【收藏】那些你叫不出名字的新加坡传统糕点都是啥

2019年10月28日
【收藏】那些你叫不出名字的新加坡传统糕点都是啥

新加坡糕点的品种非常多样化。(HarriAnns)

每经过传统糕点店,看着色彩缤纷的糕点,口水都忍不住要流下来,想挑几个买来吃,可怎么也想不起这些长得像“孪生兄弟”的糕点叫什么名字,或者根本就不认识它,更不知里头都是什么馅儿。心里犹豫有一万匹马在奔腾,最后只好用手指点这个那个买下来,或者是收起口水离开糕点店。

相信这是很多人的写照吧?

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新加坡的kueh糕点不胜枚举。(Lee Xin Li)

刚到本地的新移民或游客肯定更是看傻眼,心里有点忐忑、别扭地叫着”Ondeh Ondeh”、“Kueh Lapis”一堆自己都不懂什么意思的糕点。

希望红蚂蚁这份指南,可以解开你的疑惑,蚁粉们下次就可以更优雅地下单了。

首先,Kueh是糕或粿的意思。

Kueh Lapis(九层糕)

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(联合早报)

这个应该是蚁粉最熟悉的糕点,也是旅客必买的伴手礼之一。

“Lapis”是多层的意思。九层糕早期被华人用作祭祀品,九层糕一层层地叠高起来,具有“步步高升”的吉祥寓意。其“九”具有“长长久久”的好兆头而成为受欢迎的祭祀品。

六十年代以前,九层糕都是家庭式生产。其制工繁复,单单是磨米浆和自制天然色素就已大费周章。之后,还要在炭炉边涂九层,蒸九层,竹笼蒸制数小时,才算完工。早年的天然色素全榨取自树叶汁和种子,因此颜色不多,九层糕多制成“红白相间”两个颜色。

九层糕源自福建。华人移民到南洋,福建的传统糕点很早就在东南亚的华侨社会流传。土生华人也传承了福建的饮食习俗,虽然福建、娘惹习俗同源,但九层糕经过娘惹的巧手精制,无论是外形和口味上都胜人一筹,以“五颜六色”的卖相,软滑香润”的口味闻名,成为南洋糕点的代表。

最大的特色是,娘惹族在每一层米浆中加入五颜六色的天然色素,如取自班兰叶汁的“绿色”,蝶豆花汁的“蓝色”,红花或种子的“红色”。心存疑虑的蚁粉们可以放心食用了。

娘惹族也习惯在糕点中加入椰浆来增加香味,以“色香味俱全”的九层糕称著,成为新加坡“人气”最旺的糕点。至今,连马来族也把九层糕当成婚宴上的迎宾糕点,惊人地抢手。

Putri Salat (斑兰椰香糯米蒸糕)

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(互联网)

这个糕点的模样,蚁粉应该不陌生,但它的名字可能就不太记得了。

这道糕点有许多别名,kueh salat、putri salat 和 seri muka。 Putri Salat 是由糯米、椰浆、班兰汁、鸡蛋、奶油等材料制成,上层是绵密香甜的斑兰糕,下层则是糯米饭。

娘惹版本的糯米饭则呈蓝色,这是由于加入了蝶豆花的缘故。而另一个名为 putri salat sago 则是用西米取代糯米制成糕点的底部。就是上层或下层换个味道就能成为一个新的甜点。

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蝶豆花。(互联网)

蝶豆花就长上面这个样子。蝶豆花属于东南亚普遍可寻的花类,包括新加坡、马来西亚、泰国和印度尼西亚,不过野生的目前在本地比较难找到。

莱佛士糖尿病和内分泌医疗中心的主任营养师谢慧锶说,根据“International Food Research Journal”研究,蝶豆花含具有抗氧化的酚化合物,而蝶豆花也常用于印度阿育吠陀疗法。

她指出,

蝶豆花在传统上被当做自然染料,用来制作糕点,在泰国做成饮料,或是在缅甸用在食物中。但蝶豆花跟其他认识不多的食材一样,仍然有许多未知性质,建议老人、小孩、病人和孕妇避开或限量食用。

Kueh Koci (三角椰丝糕)

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(互联网)

Koci是用糯米粉制成的马来饺子,塞满椰子馅和棕榈糖。 糙米的黑色象征着死亡,而甜蜜的内陷代表复活,欧亚裔通常在复活节前吃。不过在新加坡,这种小吃可以随时食用。

Kueh Abok Abok (锥型西米蒸糕)

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(互联网)

这个筒状蒸糕做法较为简单。先是将西米混合椰丝和盐,再放在芭蕉叶上,撒上椰糖后并将芭蕉叶卷成筒状,以牙签固定形状再拿去蒸,融化后的椰汁渗入西米里,齿颊留香。

Kueh Lopes (三角糯米糕 )

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(互联网)

三角糯米糕是很常见的马来糕粿,但很少人晓得这道糕点的制作时间需要至少七小时,包括浸糯米(三小时)、用芭蕉叶裹成三角形后再煮四小时。品尝三角糯米糕时,是以椰丝和椰糖浆一起食用,蚁粉在吃的时候还可以嗅到芭蕉叶的独特香气。

Ondeh Ondeh(椰丝糯米糍)

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(互联网)

