科普新加坡| 南洋美食的秘密武器--香料

2019年01月20日

众所周知,香料在东南亚美食中扮演着非常重要的角色。如果说“酸甜苦辣咸”构成了食物基本五味的话,香料就为食材增加了新的灵魂,给味觉带来了新的感受。香料散发的香味,让人还没吃到食物就被勾起食欲,对菜肴的滋味充满遐想。入口之后,香料的味道充斥整个口腔,间或逃窜到鼻腔,俘虏人心,让人一生难忘。

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新鲜香料一般是有挥发性的,不宜久存是它的特点,有的只能保存几天或者一个星期,时间长了就没香味了。所以要想吃到最好的香料,一定要到当地购买。这些国内不常见的香料和酱料,它们中隐藏着南洋美食的秘密。

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1 芭蕉叶(Banana Leaves)

芭蕉叶会给食物带来细致的风味和香气。在蒸烤食物时,芭蕉叶常常被用来包裹食物,或者直接当成装食物的小盘子。在热水中浸泡 10 秒钟,芭蕉叶就会软化,防止包食物时破碎和撕裂。

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芭蕉叶和用芭蕉叶包裹的乌打(Otak-otak)

2 石栗(Candlenut)

石栗是一种蜡质、奶油色的坚果,大小和口感接近夏威夷果,可以替代后者。石栗从不会被生吃或单吃,一般会被切碎、研磨后和其他调料一起烘炒,在马来菜和娘惹菜中经常被加入咖喱或香料中烹饪。因为油脂含量很高,它们很容易变味,所以请少量购买并将其冷冻起来。

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石栗和以石栗为配料的仁当牛肉

3 辣椒(Chilli)

辣椒在新加坡烹调中必不可少。常用的新鲜绿椒和亚洲手指椒辣度适中,而个头较小的红椒、绿椒、黄橙色的指天椒以及泰国鸟眼红辣椒都非常辣。其中辣度最高的当属鸟眼辣椒,据说是世界上最辣的辣椒之一,它的个头比一般辣椒小,颜色鲜红,而且越小越辣,常被用来当作咖喱的原料之一。干辣椒与新鲜辣椒区别很大,如果想要减少辣度,请在准备辣椒粉前去掉部分或全部辣椒籽。

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辣椒和著名的新加坡辣椒蟹

4 辣椒粉(Chilli Powder)

印度料理中极为重要的原料,是一种由磨碎的干辣椒制成的调味料。它与墨西哥辣椒粉不同,后者含有辣椒粉、孜然、百里香等香料。西方人使用的辣椒粉不那么辣,味道也与亚洲的辣椒粉大相径庭。

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辣椒粉和口味热辣的魔鬼鱼

5 椰浆(Coconut Milk or Cream)

在新加坡,椰浆替代了牛奶或奶油在西方饮食中的作用。研磨压榨新鲜的成熟椰肉,在每个磨碎的椰肉中加入半杯水,再次压榨过滤可以得到椰浆;加一杯水,得到的就是浓稠的椰奶 ;加两杯水,得到的是稀薄的椰奶。尽管新鲜压榨的椰浆风味更佳,但罐装和小包装的椰浆销量更大,使用起来方便快捷,味道也不错。

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椰浆和甜品珍多冰(Cendol)

6 咖喱叶(Curry Leaves)

咖喱树上细小、柔弱的叶子,味道并不像咖喱,却因常被印度人拿来煮咖喱而得名。咖喱叶的味道有点苦,但非常清香。它独一无二,无可替代。

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咖喱叶和用咖喱叶调味的麦片虾

7 咖喱粉(Curry Powder)

咖喱粉是一种常见的香料混合物,大多数含有孜然粒、香菜籽、姜黄、姜、肉桂、丁香等等。不同的混合物会产生不同的颜色和风味,适用于不同种类的咖喱料理,比如红肉、鱼或者鸡肉。如果某种咖喱粉难以获得,通常用普通咖喱粉替代。

