新加坡 | 印度、娘惹、摩登新加坡,3家传统菜的现代新生

2019年10月29日

已经没多少年轻人愿意做正经的传统法餐了。在法国和法国境外,法餐都面临同样的境地:逐渐模糊的法式元素,尝试与其他菜系特别是日本菜的融合,以及,越来越少的黄油、奶油,越来越美的摆盘……但对传统法餐没落深表遗憾的,大多是对法国菜怀有好感的“外国人”,法国人自己倒是不以为意。

只要是有着一定历史传承的菜系,或多或少都在面临两难:是锐意改革,还是一股脑承袭。最近在新加坡吃到三家店,很有想法,都是传统菜系新鲜而有趣的表达:

学法国菜出身的马来西亚印度厨师,尝试将印度经典菜变成人见人爱的 tapas;一门心思扑身餐饮、不惜把家族菜谱秘方拿出来,开了家超夯的娘惹餐厅的 Les Amis 集团主席;还有新加坡一代本土男厨神,干够了 Fine Dining ,把坡国经典小吃高端休闲化~

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一家餐厅写了5000字,是真爱了

Thevar

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9 Keong Saik Rd | 仅限晚餐 | 人均 $60 - 80

蜿蜒的 Keong Saik Road 两侧,错落有致地分布着不少知名餐厅:江振诚投资、50佳榜上有名的 Burnt Ends、坡坡最美文艺露台 Potato Head、新派韩餐Meta、火到不行但并不好吃的Pasta Bar...啊,还有一间很好吃的本地煮炒国成球记餐室,和可以去吃早饭(kaya toast 和蛋)的东亚餐室

还有这家我非常喜爱的新派印度菜,Thevar,开业至今已经去了四次。9月份新一年新加坡米其林榜单公布,这家店落了榜,甚为可惜,不过好像不影响食客对它的青睐,前阵子去,周一晚餐,满满当当,还能翻台!

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主厨 Mano Thevar,马来西亚印度裔,祖父母来自印度,是马来西亚的印三代。学法餐出身,在 Guy Savoy、Waku Ghin 上了一圈班,去印度展开了一场追根溯源之旅,回来以后大彻大悟,在前同事、 Meta 创始人 Sun Kim 的帮助下,开出了职业生涯第一间个人餐厅。

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用的是 Meta 用剩下的老位置,长吧台、高脚椅,略显拥挤,坐着也没有很舒服,但爱吃的人,这点苦又算的了什么?喜欢 Thevar,厨房到吧台,保全镬气,复兴传统风味,又足够现代更好的食材,更精致的小碟 Tapas 菜式,请入传统的碳烤架、泥火炉,却又能同时做到清爽、干净的现代化厨房管理更重要的是,这家店就是一吃饭的地儿,厨师根本想也没想过要做第二个 Gaggan。Thevar 只想让你舒舒服服,吃顿他最喜欢的饭,仅此而已。

开胃小食、小菜、中等分量的大菜、甜品,一张纸一目了然。酒单有点贵选的也一般,喝水就好。

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香脆猪肉配叁巴蛋黄酱(Crispy Pork, Sambal Aioli, $14),厚切猪脸肉,油润丰满,轻腌,慢煮,滚油炸透,外脆里嫩,蘸上南印度一种小扁豆汤的辛香料 Sambar,新马本地风味的叁巴蛋黄酱,温润咸香,再来两片墨西哥的 jalapeño 腌辣椒,酸辣醒神,恰可解去猪肉大油,又以东南亚特产蒌叶包裹,取其胡椒辛香,与炸物甚为相宜。超级过瘾!!!

