搭配,能造出丰富带甜的酸气。

必点招牌菜包括Byron Bay Berkshire五花肉、在石窑火炉中烤得鲜嫩多汁的Mayura Station松阪牛眼肉,以及智利鳕鱼。不过由于配上了丛林食材,对亚洲食客来说,主菜的口味都有些“挑战”。餐前面包倒是非常可口。

这家餐厅与爱有关

羊肚菌竹笙炖浓鸡汤是森餐厅的招牌餐点。里头有大量的干贝、竹笙,拥有丰富胶原蛋白的鸡汤,加入了羊肚菌后使汤有了更丰富口感。

当年,梁兆基凭借日式芥末大虾及咖啡排骨等创新佳肴而声名大噪,也令当地餐厅争相仿效,纷纷制作类似菜式。

虽成名已久,不过梁兆基的主理的Forest森餐厅最近才开业,位于圣淘沙名胜世界内的逸濠酒店一层,被评为了米其林一星中餐厅。

餐厅设计灵感来源于森林,巧合的是,梁兆基的夫人英文名也叫Forest,也算一段佳话。因为泰国籍太太的关系,梁兆基的菜式创意也有了森林的风格。用泰国香草、香料为创意中餐注入泰式风味。

在他的许多菜品里,都能看到与森林关系密切的土木元素。一道番茄配香草李子中,李子被他切成了细小的丁,风干脱水,看上去像森林里发黑的土石,味道也因为脱水而变得浓郁。把话梅磨成粉,撒在盘子四周,恰如透著自然气息的泥土。

这是梁兆基所提倡的“新中华美食”。在独具特色的“剧场厨房”,食客可以一览无余地观看厨师制作美食杰作的全过程。与其他中餐馆不同的是,厨师兆基采用西餐的服务和上菜方式。“有别于中式餐厅通常提供的酒席宴会服务,我会鼓励客人尝试8道菜或10道菜的‘精选套餐’,这菜单比较个性化,还会带来多重感官的享受。”当然,梁兆基的成名菜——日式芥末大虾和咖啡排骨,在Forest森餐厅也可以吃得到。

亚洲首家米其林品鉴餐厅

米其林品鉴餐厅CUATRE的常驻主厨Benjamin Halat,不仅颜值高,对于菜品的呈现方式也非常天马行空。

尽管CURATE并非米其林星级餐厅,但对不少食客来说,它的水准就是米其林标准。这要归功于餐厅的运营模式:每个季度,它们都会邀请一位知名米其林大厨来此助阵,并留下自己的菜谱,供之后老饕品鉴。

去年,餐厅迎来了常驻主厨Benjamin Halat掌管餐厅。刚过而立之年的Halat,17岁就师从Hotel K nigshof Munich旗下的米其林餐厅,从此沉浸于料理世界中。

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