狮城美味 | 拒绝米其林的平价好味道

美食     2020年03月19日

福建炒虾面是新加坡的一种平民美食,价格亲民,但味道很不错,而且一盘面就可以作为饱腹的一餐。

美味福建面

这道小吃也称 “福建面”,秘诀尽在以猪骨和虾头熬制的香浓高汤里。主要食材为黄色面条和粗米粉,以及鲜美多汁的大虾、鱿鱼、五花肉条、蛋花,还可选择缀以香脆的猪油渣,让一切锦上添花。上桌时佐以参峇辣椒酱再淋上一点酸柑汁,清新提味。

对于某种食物的喜好和口味见仁见智,但一盘美味的福建面,往往包含这样的元素:面条不能太黏或太干,黄色的面中不能有过于强烈的碱味,面恰如其分地吸收了鲜甜的汤汁,而这种鲜甜不是来自于糖,而是各种海鲜等原料自然的味道,炒蛋、海鲜和肉类等各种配料的味道和谐地融为一体,另外,辣椒也很重要。

追溯福建面渊源

顾名思义,福建炒虾面,是福建人创造的一道料理,但其起源不太确定。

有人说它最初的名称其实是 “梧槽炒面”,因为这道小吃其实最早出现于梧槽路(Rochor Road)。当时正逢二战刚结束,许多原籍福建的海员转而到制面厂工作,这些制面厂员工经常在入夜时分到梧槽路聚集,在木炭炉上烹炒工厂剩余的面条。也有人称 “梧槽炒面” 的开山鼻祖其实是梧槽路附近七层楼旅馆(7th Storey Hotel)旁边的一个小摊档。

另有人指出,梧槽炒面其实是土生华人版的炒虾面,酱汁更多,而且佐以参峇酱一起吃。这也是近来较为常见的版本。其实原始版本的福建炒虾面据说会炒至面条将酱汁完全吸干,而且是配搭新鲜切片红辣椒享用。不过,各家之言孰真孰假,无关紧要;重点是,只要知道小贩中心常见的这道面食美味可口就够了。

名店盘点

南星福建炒虾面

这家就是原先后港的那家有名的南星,这里的福建面属于另外一个流派,乾式福建面,这里的面炒的干很多,有点广东面的感觉,如果喜欢传统福建面的味道,但不喜欢黏糊糊的感觉,可以考虑这家。这家生意非常好,如果不想等太久,最好避开繁忙时段。

天天来炒福建虾面

天天来绝对算是新加坡排名前三的福建面,有很多粉丝。老板很大气,给的虾又大又新鲜又多,面条也炒得恰到好处,吸收了丰富的汤汁,又不过于软烂。关于福建面要不要放猪油渣,一向是很有争议的,如果是支持放的一方,那么一定要来这家吃吃看,这家面里的猪油渣炸得金黄酥脆,和面一起嚼下去,一个字,香!

芽笼29巷福建面

这家摊位尽管名字里有芽笼,但实际位置在东海岸,由原来在29巷店主的兄弟运营。这里的特色在于,它是新加坡现存为数不多的一家仍然沿用最传统方法烹制福建面的摊位。这里以炭火来炒面,让面条多了很多香气。同时,面里的料很足,虾和鱿鱼都很多,绝对吃得过瘾。

水源福建面

这家就是原来的29巷福建面,和原来的店一样,也是沿用炭火炒制的方法,面同样很像,和上面他兄弟的店非常相似。但风格上有略微不同。这家的面收汁稍干,吃起来不那么黏,有比较清爽的感觉,如果喜欢稍软的面,上面那家可能更适合。另外,很多食客反映,这家的虾通常给的比较大。

亚福炒福建虾面

这个摊位的福建面被Chomp Chomp食阁的常客一致评价为新加坡最好吃的福建面。总是有很长的队伍排在那里,要吃上这里的福建面,通常你要等上半个小时以上,除了具备优秀福建面的要素外,这里的福建面令人意外的是没有猪油味。

拒绝米其林的好味道

南星福建炒虾面是旧机场小贩中心著名的小吃摊,已经炒了五十多年福建面的老摊主黄福华,如今仍亲自掌勺,一周六天工作。他最早是于60年代在高文一带的南星茶室开档,之后在1978年转到六条石巴刹经营,90年代才搬到旧机场小贩中心。他一大早就开始营业,直到傍晚五六点才打烊,每天工作时间长达12个小时。

2018年米其林曾向他发出邀请,但他却谢绝了。问及原因,他说如今顾客已经应接不暇,用餐巅峰时,顾客甚至要等上一个小时,如果上了米其林,生意增加,到时候将应付不过来,导致水准下降就得不偿失了。“米其林每年都要进行评定,一旦进入肯定想年年上榜,徒增更多压力,年纪大了,无法兼顾这么多,做好当下的炒面就行了。”

新加坡有许多传统小贩摊位大都面临后继无人的困境,但黄福华很幸运,他的大儿子黄语冠(45岁)乐意传承手艺,继续经营。目前还在律师楼担任执行员的大儿子每个周末会来摊位帮忙,并学习手艺,为将来做准备,从事设计行业的二儿子到时也一起帮忙。至于将来是否会扩充生意,黄福华打算交由下一代自行决定。

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