精致又美味!狮城近来最火的美食就是它

2019年07月29日

千禧年之初,美国导演摩根斯普洛(Morgan Spurlock)拍摄纪录片《超级快餐王》(Super Size Me),一整个月天天吃同家快餐店汉堡,汉堡的选择并不如现在精彩。

现在,汉堡选择何其多,即使你要天天吃,也有不同餐馆品牌可选。单是今年上半年,就已感受到汉堡热潮,海外汉堡品牌纷纷进军新加坡,本地业者也积极迎战。

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较早前星耀樟宜迎来美国的Shake Shack,英国Burger & Lobster等,人龙不断。接下来,Zouk集团将引进另一美国知名汉堡品牌Five Guys,预计今年年底前于乌节路狮城大厦(Plaza Singapura)开业。

三五元的快餐店汉堡,你我都吃过,走精致路线,名厨精选优质食材如和牛,一份汉堡售价可达二三十元,这样的精致汉堡,合你胃口吗?怎样才称得上是好吃的汉堡?

美味汉堡三大讲究

研究好吃的汉堡是本地新开张汉堡餐馆Burger Labo负责人陈经纶(44岁)的目标。他自认不特别爱吃汉堡,但却花了约4年的时间做“研究”,吃了不计其数的汉堡。

他说:“汉堡是许多人的暖心食物(comfort food),但我希望食客多了解他们吃的是什么样的汉堡,用哪种食材,品尝了是否觉得划算有品质。”

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精致汉堡,食材较昂贵,合你口味吗?Burger Labo汉堡讲究食材组合顺序。

这一回,他同样“坚持到底”要设制出理想的汉堡,反复研制了12个“版本”,才有现在的Basic Burger ($23)。

他形容好吃的汉堡应具备三大条件:“第一是肉饼的选择,那是汉堡的灵魂。选哪种品种的牛肉哪个部位,肥瘦要相间等,这些都有讲究。目前,我们选用的是草饲安格斯黑牛颈肉以及日本鸟山(Toriyama)A4级别和牛(肋肉和里脊)。”

“第二是肉饼和其他食材的比例。我们发现最理想的肉饼重量为170克,汉堡有分量质感,不会有面包太多肉太少的感觉。第三是食材组合顺序。汉堡一口咬下去,舌尖触碰咬到的应该是肉饼,不是生菜或番茄,肉汁渗漏会影响面包口感。因此,我设计的汉堡,肉饼在下,生菜在上。”

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Burger Labo创办人陈经纶认为好吃的汉堡具备三大条件。

另外,他透露选用受热快,热度持久的铸铁(cast-iron)来煎肉,肉饼表层微焦,肉汁封在里头,咬下去有软度有湿度,又带烟熏味。

鸡肉汉堡($20),是餐馆另一吸睛汉堡,食谱由两星米其林餐馆Odette主厨罗耶(Julien Royer)提供,以优格和香料腌制法国鸡腿肉,淋上优格酱和法式萨辣酱(salsa)。

奢华级汉堡

名厨点石成金,加入昂贵食材,汉堡身价大提升。滨海湾金沙的db Bistro & Oyster Bar by Daniel Boulud,主打The Original db Burger ($48),西冷牛肉饼里夹着鹅肝,口味奢华。

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滨海湾金沙db Bistro & Oyster Bar,汉堡里有鹅肝。

可见两片面包间,更换食材,经不同厨艺烹制,不同厨师可有不同诠释。把牛肉换成植物肉,就成近期盛行的“不可能汉堡”(Impossible Burger);选用不同面包、酱料,就可组成不同风味。

餐馆里设有啤酒酿制设备的“LeVel33”,位于滨海湾金融中心第一大楼顶层。餐馆主厨陈洁盈(34岁)融入啤酒元素,啤酒汉堡采用的布里欧甜面包(brioche)上有啤酒麦芽,酱汁里有烤制过的酵母。

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啤酒汉堡,面包上有啤酒麦芽,酱汁里融入烤制过的酵母。

她说:“从厨师角度来看,汉堡就是一份可塑性很高的食物,材料不同口味大不同。汉堡是菜单上的常青食物,有的食客不知要点什么,就会选汉堡,觉得汉堡不会出错。”

位于加东的餐馆Firebake,以炭烤面包为主,餐馆里设置了一个炭火面包火炉,号称新加坡首创。创办人兼总厨提诺(Konstantino Blokbergen)在餐饮界有多年经验,擅长以古老传统方式制作欧式面包,如酸酵母面包(sourdough bread)。

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提诺的和牛乳酪汉堡($18++),以马铃薯粉自制拿手的酸酵母面包,选用澳大利亚和牛、Grana Padano乳酪等等。拥有希腊血统的提诺,特别制作以希腊人爱吃的pastitsada酱汁为灵感的牛肉番茄酱汁,淋在汉堡上,吃起来多汁美味,带有希腊风情。

提诺说:“好吃的汉堡,一口咬下去,嘴里可尝到多种滋味。汉堡始终是一种方便餐,可用手吃汉堡,也许吃得凌乱,双手蘸到酱汁,但这就是吃汉堡的一种乐趣。”

