为“小贩文化”申遗,新加坡凭什么

2019年05月15日

最近,新加坡正式为该国的小贩文化申遗,这一举动在周边同样拥有小贩文化的国家中激起涟漪——有的国家不服气,也想申请;有的国家借此自省;还有的国家态度积极,认为这样可以促进各国小贩文化整体提升。

为“小贩文化”申遗,新加坡凭什么

在新加坡摩天观景轮拍摄的滨海湾风光

马来西亚新纪元学院中文系学者白伟权认为,虽然马来西亚也有小贩中心的饮食文化,但新加坡相较而言更能关注小贩文化的独特性,申遗之举显示其对小贩文化的情感交流与世代传承的重视。

对行走亚洲的游客而言,无论是新加坡、马来西亚、泰国的小贩中心,还是中国大陆各城市火热的美食街,抑或是台北的士林夜市等等,都是城市体验中最活色生香的部分之一;而对当地居民而言,小贩文化是检视国家的一个窗口,用新加坡总理李显龙的话说就是,“小贩中心宛如‘社区饭厅’,是形成国家认同的重要一环。”

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应需而生

早晨,在小贩中心买一杯咖啡、一份咖椰面包、一粒鸡蛋作早餐;中午,在小贩中心买一大份麻辣香锅和朋友分享;晚上,在小贩中心买一碗酿豆腐充饥,或是一份红豆冰解暑。很多新加坡人的一天都和小贩中心联系在一起。

新加坡不同阶层的民众都有外食的习惯。与小贩中心类似,由企业经营、提供空调的食阁,组屋楼下常见的咖啡店,都是新加坡人解决三餐的好地方。但是,只有小贩中心才是承载新加坡人记忆的场所。

新加坡总理李显龙曾被媒体报道在红山市场小贩中心的炸鸡翅摊位前排队半个小时,但其实他去过的摊位可不止这一个。媒体常登载他和家人在小贩中心聚餐的图片,那场景和新加坡成千上万的寻常百姓并无二致。

资料显示,早在19世纪,新加坡的小贩们就在街头巷尾摆路边摊。此后近百年来,小贩在为当地居民、劳工、上班族提供物美价廉的美食的同时,也给新加坡社会带来了各种问题,比如挤占道路、妨碍商业区域开发、污染周边环境、威胁食品安全等。如今看来,这些问题在全世界范围内都极具共性。

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食客在新加坡牛车水熟食中心排队光顾“香港油鸡饭面”摊

上世纪五六十年代,新加坡作为新兴独立国家,面临严重的就业问题,很多失业者为了谋生成为街边小贩。

新加坡民间文史工作者李国梁在他的著作中写道,“1959年新加坡非法小贩的数量达到3万人”,他们的“路边摊没有适合运作的场地,废水残渣都倒在沟渠里,甚至一桶洗碗水可以重复使用,相关的卫生问题十分严重”。

新加坡南洋学会副会长许振义告诉《环球》杂志记者,上世纪六七十年代,新加坡河岸边常有做熟食生意的小贩和光顾的人群,很多食物残渣被扔进河里,造成了严重污染,河水总散发着臭气。

为了解决交通、污染、卫生等难题,同时腾出被占空间发展商业,新加坡政府自独立后就采取了严厉措施对小贩实施监管。包括为两万多名非法小贩发放营业执照,强制小贩打预防针,将路边摊迁移至适合场所,安排停业的小贩到工厂工作等。

1972年,新加坡政府在该国最西端的裕廊建立了第一个小贩中心。从此,小贩们纷纷搬进了由政府管理的,上有屋瓦遮风挡雨,下有水电供应,卫生设施和桌椅齐全的小贩中心。到1986年,新加坡全境小贩中心的数量已超过110个,路边摊彻底成为新加坡人的回忆,一些小贩使用过的路边摊手推车甚至被送进了博物馆。

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资料图:裕廊西61街的新小贩中心(图片来源:8视界新闻)

