新加坡这家潮菜馆历经四代掌厨人 百年传承留住潮汕味道

2018年12月26日     9,144     检举

在新加坡唐人街,有一条汇聚了各国美食的美食街。杨立轩 摄

  俗话说,食在广州,味在潮汕。在岭南饮食体系中,独树一帜、自成一派的潮汕美食获得不俗的认同和评价。而这番味道,在2000多公里外的岛国新加坡,也有着让众多海外潮人惦记的乡愁。

  潮人是新加坡华人的第二大群体,新加坡的潮菜餐馆并不少见,从海味珍馐到糕粿小吃都相当盛行。其中就有一家历经四代潮人传承的潮菜馆,不仅曾获得ASIAN MASTER提名亚洲30家最好餐厅之一,还被香港美食家蔡澜称为“家族食堂”。这家潮菜馆,就是位于新加坡甘霖路区域语言中心的潮州发记。

与众多海外潮人奋斗的轨迹一样,潮州发记的发家史历经百年传承,从最初打工厨师到父子开店创业,从医院附近的煮炒摊(大排档)到高档酒楼的老字号,这家餐馆在过去数十年的发展过程中,最大程度保留了老潮汕味道的同时,也让潮菜逐步走向世界,被更多的族群所认识。

  而这一切,都离不开每一代掌厨人对潮汕传统风味的坚持和传承。

从“煮炒摊”到高级菜馆

  时至今日,潮州发记已经传承至第四代人,从最初医院附近的小摊位发展到如今的高档潮菜馆,这家菜馆在近50年的发展中,始终坚持保留对传统潮汕美食的烹饪手法。

  “来来来,来食茶。”在潮州发记,店主李长豪有一个习惯——对每一位前来用餐的客人,都会先邀请对方喝上一杯地道的单枞茶。一口流利的潮汕话,一杯浓浓的工夫茶,这个看似简单的动作,瞬间就让人感受到海外潮人的热情和亲切。

李长豪是潮州发记的第三代传人,他五六岁就开始进入厨房帮忙,最擅长鲍参翅肚,美食评论家蔡澜也是他的忠实顾客之一。不过,这家在新加坡家喻户晓的高级菜馆,一开始却是从大排档做起。

  上世纪20年代,李长豪的祖父从潮汕前往印尼务工,后来在新加坡定居。祖父最初在“醉花林”掌厨。这家创立于1845年的俱乐部,是新加坡历史最悠久的潮州人俱乐部。祖父烹饪正宗潮菜的手艺,在当时也就慢慢有了名气。

  “后来我的祖父从‘醉花林’出来,开始自己创业,才有现在的潮州发记。”李长豪记得,祖父开设的餐馆,也就是潮州发记的前身,是位于新加坡同济医院附近咖啡店的一个小摊位。当时,小摊位叫做“煮炒摊”,也就是如今我们所说的大排档,摊位十分简陋,只有十来张桌子。

  在上世纪60年代的新加坡,“煮炒摊”附近的哇燕街是当地居民看精彩及有趣的歌剧表演的地方之一,慢慢发展成为一条以表演和美食而出名的街道。“煮炒摊”由于坚持正宗潮菜,在这里的生意越做越好,规模不断扩大,潮州发记的厨艺也开始传给了第二代人。

  后来,潮州发记搬到新加坡“潮州心脏地带”的爱伦坡巴刹的档口。那个时候,爱伦坡巴刹因许多潮汕人聚集,被称为“潮州巴刹”,附近的摊位多经营潮汕美食,潮州发记在这里积累了不少客源。

  1989年,潮州发记搬到当时知名的快乐世界经营。快乐世界是新加坡在建国时期的四个“世界”之一,除了电影院、歌剧、歌舞表演以及运动场地之外,还是许多展览举办的地方。2003年,为了给顾客提供更好的服务和更舒适的用餐环境,潮州发记搬到厦门街74号同时扩展到73号。2015年,潮州发记进一步提升餐厅的档次,搬迁到新加坡香格里拉大酒店附近的语言中心大厦二楼。

  时至今日,潮州发记已经传承至第四代,从最初医院附近的小摊位发展到如今的高档潮菜馆,这家菜馆在近50年的发展中,始终坚持保留对传统潮汕美食的烹饪手法。

  三代掌厨人坚持潮菜味道

  李长豪一直在努力提升潮菜的地位,让家乡菜被更多的顾客了解和喜爱。除此之外,新加坡潮州发记也在针对年轻人的菜品上做出了微调。

  潮菜泛指旧潮州府范围内的风味美食。历史上潮汕人大量移民海外,受到地理因素和风土人情的影响,潮州菜系在旧时饮食文化的基础上融入了新加坡当地的食材和味料,于是被称为南洋潮菜。在新加坡,潮州发记是南洋潮菜的代表之一,其菜式最大程度地保留了老潮汕的味道。