椰丝糯米糍,简称椰丝球,是马来西亚和印尼的传统甜点之一,发源于爪哇岛。此糕点使用糯米制成外皮,内部的液状馅料就是融化的椰糖。传统的做法是将块状椰糖放进糯米团上,裹住后再揉成圆形,然后放入水里煮熟之后,再沾上早已刨好的椰丝。其绿色的表皮是因为使用班兰叶的汁液染制而成,口感就像爆浆的汤圆。目前市场上也开始售卖一些在糯米粉内掺杂蕃薯泥,制成橘色、黄色或紫色的椰丝球。

Kuih Bangkit(万吉糕)

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(联合早报)

是的,这个甜食跟其中一个轻轨(LRT)站同名,都叫Bangkit。言归正传,许多人爱吃万吉糕,是因为它淡淡的椰香及酥酥脆脆的口感,有种入口即化的感觉。一块优质好吃的万吉糕含在口里应该是粉密但不沾嘴唇和牙齿。和黄梨挞一样,万吉糕同属马来人的糕饼。

白色的万吉糕有花形,动物形状等。华人也很爱买这个甜点当新年零嘴,他们会在花芯或动物的眼睛点上红点,让它更能散发出新年的喜庆气息。

嘟嘟糕(Tutu Kueh )

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(海峡时报)

这热腾腾的嘟嘟糕是将粘米粉和馅料填在花形状的模具里蒸熟而成。传统的嘟嘟糕以花生、椰丝或椰糖做馅料。如今,嘟嘟糕也有了不同的新口味,包括巧克力和草莓馅,或者无馅料Kosong口味。

早期的嘟嘟糕是用烧火炭的蒸锅制作的。在制作的当儿,蒸锅会发出嘟嘟声,所以这款糕点便叫做“嘟嘟糕”。

Kueh Kapit(香脆蛋卷)

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(互联网)

Kueh Kapit是华人新年里最少不了的年饼之一,它的中文译名通常写作“粿加必”,广东人则把它念成“贵夹啤”(粤语)。

有网上资料说Kueh Kapit源自中国古代的蛋卷,宋朝时候军队之间曾经以密函卷在蛋卷里,暗地传递军情,结果成功击退了蒙古大军的侵略……这不是月饼传奇的变调吗?

别急……还有下文:后来蛋卷便演化成我们现在的Kueh Kapit ,那些遭到父母反对的南洋恋人便借镜古法,借此浪漫的“秘密工具”互传情信,所以即有了Love Letter“情书”这昵称。

“粿夹必” 原是新马地区一种传统的娘惹糕点。马来话Kapit是夹的意思,当薄薄的一层面糊倒在特制长柄的圆形饼模的一边时,另侧必须马上盖合夹紧,然后置放在炭火上翻转烘烤;由于铜模两面都刻有花鸟图案,一面代表峇峇,背面就是娘惹, “Kapit” 一起,制成的薄饼就像烙上美丽指纹般的圆形情书,或卷或折,都是篇篇美丽的“情书”。

Ang Ku Kueh (红龟粿)

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红龟粿已不再只有红色。(联合早报档案照)

红龟粿是传统民间糕粿食物。扁平约巴掌大小,红色外压龟印内包馅(花生、绿豆、莲蓉等),再以植物叶为垫。

制作方法是把捏好的糯米包上馅料,往龟印上一扣压,一个布满花纹的“龟糕”就成形了,龟糕在闽南的一些祭祀节日上很盛行。

除了当作日常点心,也常用于节庆或拜拜、祝寿场面,取龟寿绵延之意。糕粿形状多以“圆”为主,取团圆和谐之意。比如小孩满月时人们吃的红龟粿,会按婴儿性别分为两种。若是女孩,就吃有花纹的红龟粿;若是男孩,红龟粿的表面则是光滑的。

Soon Kueh (笋粿)

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(联合晚报)

终于来些咸食了,这个是潮州人的小吃。因为潮州地区盛产竹笋,因而把笋做成小吃。而这道美食也随着潮州人当年下南洋时带到本地。食笋粿则寓有生活节节高、美满幸福之意。

而在新马一带,几乎每个小贩中心或是食阁都能找到。

Peng kueh (饭粿)

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本地传统糕点店“宝洲”的潮州饭粿。(联合早报)

这个长得像红桃的粿,又名红桃粿。桃果象征长寿,故制桃粿正反映祈福祈寿的愿望。潮汕家庭妇女,一般都能掌握这类食品工艺,内陷一般是糯米、香菇和花生。

这个糕点也像其他的一样,随着华人南下,在东南亚的华侨社会流传。所以蚁粉也可以在熟食中心和食阁里随时买到。

水粿(Chwee Kueh)

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位于中峇鲁熟食中心的“楗柏水粿”。(我报)

水粿用白米磨成浆制成的粉圆,放在特定的模子蒸成形。馅料用菜脯、葱、虾米、辣椒煮成,吃的时候再加上一些菜脯或辣椒,通常都是作为早餐或下午茶。

水粿是源自广东潮汕的传统小吃,也在新马一带流行,是一个随手就能点到小吃。

其实,新马一带的糕点五花八门而且历史悠久,要一一介绍,恐怕说上一天都讲不完。不过,蚁粉有了这份糕点指南,出门点糕点基本上是没问题了。

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