值得一提的是,猪肉那浓郁的风味,却有别于城市中常见的饲料猪味,男朋友说,马来西亚猪很有名,在新加坡也不太常见。

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黄油蘑菇芝士馕(Butter Mushroom Naan,$16),亦是每去必点。取材自印度名菜黄油鸡,怎样让酱汁变得更好吃?More butter, more, more and more! 比原版加入更多黄油、减少了番茄用量,嫩滑的鸡腿菇、白玉菇炒香、徜徉于油润辛香的浓酱里,刨上印度传统的自家制 Paneer 芝士,光是想想就令人欲罢不能。每每都是吃到舔盘子~~~

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更妙的是搭配的现烤馕饼,面团里加入了芝士,香软蓬松,包了馅料或是拿来擦盘子,每一口,都有热烘烘的暖气吹进嘴里,着实美妙;但也有人诟病它缺乏筋骨,没有口感,讲真,我是真不敢苟同。

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我非常中意的一道新菜,斯里兰卡蟹肉咖喱饭(Sri Lankan Crab Curry Rice,$35)。又一道传统菜的精进版本,蟹肉与香料同煮,米饭炒得酥香,混合传统的香料椰丝Pol Sambol(椰子碎混合辣椒红葱头青柠汁甚至小鱼干),椰浆混青柠打了个泡沫,咖喱叶炸香。吃法就是把所有东西全部混合在一起,效果有点像福建炒饭,多来一点青柠汁提亮酸度,味道更好!

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在前菜里尝过马来本土猪肉,主菜的这道伊比利亚黑猪猪排($38)也没有令人失望。裹着胡椒粉与罗望子粉烤透,香辣中带着微酸,与小黑猪独特的鲜香风味,来了个跨越山河湖海的大融合。肉烤得特别到位,切面白里透红的珍珠粉色,看着就馋。

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一直会点的两样甜点,小菠萝蜜泡芙($8)香蕉冰淇淋($16)。前者没什么好说的,就是菠萝蜜奶馅儿,香蕉冰淇淋比较有意思,软冰淇淋质地,盛了一点罗勒水,下面铺着干果、冻椰子干,搅匀了吃,有点像酸奶配麦片早餐那个意思。

简单粗暴的好吃,没什么难懂的谜语,不带脑子去吃也 okay。也难怪本地的印度裔食客永远占据了这家店至少一半以上的客源。一家店好不好吃、适不适合日常去吃,食客都是用脚投票的鸭。

Rokketo Izakaya

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Frasers Tower | 仅限晚餐 | 人均 $40 - 60

新加坡这两年,在世界美食版图上地位陡升,不少厨师开始转攻新加坡本地风味,Willin Low 是最早开始这一尝试的厨师,他的 Wild Rocket开创了“Mod Sin”(Modern Singapore 缩写)这一流派,粉丝甚众,也曾是 50 佳榜单的常客。两年前哥们玩够了,把店关了出去周游四方,只留一家做面的小店。

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复出之后,到北海道开了间高级餐厅,本土则只做休闲菜。这家 Rokketo Izakaya,顶着日式小酒馆的名字,卖的是休闲本土融合菜与清酒。清酒部分不置可否,食物却是真实的好吃:一家真正代表新加坡本土菜的实力餐厅,整合中餐、马来西亚菜、印度菜和印尼菜的丰富元素,尽是信手拈来的灵感与玩心,却杂而不乱、师出有名,藏在一家商业办公楼的美食广场深处,工作日晚间,冷冷清清人迹罕至,这一家从 7 点多开始陆续坐满,号召力可见一斑。

音乐很搞笑,30 年代上海金曲名伶,玫瑰玫瑰我爱你,王菲的《eyes on you》混搭连播,也是蛮轻松。如果一定要挑刺,酒的选择实在是太少了,喝清酒还不如喝啤酒来得轻松愉悦。

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Spam午餐肉当薯条($8)来炸这种如此凶残的动作, 可能只有新加坡和美国人做得出来。可是,真香!同样是炸的,右边的蛙腿就好吃多了,来自本地传统菜“虾酱田鸡”的Har Jeong Tin Gai($12),酥香可口,鲜咸惹味,蛙肉炸得断生,嫩度汁水统统到位,比鸡翅还美味!