其实,不仅是业者厨师深入研究如何制作好吃的汉堡,食客也会做功课。林美盈(25岁)说:“我从小吃快餐汉堡,第一次在国外吃到精致汉堡如Three Buns、Five Guys时,惊为天人。精致汉堡真材实料,面包、肉饼都是自制的,但价格比较贵,不可能经常吃。我都会先‘研究’哪家品牌的哪款汉堡比较好吃,看美食评语或经朋友推荐。”

Burger Labo

Blk 41 Malan Road Gillman Barracks S109454

电话:66940940

LeVel 33

8 Marina Blvd MBFC Tower 1 #33 - 01 S018981

电话:68343133  

Firebake

237 East Coast Road S428930

电话:64401228

特色精致汉堡比拼

记者试吃不同口味的汉堡,为汉堡打分,哪家汉堡值得“回头”花钱吃。五个为满分。

@新加坡煮炒汉堡:Wok In Burger

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Wok In Burger由琼荣记海鲜第三代兄弟档,哥哥刘健文(右)和弟弟刘健伟设立。刘健伟设计的煮炒汉堡,和煮炒一样,镬气十足。

新加坡煮炒美食,如排骨王、咖啡排骨、辣椒螃蟹等,成为汉堡的馅料,中西合璧的创意,为美味加分。

由琼荣记海鲜的第三代负责人之一刘健伟开创的“煮炒汉堡”Wok In Burger摊位,地点和亚历山大村(Alexandra Village)琼荣记海鲜在同一屋檐下。刘健伟说:“煮炒汉堡,让新加坡人尝鲜,但又有熟悉的味道。”

价格方面,琼荣记海鲜所售的排骨王(两三人份),价格为$15,排骨王汉堡售$9.80。

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辣椒螃蟹煮炒汉堡。

哥哥刘健文也管理琼荣记,他说近年来到国外参加美食活动,看到纽约、西班牙人也在料理中融入亚洲风味,口味国际化。因此觉得改良的煮炒汉堡,值得一试。他说:“我们也给父母,甚至是80岁的外婆试吃煮炒汉堡,平时不吃汉堡的他们,也说好吃,给我们一剂强心针。”

汉堡年轻人爱吃,因此刘健文认为,煮炒汉堡能让年轻厨师及食客接触煮炒,美味可继续“传承”。品牌计划9月于JCube开设第二家餐馆,推出更多菜色。  

值得再吃:

评语:一口气试吃了辣椒螃蟹($15)、排骨王($9.80)和咖啡猪扒($9.80)的煮炒汉堡,觉得各有特色。其他汉堡口味包括咸蛋猪扒、妈蜜鸡扒、咸蛋苏东等。最喜欢咖啡猪扒,嘴里咀嚼著排骨肉,齿颊留香。自制的腌菜增添些许酸味,更开胃。

124 Bukit Merah Lane 1 #01-136 S150124

电话:62721038

@德国汉堡:Hans Im Gluck

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Hans Im Gluck德国风味的汉堡。

这家著名德国汉堡品牌,2017年底在本地开业,现在已有4家店。给人置身于树林的餐馆设计,让人印象深刻,风味饱满的汉堡,也让人回味。

试吃的是Birkenwald牛肉汉堡($17),搭配一碗德国酸菜($6),后者吃了很开胃。对女食客来说,汉堡的分量蛮大的。汉堡里有香菇和招牌德式酱汁以及酸奶油,别具风味。德国巴伐利亚(Bavaria)地区一道传统家常菜是炒香菇,香菇牛肉汉堡属摩登吃法。

餐馆经理介绍,汉堡的食材,从面包到牛肉饼,都从德国进口。食客可选健康谷类面包,或扎实纯朴的德国酸酵母面包(sourdough bread)。

值得再吃:

评语:肉饼略干,主要靠酱汁添味。德国酸酵母面包口感软嫩,上桌前经烘烤过,外层带脆,内层松软。如果吃得太慢,面包蘸上酱汁变得软绵绵失去口感。

362 Orchard Road S238887

电话:97501488

@韩式汉堡:Burger+

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Burger+的韩式汉堡。

吃着韩式汉堡加韩式炸鸡,听着韩国流行歌曲,连菜单上都可见韩文,这家汉堡店标榜走“韩风”。这是由新加坡人许文聪和韩国的李美贤,联合创立的韩式精致汉堡店Burger+。

然而,韩式口味的汉堡只有一种,即韩国烤肉汉堡(Korean Bulgogi Burger,$13.80)。其他口味有松露汉堡、鱼肉鳄梨汉堡等。材料主要从美国进口,如牛肉和乳酪。

值得再吃:

评语:试吃的韩国烤肉汉堡,特色在于微甜的烤肉酱汁,每口汉堡咬下去,感觉肉感扎实多汁。提供湿纸巾,酱汁蘸到手可随手擦。价格合理,分量适合胃口较小的女性食客,搭配韩式炸鸡分量刚刚好。

435 Orchard Road #01-02/03/37-38 Wisma Atria Shopping Centre S238877

电话:66941226

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