特色海南西餐新加坡复兴 炖牛尾是招牌菜 林青霞等明星均有光顾

2019年01月09日     1,666     检举

据新加坡联合早报最新动态,当地海南西餐近年有流行迹象。

早期,华族先辈从中国不同地区先后下南洋,当中,海南人较迟前来,工商业各行都已有其他籍贯先来者执牛耳,海南人便只能从事服务业,到咖啡店打工,或“打洋工”。所谓“打洋工”,即到“白人”(洋人)家庭当厨师和佣人。当时海南人为洋人打工的家庭多来自英国。他们照顾英国人的起居饮食,也因此学会了做西餐。

British Hainan创办人潘得立

新加坡本地餐馆British Hainan创办人潘得立(61岁)说:“海南话有句话,可音译为“Suki nang”,意思是指亲邻,也是海南人特有的同乡情意结的常用语。秉持这个海南精神,当时新加坡的海南人社群相互照应,相互介绍厨房工作,因此当厨师的海南人越来越多。”

海南人的西餐,多年下来,经过海南厨师的改良,吸取传统西餐精髓,融入本土元素及食材。它虽然不比大酒店正宗西餐精致豪华,但给人很家常的感觉,朴实又大众化。更难能可贵的是,海南厨师使西餐走入南洋华人的餐饮世界,为南洋饮食文化添加美味遗产。

在新加坡当地,人们吃海南西餐多年,但不一定了解它背后的历史。今年适逢新加坡开埠200年,传统风味的食物,也夹带岁月的味道。近期一些餐馆主打海南西餐,让它回温,例如本地知名美食家温美玉去年底在乌节路ION开设第四家餐馆Violet Oon Singapore,菜单上就有不少海南西餐选择,如海南猪排、焖牛尾等。

老字号海南俄罗斯餐馆Shashlik的招牌菜海南猪排

在老字号海南俄罗斯餐馆Shashlik里,有一道海南猪排,味道和卖相都具特色。负责人陈忠坚(48岁)介绍说:“这道海南式猪排是我们自创菜,以低温烹饪,肉排软嫩多汁。佐料有一粒粒小圆球,它不是马铃薯泥,而是由海南鸡饭组成的饭团球,经油炸后外酥内软。另外,还有辣椒酱是我母亲自创食谱。”

Shashlik的历史可以追溯到上个世纪新加坡建国前。餐馆的前身成立于1963年,当时名为Troika Room White Bear餐馆。当时的老板在30年代曾住在中国上海法租界,接触到那里不少的俄罗斯人,因此爱上俄罗斯菜。他后来在新加坡开业时,掌勺的曾在俄罗斯船上当过厨师;无独有偶,厨师团队中都是海南人。Shashlik过去几十年来,传统菜是特色,陈忠基是厨师出身,确保老味道不变,并推出代表菜如上述自创的海南猪排。其他招牌食物还有俄罗斯罗宋汤,以番茄为底,白菜、萝卜、马铃薯炖得软嫩入味,加入点酸奶,更美味。

British Hainan的炖牛尾,味道带有甜香

炖牛尾,是许多海南西餐馆的招牌菜之一。British Hainan的炖牛尾,不仅是花了15个小时大半天才完成,而且还加入了海南家常菜的元素。餐馆创办人潘得立的父亲在上个世纪四五十年代时帮英国人打工,后来有机会到船上当厨师。他说:“记得我当时还很小,大概是三岁到八岁吧,我们一家人住在那种殖民地黑白屋的工人房。那时候,英国雇主很爱吃炖牛尾,于是这一道菜,成了我最熟悉的味道。”

他说,这道炖牛尾不是一般的口味,英国雇主有糖尿病,希望饮食少用糖分,不用味精。当时,家里经济条件欠佳,番薯粥是家常便饭,父亲也突发奇想,摘取番薯的天然甜味,取代白糖,加入炖牛尾。结果,雇主的贵宾食客吃了,赞不绝口,称赞说比起在英国家乡吃的更美味。

他补充:“其实,说到炖、焖这样的烹饪手法,我觉得可以说是海南人擅长的,例如海南羊肉汤、牛肉粉等,都采用这类烹煮法。”

潘得立说:“为了改进提升食谱,除了到处试吃别家的手艺口味,也积极了解不同食材、香料等的味道,调制出最适合现代食客的味道。”记者试吃炖牛尾,觉得它确实有一股迷人的鲜甜滋味。

太子咖啡座是本地历史悠久的海南餐厅,负责人林道柏坚持40年不变的美味

太子咖啡座(Prince Coffee House)是本地历史悠久的海南餐馆,负责人林道柏(80岁)每天亲自制作的鸡肉派,是40多年来不变的美味。他说:“鸡肉、马铃薯、萝卜,还有香料,这些组成我的独家秘方,多年来食客们喜欢它的味道。”

餐馆从70年代开始营业至今,搬迁几次,原先在邵氏大厦(Shaw Towers)营业,当时林凤娇和秦汉到新加坡宣传电影《汪洋中的一条船》时,曾到店里光顾。餐馆里还张挂当年明星到访的照片,当中还包括林青霞呢。

餐馆招牌菜包括牛肉河粉、海南猪排、炖牛尾等。林道柏说:“餐馆的特色是中西合璧,我认为这也是新加坡海南西餐的特色。平时有不少洋人游客上门,他们爱吃星洲炒面、柠檬鸡、咕噜肉等,本地上班族则爱点吃黑胡椒牛排等。因此,我们这家西餐馆选择多,西餐有中餐元素,中餐洋人也爱。”

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