  而说起潮州发记的发展轨迹,就不得不提到一个人——李长豪的母亲卢福英。于1969年由祖父创立的潮州发记,在几十年的传承发展中离不开卢福英的悉心经营与付出。

 卢福英嫁入李家后,便自己向家翁学做菜,祖父于是将潮菜的手艺悉数传给了母亲。卢福英坚持四个经营原则:待客老实、食材新鲜、选好地点以及接受创新。她说,潮州发记在坚持做传统菜肴之余,也不断推出创新菜色,比如在中国传统节日春节期间,菜馆会推出“大吉芋泥”及“菜干炖嫩鸭”等应节菜式,均获得许多食客的好评。

  而从小在厨房中耳濡目染的李长豪,长大后也向母亲学艺,接过祖父和母亲的衣钵成了第三代传人。擅长潮菜的李长豪是新加坡潮菜名厨、潮菜南洋流派代表,在他看来,正是一代代传人自小对潮汕传统的认知,才使老潮汕的风貌口味在今日得以呈现。

  这些年来,李长豪一直在努力提升潮菜的地位,让家乡菜被更多的顾客了解和喜爱。除此之外,新加坡潮州发记也在针对年轻人的菜品上做出了微调,譬如减少油脂,使味道不会尝起来油腻,力求在传承经典中不断创新发展。

  从“煮炒摊”到高级菜馆,潮州发记在新加坡潮菜馆中闯出一片天地,也收获了不少美食家的认同。新加坡美食指南“食尊”作者司徒国辉认为,潮州发记坚持做正宗潮菜,是具有代表性的新加坡餐馆。知名美食家蔡澜表示,在潮州发记可以找到许多濒临失传的名菜,而他每次回到新加坡,“必和家族一块用餐,就到‘发记’,这里是我们全家的食堂。”

  这一切,都离不开潮州发记对传统潮菜的传承,以及对坚守传统潮州美食的承诺。时至今日,年事已高的卢福英依然仍坚持管理厨房,每天风雨不改到三个巴刹(菜市场)购买新鲜食材。买足食材后,再回到餐馆与10多名厨师和员工花上数小时准备食材。

  潮菜烹饪更加讲究原汁原味

  靠山吃山,靠海吃海。在许多人的认知中,相比其它菜系,潮菜烹饪更加讲究原汁原味,且十分注重食材的新鲜。在做菜的过程中,也会尽量保留食材原来的味道。

  数十年来潮州发记名声在外,正是因为坚持了老潮汕的传统口味。许多年纪稍大的食客来到店里,就是因为怀念旧时家乡的独特美味,所以潮州发记从不因为迎合市场而改变菜单。菜品之中除了鲍参翅肚,精致的传统小菜也十分可口。香浓入味的祖传秘方鲍鱼扣海参,潮汕已经失传的烤乳猪和生炊鲳鱼,都是资深食客的首选。

  在潮州发记,“龙穿虎肚”是深受食客欢迎的招牌菜之一。这是一道古早味潮菜,虽然材料不贵,但所花功夫很多,不能卖太高的价钱,所以逐渐濒临失传。但这道菜却被李长豪传承了下来,香港的电视美食节目《蔡澜叹名菜》还曾经邀请他前往表演。

  这正是李长豪对潮菜的坚持。对于他来说,食材搭配是煮好一道正宗潮菜的前提条件。有时候为了做好一道菜,他会从世界各地订购新鲜食材空运到店。而在新加坡买不到的食材,他也会利用定期前往中国出差的机会,到原产地进行采购。

  “比如一碗普通的鱼丸粿条汤,通过加盐和味精来调味,就坏了一碗潮州鱼丸粿条汤的鲜味。”在李长豪看来,一碗普通的鱼丸粿条汤,最重要的是它的鲜味。要选用新鲜的黄尾鱼,去骨剁碎,拍打挤搓,搓成鱼丸才有“Q劲儿”;用猪骨头和鸡骨头熬汤,后加点冬菜,鱼露鲜味就出来了。

  正是这样的一份坚持,让潮州发记在新加坡餐饮界有着一定知名度。这些年来,不乏包括米其林在内的一些美食评比机构“看中”潮州发记,但在李长豪看来,这并不是很重要,因为海内外潮汕人对吃潮菜十分讲究,烹饪正宗的潮菜更是十分考验功夫,小到一滴调味料或是一个配菜都有严格的标准,用国外的评比标准未必能真正评选出正宗的潮菜。

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