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更多元更独特

许振义告诉《环球》杂志记者,新加坡刚独立时,人们的生活居住条件不佳,往往是十几户家庭共用厨房和洗手间,再加上天气炎热,很多打工者和居民不愿冒着酷暑排队开伙做饭,于是纷纷转向附近的路边摊。

许振义说,那时的路边摊还不具备现场对食材做复杂处理的能力,而且食客大多只为填饱肚子,所以海南鸡饭、叉烧面等新加坡美食往往只是几片肉、几片黄瓜和主食的组合,但传承至今,这种做法仍被奉为经典。

当然,新加坡的路边美食远不止于此。新加坡是海外华人占比最高的国家,此外还有马来西亚、印度和欧亚混血族裔等其他族群。长久以来,多个族群的人们在狭小的新加坡共同生活。在国家独立后,新加坡政府不断推动族群融合,让他们得以混居、共处。

顺应新加坡人的多元饮食需求,小贩美食一直以来都以品种丰富著称于世,不仅有华人的肉骨茶、潮州粥,还有印度的羊肉汤、米暹,马来西亚的沙嗲肉串、炒面,等等。

伴随着新加坡的经济起飞,以及新移民人口快速增长,许多新兴美食也产生了,据许振义介绍,“小贩们开始经营中国的麻辣香锅、日韩料理等,西餐摊位也摆了进来。”与此同时,传统美食也开始改良,增加了一些以前处理不了的新配菜。此外,星洲炒蟹、咖喱鱼头、海鲜烧烤等费工费火的美食也逐渐成了一些小贩摊位的招牌。

除了新味道外,小贩中心还通过促进多元文化融合,让新加坡的小贩文化更具特色。许振义认为,新加坡小贩文化的特别之处就在于不同族群的饮食可以出现在一起,而来自不同族群的食客虽然各有饮食禁忌或民族文化差异,但能接纳对方在同一个小贩中心用餐,同时在行为上还能照顾其他族群的禁忌。

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新加坡小印度附近的一家小贩摊(图片来源:新加坡旅游局)

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政府的角色

新加坡政府在小贩中心的建立、运营、管理等方面扮演着重要的角色。资料显示,1971年新加坡开始有计划地建造小贩中心,政府在取缔路边摊的同时,向小贩发放执照,以小贩自己申请、抽签、分派等方式将他们迁入各个小贩中心,并向第一批入驻的小贩们收取相当低廉的摊位租金等费用。

1986年,新加坡政府完成小贩中心建设计划后停止建造新的小贩中心,直到2011年才宣布在此后10年间兴建10个小贩中心。2018年底,新加坡政府官员宣布,计划在2027年前再建20个新小贩中心。

此外,新加坡政府在2001年还推出了耗资4.2亿新元(约合人民币20.73亿元)的小贩中心翻新计划,以改善用餐环境和卫生条件。截至目前,新加坡共有小贩中心114个。

新加坡政府在小贩中心的选址和规划上下了很大功夫。

一方面,由于天气、习惯等各方面原因,新加坡人习惯在外解决三餐。从政要富豪到普通百姓,都可能是小贩中心的常客。小贩中心也负有保证新加坡人吃到价格低廉且富有营养的餐食这一责任。因此,新加坡政府在为小贩中心选址时会优先选择组屋区附近的地方,方便居民生活的同时也保障了客源。

另一方面,新加坡政府规划小贩中心内部摊位时会充分考虑餐食的多样性。小贩中心一般不存在很多摊位经营同一种食品的现象,而且各族群的食客在大部分小贩中心都能找到自己喜欢的食物。也有一些小贩中心以海鲜烧烤、甲鱼等某一类食品为自身特色,多个类似摊位集中营业,以吸引从远处慕名而来的老饕。

新加坡政府负责监管小贩中心的部门是新加坡国家环境局,小贩中心的卫生与污染问题很受政府重视。多年来,新加坡国家环境局在推动小贩中心采用连锁冷藏保鲜法、电子付费系统、中央洗碗系统、厨余垃圾处理系统等新技术提高卫生和环保水平方面,做了大量工作。同时,该部门对小贩们进行严格的食品卫生管理,派专人负责摊位的食品稽查,对小贩进行食品卫生教育。