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鸡翅一秒钟到达战场!Nasi Lemak 的拆解重构版本,很有趣,五香炸鸡还是那个五香炸鸡,以椰子饭形式出现的 Nasi Lemak 则变成了青柠味的椰子油,配上小鱼干与花生,就是你记忆里的那个椰浆饭。鸡翅外脆里嫩,炸得极好,不过我本人还是更偏爱蛙腿多一些。

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5块钱一碗的鱼汤,极鲜,吃得出里面的鱼丸是鱼肉多过面粉很多很多,用心之作了。一碗落肚,暖胃。

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全场最弱的 Tandoori Pappadam Nachos,其实也挺好吃的。把印度的 Pappadam 小脆饼制成 Nachos 形状,加上传统的酸奶酱与烤牛肉,哇,真的神还原。

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全场最佳,竟是加点的 Prata Pizza。用印度人的 Roti Prata 香酥饼替代披萨,撒上芝士、宫保鸡丁、辣椒和九层塔,还真像那么回事诶!!!饼底的油香、鸡丁的辣、芝士的香醇与九层塔浓烈的草本香气,无懈可击的一道菜。

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相较之下,两份面点就差一些。把整份蚝仔蛋和意大利面炒成一盘面,我想大概谁也没想过这么干。当天的一个 special 还没上菜单,除了有点咸都还挺完美;前菜的这个小份肉䐤面有点不知所云,把肉换成金枪鱼大脂泥,配合粉丝小小一盅,卖到 15 块,略感华而不实~

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他家的Cendol很有意思,椰子冰制成冰淇淋,Cendol 也打成了泥,搭配腰豆和椰糖脆,好吃是蛮好吃,但我还是更中意传统制法的 Cendol 绿虫虫!

我会不会回去吃?那必须啊!!!期待新菜!

Indigo Blue Kitchen

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1 Scotts Rd 邵氏大厦3楼 | 人均 $40 - 60

食客做到最高境界,就是不辞辛苦出来开店,把自己喜欢的美味分享给普罗大众。身边不乏这样的朋友,但我见过最厉害的 diner turned restaurateur,是新加坡 Les Amis Group 餐饮集团的主席 Desmond Lim。因为喜欢喝酒开了 Les Amis,给厨师大手笔烧了两年钱换来三星荣誉,眼光老辣;而后在 Les Amis Group 名下开了一系列餐厅,从日料、点心到西班牙小酒馆,把自己爱吃的菜全部开成店,食客做到这样,无憾。

集团最新作品,娘惹菜 Indigo Blue,林先生背负了更多使命感,贡献更大:在祖母厨房长大的马华小男孩,把自家的私房菜谱悉数拿出,寻来厨师复刻,力求让现代人重新喜爱上这即将失落的娘惹美食(Peranakan Food)。

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餐厅内景 by studio periphery

再来科普一下,峇峇娘惹(Baba Nyonya或者 Peranakan),15到17世纪时移居马来地区的华人后裔,男的叫峇峇,女的叫娘惹。多以经商为主,常常会讲两种以上语言,周旋于西方殖民者与当地马来人、华人之间。所以娘惹菜呢,一开始是马来菜和中餐合体的结果。男朋友也有娘惹血统,我俩一致觉得,新加坡最知名的娘惹菜 Candlenut 就那样吧。另一家娘惹私房菜,从东到西横跨整个坡国,坐了四十分钟的士总算吃到,但除了秘制的Otah鱼糕惊为天人,其他的也就是家常菜水平。

直到发现了 Indigo Blue Kitchen,我才算真正打开了娘惹菜的新世界:好的食材,与精细打磨过的食谱,加上一间现代管理的厨房,真的可以将原本传统的菜式,不止提升一个层次。林先生很有心机地没找马华土生的厨师,而是寻了一个有过西厨训练的年轻华人厨师,年仅 28 岁的Chong Jun Xiang,以免在菜谱上产生分歧。

这店能有多好吃?我三天去了两次,菜单吃了一半,就没有一道菜不合胃口。流水账开始:

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传统泡菜 Achar, Food Center 里的完全不是一个味道。4 块新币一碟,料用得正,调味更平衡,酸,辣,甜,想买一罐子回家下泡饭。

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头一次吃娘惹菜的人,我会推荐你尝试他家的头盘拼盘(Indogo Platter for 2,$22)。可以一次吃尽 Otah Otah 鱼糕、五香肉卷(Ngoh Hiang)以及娘惹小金杯(Kueh Pie Tee)三样经典小吃。鱼糕我觉著一般,五香肉卷做得很正,福建移民传过去的菜,猪肉肥瘦相间,脆脆的马蹄增加口感,看这个嗲得来要死的切面,一块怎么能够!

