寻找被新加坡那些年遗失的味道——解馋的“猪油渣”

2018年05月13日     531     检举

小圈儿记着小的时候,家里过的比较清苦,不过一个月总要吃一次肉满足一下味蕾,记忆中就会炸油渣,炸出的油渣撒上盐,感觉是儿时最美味的回忆!

多少年以后才明白,当年的油渣不是炸出来了,而是把猪肉里的油给炼出来炒菜用,而油渣真是剩下的渣,但却是肉里最香,油水最多的一环,所以才能吃出无比的美味。

在新加坡,同样有着猪油渣的记忆。

有着——

记忆中的味道!

新加坡的油渣和小圈儿儿时吃的有所不同,小圈儿而是吃的是炼完油以后,撒上盐就开始享受了。

而在新加坡,在物资缺乏的年代,在吃不起猪肉的日子,猪油渣酱油饭就是绝对的舌尖回忆。

一家私房菜的主厨回忆——

50 多年前很难找工作,家里很穷,米缸甚至有过没有一粒米的记录。我父亲会炸猪油渣,邻居有点米煮饭,我们就跟邻居一起吃猪油渣和酱油配饭。

当时,一个星期可以吃到一次猪油渣和酱油配饭,就很开心了!那虽然不是很特别的菜肴,却是很美味的回忆。很多人都经历那年代的苦日子,但我们苦中作乐。

还有一位主厨讲述——

上世纪六七十年代,那是一个什么菜肴都用猪油渣的年代。

以前炒粿条炒福建面一定有猪油渣,家里炒菜也用猪油渣。难忘母亲煮一大锅加猪油渣的猪脚米粉,可以吃一整天。现在都吃不到小时的味道。

随着生活改善与健康饮食的提倡,

猪油渣被归入不健康食物。

但是,菜油与人造黄油无法取代猪油的美味,老饕们逐渐寻回旧味,猪油渣有越来越受欢迎的趋势,一些餐馆更推出猪油渣菜肴,唤回穷开心的日子。

猪油渣,也是食物的灵魂。不少厨师与美食家都肯定它独有的油香,以它拌面或配菜,有画龙点睛的作用。

现在,新加坡有不少食客是猪油渣粉丝,而且近年有越来越多人爱吃猪油渣。

现实中的舌尖!

“江师傅餐馆” 的石锅饭,就是当年令他回味无穷的猪油渣酱油饭。不同的是,他特别从日本定制石锅盛饭,可保温又能达到砂煲饭的焦香味。

考功夫的是,除了猪油渣与酱油,就只加了葱花鸡蛋

他自述 “没有加太多食材,不然就失去当年的风味,也失去这道饭的意义。”

江师傅以猪油渣和酱油为主的石锅饭。

谈到另一道猪油渣虾芥兰煲,他说芥兰是蔬菜中最爽口的,跟猪油渣呈现双重不同的爽脆度。

童年的猪油渣味道,一直烙印在陈永康的味蕾。

约四年前,他到中国昆明拍电视节目《名厨出走记》,为当地居民准备的菜肴就包括炸猪油渣。

“我发现他们喜欢喝白酒,但通常把肥肉丢掉,所以想到介绍这道小菜给他们。”

回新加坡后,陈永康把在昆明的灵感延伸为自己餐馆的两道新菜肴:麻辣猪油渣和 XO 酱猪油渣捞面。

他认为,如果单是猪油渣加辣椒太普通,因此加入麻辣增添咸香味。另一道面,适合喜欢猪油渣的单一食客,分量恰到好。

这道面采用陈永康独家 XO 酱和黄面秘方,搭配猪油渣天衣无缝,与麻辣猪油渣一起吃更是锦上添花,停不了口。由于猪油渣和 XO 酱都属重口味食材,陈永康说,花了一个月才调出两者的黄金比例。

猪油渣如榴梿,对它不是爱就是恨!

很多爱吃猪油渣的熟客年龄介于 40 至 60 岁,都经历过那个年代,对猪油渣饭那古早味很有感触。以前,可以吃到这道饭,那么香又能温饱,是多么开心的事!

究竟猪油渣有什么魅力,让它的支持者死心塌地?

猪油渣具备独特的油香,能为菜肴提升多种香味,也是种古早味。炸猪油渣繁琐耗时,看似简单,其实很难。

小了解一下油渣吧!

首先要用水蒸发肥肉多余的油,以滚水煮肥肉直到水干,然后用低火逼出猪油,直到它变成酥脆金黄的猪油渣。

比如上面提到的江师傅,他要在一个半小时内不断翻煮,“10 公斤的肥肉,煮好后剩下一个半公斤猪油渣,三四天就吃光。”

如果光用油炸肥肉,不超过 20 分钟,表面酥脆,但炸不出里面的油,而且一下子就变软。

江师傅一个星期炸两次猪油渣,一个月用掉 80 至 100 公斤肥肉。他说:“最难的是要煮得均匀,大小一致,确保全部煮好,一个半小时不断翻煮,从大火转中火再用小火,要很小心,因为它很容易粘锅。”

另一大厨说——

炸猪油渣也很考验厨师的耐心。

肥肉先要过水去味,晾干后慢慢炒,去掉水分,再用油慢火炸,处理过程需要约四小时,炸之前的 30 公斤肥肉,炸之后只剩三公斤左右。而且,猪油渣容易焦,炸过头,它不是脆而是硬;炸不够火,外表看似还好但里头还是软的。

如此繁琐耗时耗力的菜肴,师傅们却都心甘情愿继续做,只为那记忆中的味道!

那么?油渣究竟是不是垃圾食品?看 “砖家” 怎么说!

1. 猪油是好还是坏油?为什么?

答:猪油含有高百分比的饱和脂肪,可能会增加低密度脂蛋白(LDL)胆固醇水平。高 LDL 可能会增加冠心病和中风的风险。

2. 猪肉渣经过油炸后,是不是只剩下纤维?算不算不健康的食物?为什么?

答:猪油渣中仍然存在高比例的脂肪,强烈建议避免吃。

3. 有说猪油比菜油和人造黄油健康,因为猪油是天然的,不会凝固;菜油和人造黄油经过化学处理,而且会凝固。这样的说法正确吗?为什么?

答:猪油饱和脂肪高,人造黄油的反式脂肪可能较高。建议避免吃猪油,并选择不含反式脂肪的人造黄油。

4. 以前阿公阿嬷吃一辈子猪油,健康似乎没什么问题?

答:这些年来人均寿命增加而没有减少,这可能是导致死亡或人们生病的原因有变化。这原因很复杂。

很难断定说,阿公阿嬷吃猪油渣时,健康问题较少。现在可能吃较少猪油渣,但也从肉类、棕榈油、快餐食品、包装食品、加工肉类等摄入更多饱和脂肪。

5. 爱吃猪油渣的朋友,应该注意些什么?

答:避免或限制饱和脂肪摄取量不超过全天摄取量的 5-6%,相当于需要 2000 卡路里的人的 11-13 克。

对于健康和记忆,小伙伴们你怎么看?

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