此外,新加坡实施餐饮单位分级管理制度,小贩同样也根据自身食品卫生状况被分为A、B、C、D四个等级。小贩将不同颜色标识的卫生等级证书挂在摊位醒目的地方,食客光顾时可以一目了然地了解到摊位是否干净。而一旦有食客发现小摊有不卫生情况,可以很方便地向新加坡国家环境局举报。受益于智能手机的普及,在提供图片、图像证据后,这类举报通常能够很快得到处理。

新加坡政府在小贩中心的运营上起到了主导作用。一方面,新加坡国家环境局鼓励小贩参与小贩中心管理,通过成立“小贩商联会”等类似工会的组织参与管理制度的制定,加强行业自律;同时也鼓励小贩们联合聘用清洁团队,专门负责公共卫生设施的保洁和餐盘餐具的清洗。另一方面,新加坡国家环境局通过小贩中心翻新计划、定期停业清洗工程等项目,保障小贩中心设施和卫生处于良好状态,且符合小贩与食客们的需求变化。

新加坡政府还曾在小贩中心推出过“贩者有其摊”计划,将摊位20年使用权以低价卖给小贩。此外,新加坡国家环境局从2018年开始为有意入行的新手小贩专门开设了小贩培育摊位,租金减半,还提供基本设备,降低了新手小贩们开业的资金投入。同时,该部门还与学校合作开办“小贩美食烹饪课程”,帮助想成为小贩的民众入行,同时维持民众对小贩美食和文化的兴趣。

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新加坡纽顿熟食中心的一家小贩摊(图片来源:联合时报)

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情怀与未来

许振义告诉《环球》杂志记者,路边摊时代,新加坡唐人街牛车水街边都是沿街叫卖的老字号小贩,现在很多这样的小贩迁入了牛车水附近的小贩中心,所以那里的蒸鱼、广东烧腊、煮炒都很美味。

在新加坡的小贩中心里,每到周末,平时居住在城市各地的一大家子人聚在一起用餐是很常见的情景。新加坡人对美食的记忆是通过小贩中心在家族中传承下来的,而小贩自身的传承也是如此。

新加坡的小贩工作比较辛苦。在闷热的天气里,长时间站在狭小的摊位中,在炉灶前快速制作一份份美食,对于小贩的体力和精神都是严峻考验。而且每天营业前,小贩们还要花费大量时间选购和处理食材,因此他们不但假日少,而且每天的休息时间也不多。另一方面,虽然有些小贩的收入不菲,但小贩群体在新加坡社会中的地位并不高。再加上近几十年来新加坡的教育水平突出,很多年轻人不愿从事小贩职业,而更愿意凭借知识追求更高的社会地位,和更喜欢的工作。

在这样的现实情况下,新加坡的小贩面临着断档的威胁。据当地媒体报道,从2018年7月到2019年1月的半年中,新加坡有6间老字号餐饮企业因租金上升、人手不足、后继无人等原因歇业,其中有一家是在2018年获得了米其林指南推荐的小贩中心摊位。所幸,新加坡政府推出的小贩培育摊位、小贩美食烹饪课程等项目都在逐渐收效,也有不少小贩的子女感念父母的辛苦和祖辈创业的艰难,毅然辞去工作投身小贩事业。

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新加坡牛车水小贩中心的“香港油鸡饭面”摊(图片来源:联合早报)

无论如何,新加坡的小贩中心现在仍然鼎盛。2018年7月,米其林公布2018年新加坡“必比登推介”名单,入选的50家当地餐馆及小贩摊位中有不少来自小贩中心;而“了凡香港油鸡饭面”和“大华猪肉粿条面”两个小贩摊位也再次跻身新加坡米其林一星榜单。

2018年,李显龙在国庆群众大会上说,希望保留和发扬新加坡独特的小贩文化,让众多美食与手艺获得传承的同时,也让全世界进一步了解当地独特且丰富的多元文化。这或许也是众多新加坡人的心愿。

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