至于娘惹小金杯,没有试过一定要试试看!造型可爱,寓意吉祥,深受东南亚各族人民喜爱。“小杯子”是糯米、面粉和鸡蛋混合炸制,舀上凉薯(有点像萝卜)和虾米煮制的馅料,讲究的再放一只熟大虾,淋上少许辣椒酱,一口吞下,是百吃不腻的开胃小点。

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恩,几乎所有菜系都有自己版本的“大饼卷一切”。新加坡这个当然是我朝传过去的,改良自然是有的:面饼比北方大饼更软糯,口味也偏甜辣为主,卷著大头菜丝、大虾和腌制过的青蟹肉,南洋风味一本满足!

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汤,一定一定不要错过。鱿鱼塞肉粉丝汤(Sotong Sumbat,$14),鱿鱼口感绝佳,鸡汤猪肉汤底,清新中带着一丝烤大蒜和冬菜的醇厚;蟹虾肉球汤(Bakwan Kepiting,$22)更是惊艳无匹,猪肉、鸡肉与蟹壳熬制的汤底,汤头清澈,滋味却浓甜,优雅纯正、回味无穷,可以秒杀我喝过的所有蟹汤;喝罢跟男朋友说,这个汤所带给我的感动,可与誉珑轩的花胶杂鱼羹媲美。

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主菜里,我最爱这道猪肉椰浆沙爹(Satay Babi Lemak,$20),其貌不扬,滋味却够惊人:爆炒猪里脊片,中餐炒肉片讲求的嫩、滑、香,南洋菜里罕见,是上上品;以椰浆、沙爹、青柠叶与石栗调味,香气迷人,酱汁浓稠,讨喜甜辣重口味,吃到无法停筷,巨!下!饭!

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五香炸鸡块(Chicken Berempah,$18),就是椰浆饭里会附赠的炸鸡块制法,配姜丝、脆咖喱叶食用,油温与嫩度控制的典范。重口味外皮下包裹着鲜嫩多汁的鸡肉,些许青柠汁解腻增味,哇哦~~~~~

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一时兴起点的炒鱼肚(Wok Fried Hee Peoh,$28),十足镬气的完美范本,一万个感动!除了鱼肚之外还加入了盲曹鱼的鱼肚子肉片,以求多样口感。但讲真,比鱼肉更好吃的是配菜,洋葱和小葱都好吃疯了,又甜又鲜,平时完全不要碰这些的我,一激动吃了个精光!

果然,和 Les Amis 共用供应商的后果就是,食材完爆。

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啊啊啊,还有这个蛋饼,明明就只有小葱和辣椒,完全不懂蛋饼怎么可以那么好吃!嫩滑鲜香烫,毫无蛋腥气,类似日本高汤蛋卷的口感,男朋友说蛋液里应该是加了传统的虾米汁~

这么多好吃的,一人干翻一碗白饭,没压力。

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甜点,上海名产酒酿米饭饼的南洋版本,重点是旁边两个酱,香蕉和 D24 榴梿,放在椰糖(Gula Melaka)和椰浆里煮成浓稠蘸汁……我大概也就是把这碗糖水舔完的水平。

Gula Melaka 椰糖真的是马来人非常骄傲的食材,并非椰子副产,而是棕榈树树汁提炼煮制而成,百分百纯天然纯手工制作。好的Gula Melaka,风味浓郁集中,不是红糖黑糖般单纯的甜,混杂着更多植物芳香,有种摄人心魄、难以言喻的美,但吃过一次就难以忘怀。

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至于喝的,喜欢猎奇的小伙伴不如尝试一下这一款由蝶豆花、姜汁和蜂蜜调制的梦幻饮料,有一种把宇宙星辰喝进肚子里的快感~

好了今天就写到这里

若你有喜欢的传统菜新做餐厅

也欢迎你跟大家分享哦

文/图:喜北

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