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咖喱粉和咖喱鱼头

8 高良姜(Galangal)

姜科植物的一种,别名南姜,味道独特,没有生姜辛辣,味道略像肉桂,辣中带甜。常用在东南亚料理中,多用于做汤、煮咖喱或者酱料,最著名的当属泰国的冬阴功汤。因质地坚硬,使用前需去皮并切片。高良姜有晒干、冷冻制品,以表皮偏白、姜芽处呈粉红色的新鲜者为最佳。

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高良姜和冬阴功汤

9 泰国柠檬(Kaffir Limes)

与普通柠檬一般大小,但表皮凹凸,芳香扑鼻,几乎无果汁。马来菜和娘惹菜常用其叶子增加风味,与鸡肉或鱼类同煮有调味去腥之效,也很适合用于海鲜料理的烹调。煮咖喱时加入整片柠檬叶,或者在沙拉中加入切碎的柠檬叶,会产生浓烈的味道,有点睛之妙。印度尼西亚与泰国料理也经常使用柠檬叶,超市中常有冷冻和晒干的叶子出售,新鲜叶子最好,冷冻的次之,晒干的属无奈之选。

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泰国柠檬和用柠檬叶调味的娘惹咖喱鸡

10 酸角(Tamarind Pulp)

酸角树的果实,又叫罗望子,状如豆荚,成熟后的豆荚呈红色,有酸甜之分,也称酸角和甜角。味道微甜者,常常当作水果食用。味道偏酸者,外形略扁,常被用作东南亚菜肴中的酸味剂。使用时,在温水中将其捣碎,去除种子和纤维,制成酸角汁。

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酸角和亚参叻沙

(亚参即为酸角,亚参叻沙和咖喱沙拉不同,口味酸甜)

11 姜黄(Tumeric)

与姜类似,肉质呈金黄色,味道刺鼻,辣中带一些苦味。姜黄有止血和杀菌的作用,也可永久着色,因此使用后,应立刻清洗刀具、菜板和双手。因为香气在几天后就会变小,所以需要购买新鲜姜黄。

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姜黄和姜黄饭

12 叻沙叶(Laksa Leaves)

也称越南薄荷、越南香菜,类似柠檬混合桉树的香味。在越南料理里常被拿来做生菜沙拉或是加在春卷里食用,牛肉河粉也会添加叻沙叶来配色及增添风味。在新加坡,人们拿切碎的越南香菜制作叻沙的香辣汤底,因此在当地被称为叻沙叶。一种荷兰薄荷、百里香或罗勒叶的混合物,可以模仿它的风味和香气。

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叻沙叶和叻沙

13 香茅(Lemongrass)

一种带有香气的柠檬属植物的茎,香气清而浓烈,由于和清新柠檬香气接近,所以又叫柠檬草。香茅的茎和根部常被切碎或研磨用在各种东南亚菜里,搭配蒜、辣椒和芫荽,是海鲜汤、咖喱里最常见的香料。坚硬的外壳剥去之后,只剩下茎的三分之一可以使用。超市里有干燥香茅碎卖,但香气和风味都逊色很多。

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香茅和香茅鸡翅

14 酸柑(Limes)

小酸柑是青色的,鹌鹑蛋大小,内有柔和而芳香的汁液,常被挤入峇拉煎和辣椒酱中使用。大酸柑有绿黄色的果皮,与柠檬比味道更冲,可替代后者。新加坡随处可见的路边饮料酸柑水用小酸柑做成,酸甜解渴,大受欢迎。

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酸柑和酸柑水

15 班兰叶(Pandanus Leaves)

班兰叶又叫香兰叶,为马来菜和娘惹菜增添清新、香甜的味道,还可以用来替食物染色。使用时可以打汁做成甜点,也可将新鲜的班兰叶用于炖煮食物,或包裹食物油炸,就算加在白米饭中一起煮也相当诱人。

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班兰叶和班兰蛋糕

*本文节选自《三联生活周刊》,部分图片来自网络。

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