狮城美味 | 可黑可白的喷香菜头粿

2020-04-02     3,894

菜头粿

Fried Carrot Cake

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菜头粿,俗称萝卜糕,“菜头”其实就是萝卜的俗名。菜头粿原来是广东潮汕地区的一种年糕。虽然名为萝卜 “糕”,但可别将它与胡萝卜蛋糕甜点相混淆,后者是一款用胡萝卜和香料制成的松软蛋糕,表面覆盖着奶油乳酪糖霜。

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那些年关于菜头粿的故事

菜头粿最早是将萝卜去皮刨丝,再加入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒等配料蒸制而成,外酥内嫩,味道清香而不甜腻,新加坡的炒萝卜糕饱腹感十足,适合在小贩中心供多人一起享用。而现在我们吃到的新加坡菜头粿早已经过了融合改良,是由白萝卜加以蒜和蛋酱,以适中的火候煎炒至金黄色,即是美味可口的菜头粿。

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与名称不符的是,本地菜头粿不带一丝胡萝卜的橙色,而是分为黑色或白色两种,各有特色,美味可口。所谓“黑菜头粿”即是加了黑甜酱翻炒,咸中带甜,入口即化;若要品尝原味,那就选择“白菜头粿”吧,外脆内软,香味扑鼻,同样会让你喜欢。

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中式大米糕由潮州移民带来新加坡,曾被称为 “炒粿”(炒米糕),其实就是简单的黑酱油炒米糕。潮州小贩 Ng Soik Theng 因为当年将白萝卜加入了米糕,所以自称是在 20 世纪 60 年代第一个称其为 “菜头粿” 的人。然而据说,令菜头粿流行起来的是另一个叫做老吴的小贩。

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名店鉴赏

各个摊位炒出的菜头粿都有自己的特点,炒出的菜头粿可以是脆的,软的或硬的,味道上也可以是甜的或咸的,而这些取决于个人的口味喜好。

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青山菜头粿

异于其他的版本,青山炒的就像矩形块状,外皮焦褐酥脆,铺上一层薄薄的辣椒,看上去比平常更薄,一面香脆、一面松软绵密,口感独特。价格仍然非常合理,并且只有“白色”版本,而没有较甜的“黑色”版本。

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合众菜头粿

合众只卖“白菜头粿”,萝卜切丝,加入菜莆、粘米粉等蒸成粿,煎蛋外酥里嫩,蛋香十足。它家的菜头粿不是扁平状或混乱状,而是块状的,几乎是矩形的,堆放在另一块的顶部。大块的白色菜头粿散发着诱人的鸡蛋香味,通常偏向柔软蓬松。

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自1971年创办至今的“兴”,曾被授予米其林美食家奖。该摊位以出售黑色和白色版本的菜头粿而闻名,是没有猪肉和猪油的。老板仍然蒸著自己的菜头粿,这在新加坡变得越来越稀有,因为许多摊位是从工厂获得供应。

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福明熟食

在《米其林新加坡指南2019》的所有新加入者中,最令人惊讶的条目可能是福明熟食。这摊的自制菜头棵,外表格外平滑,如同果冻般,移动时都有会颤抖的效果。吃时若不小心,还可能轻易滑落。摊主炒时用了很多蛋,很够水准。

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姐妹档菜头粿,只卖白不卖黑

大巴窑的一个小贩名摊“青山菜头粿”,总是列入米其林指南等美食指南推介榜内,公认物美价廉,味道独特。而且坚持手工制作、卖白不卖黑,并涂上特制辣椒的青山菜头粿,姐妹档小贩在摊位旁挂上父亲创摊时的招牌,每天用心守护传承70年的美食理念。

大巴窑1巷熟食中心的青山菜头粿,除了周一休息,每天早上6点半一开档就客似云来,下午2点就卖完。这家菜头粿,不卖黑菜头粿或“黑白配”,就只专卖手工制作和用铝碗现蒸的白菜头粿,涂上一层独家特制的辣椒后,外脆内软,总叫食客一再回头。

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令人印象更深刻的是,这摊的菜头粿,从上世纪80年代到前两年,一直维持两元一盘起的价格。坚持低价的姐妹档小贩郑华明(61岁)和郑凤明(55岁)受访时说,有同行希望她们“不要做坏行情”,毕竟大家都起价,因此直到小贩中心整修重开后,才调整到两元半起,但分量也相应增加。

守护传承70年的美食理念

1950年,两姐妹的父亲郑雨生与母亲黄淑庭,在实龙岗花园一带推车卖菜头粿,当时在夜市总是卖到凌晨3点。1972年迁入熟食中心,并在1973年正式搬到大巴窑1巷小贩中心。

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郑华明七岁就到摊位帮忙,八岁辍学让妹妹有机会上学,并从此学到父母手工磨米粿、蒸米粿、特制辣椒和炒粿的真传。1991年,郑华明和郑凤明正式接手摊位,每天守护着家传独门手艺,数十年如一日。郑华明说,从1950年到2003年的53年里,摊位都坚持用大磨石手工磨米浆,现场蒸米粿。

“当过码头苦力、会盖房子的父亲,还用绳子绕过横梁,绑着木棍,牵引大磨石来磨米浆。我们直到2003年搬上新小贩中心二楼,才不用磨石,直接用粘米粉加上红萝卜丝来制作米粿。”她说,蒸米粿要软硬适中,也很讲究精确的时间和火候。“要用心感觉米浆的浓稠度。少五分钟里面不熟,多五分钟又太硬,都不理想。”

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郑凤明说,两姐妹继承“完美主义”父亲的教导,特制辣椒要连籽都磨烂,炒粿时使用特选菜脯碎,再加鱼露调味,确保菜头粿外脆内软。

姐姐郑华明说:“有顾客说,你这样慢慢炒怎样赚得到钱?我没反驳他,但我会继续用自己传统的方法,慢慢一盘盘炒美美。我只说不要紧,我不是志在赚钱,最重要是顾客吃得开心,我们也煮得开心。”

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