一块豆腐、一杯豆浆的背后，会留下大量豆渣。它富含营养，却常因口感粗糙、味道偏酸和不易保存，被当作废弃物处理。
现在，南洋理工大学新加坡（NTU Singapore）研究团队找到了一种颇有“食欲”的升级方案：让平菇菌丝在豆渣上生长，通过发酵提升它的蛋白质含量和鲜味。
这项实验室规模的概念验证研究，由NTU化学、化学工程与生物技术学院（CCEB）食品科学与技术课程主任 William Chen教授 领导，并与日本食品制造企业 Ichimasa Kamaboko 合作完成。研究成果发表于学术期刊 Food Chemistry: X。
营养丰富的豆渣，为何经常被丢弃？
豆渣是制作豆腐和豆浆时产生的大豆副产物。它并非没有价值，但实际应用面临几道难题：
● 含水量高，容易腐坏
● 不溶性纤维多，口感较粗糙
● 味道偏酸，食品接受度有限
● 因此常被丢弃，或仅作为低价值动物饲料
如果能把豆渣转化为更好吃、更易利用的食品原料，就能同时减少食物浪费，并为可持续食品生产开辟新路径。
让平菇菌丝成为天然“加工厂”
研究人员采用了固态发酵技术，让微生物直接在湿润的固体材料上生长。他们测试了新鲜豆渣、干燥豆渣，以及豆渣与麦麸、木屑等常见蘑菇培养材料的不同组合。
结果显示，新鲜豆渣非常适合平菇菌丝生长。在实验室培养约11天后，菌丝便能密集覆盖整个材料。
生长过程中，菌丝产生的天然酶会分解豆渣中的复杂植物纤维，将其转化为更简单、更易消化的营养物质，同时释放糖和氨基酸。
发酵后的蛋白质含量
27.7%–30.2%
按干重计算
此外，随着菌丝将复杂碳水化合物转化为简单糖，葡萄糖浓度也从较低的初始水平增加至原来的2.8–6.4倍。
从酸到鲜：电子舌读出了什么？
为了客观分析味道变化，研究团队使用了配备化学传感器的“电子舌”。检测结果显示，发酵降低了豆渣的酸味，同时明显增强了鲜味和整体味道的丰富度。
游离氨基酸：增加2.2–6.6倍
鲜味氨基酸：谷氨酸与天冬氨酸最高增加4.1倍
鲜味核苷酸：增加3.2–6.3倍
琥珀酸：部分配方中最高增加14.9倍
这些成分共同解释了为什么发酵豆渣的鲜味更明显、酸味更低。不过，部分样品的苦味和干涩感也有所增加，说明发酵工艺仍需继续优化，才能获得更平衡、讨喜的风味。
从食品副产物到循环经济原料
这项研究的意义，不只是“把豆渣变好吃”。它展示了利用蘑菇菌丝，把容易腐坏、利用率有限的工业副产物升级为高价值食品原料的可能性。
对于土地和资源有限、重视食品韧性的新加坡而言，这类研究也为减少食物浪费、提高本地食品资源利用率提供了新思路。
不过，研究团队强调，目前成果仍属于实验室概念验证。在真正进入市场之前，还需进一步评估预处理和能源需求、食品安全、储存稳定性、香气、人体感官体验，以及规模化生产的经济可行性。
当菌丝遇见豆渣，原本被忽视的副产物，也可能成为下一代可持续食品的一部分。
