狮城美味 | 暗黑系娘惹经典佳肴

美食     2020年03月26日

//黑果焖鸡//

作为娘惹饮食文化中的中流砥柱,ayam buah keluak 黑果焖鸡由土生华人从爪哇和苏门答腊岛带到新加坡。

娘惹菜经典代表

黑果焖鸡(Ayam Buah Keluak)深受土生华人喜爱,其香味和口感让食客齿颊留香,难以忘怀。土生华人极重视传统。作为土生华人传统的重要载体,黑果焖鸡世代相传,最终发展为娘惹菜经典代表作之一。

这道美食的颜色来自 buah keluak——一种带有坚硬外壳和辛辣内瓤的果实,在印尼和巴布亚新几内亚生长,长在红树林沼泽里高高的树上,外壳坚硬,果肉发黑,味道辛辣,黑果的诱人滋味只有亲身一试才能了解其魅力所在。

黑果焖鸡最好的搭配就是白米饭,再加上虾酱炒蛋(chincalok egg)和参巴空心菜 (sambal kangkong)陪衬,这样香气四溢的美食组合堪称绝配。

制作繁琐却值得

这道美食在制作前需要诸多准备:仅仅酱料的准备就很费工夫,得备齐七种香料,人工捣碎之后,花半天时间炒制而成。

接下来要洗刷黑果,在水里浸泡两天之后,削去果实的一头,挖出里面黑色的果肉,将其捣烂或是与数种香料一起拌匀。最费劲的是,把果肉嵌回果壳里之前,还需用刀具把果壳开口修饰一番,外观才整齐美观。

最后把重新填好的果肉、鸡肉和香料一起焖上半天,直到汤汁收浓。这样的烹饪过程真可谓“脍不厌细”了。

需要注意的是,黑果带有泥味和毒素。浸泡数天除了去除泥味也可去掉毒素。煮好的黑果焖鸡隔夜放置后更入味更好吃,除了拌白饭,用法国面包沾著吃也别有一番风味。

传承半个多世纪的娘惹佳肴

1953年开业的源和春菜馆以三代家传娘惹菜闻名,源和春菜馆是本地首家娘惹餐馆,由叶俊凤的祖父叶之桂开创。叶之桂来自海南,曾在娘惹家庭工作,因此学会烹调娘惹美食。

源和春的招牌是叶之桂根据三个儿子名字——叶高源、叶高和与叶高春(叶俊凤的父亲)命名,寓意家族生意代代相传。35年前,叶高春将餐馆交由叶俊凤打理。其丈夫欧阳景新是餐馆主厨,两人并肩经营历经三代的家族餐馆,厨房楼面两头忙。

自12岁起,叶俊凤便开始帮忙餐馆生意,17岁接管源和春。餐馆曾在2009年因附近一带店屋集体出售,搬迁到如切坊。“过去土生华人习惯在家用餐,娘惹餐馆不多,但随着时代变迁,娘惹餐馆几乎随处可见。”叶俊凤说。由于黑果焖鸡的烹煮工序复杂,食客大都喜欢以购买代替烹煮,还有食客上门用餐,一次吃上10个黑果。

面对娘惹餐饮市场剧烈的竞争,叶俊凤认为,老餐馆讲的是人情味,用心烹煮出的娘惹传统菜肴食客吃后会感受到,她只管认真守业,将父亲交给她的餐馆继续好好地打理下去。

她笑称自己很幸运,总是碰到好食客,多年来给予她批评和建议,她虚心听取老顾客的建议和父亲的指导,一路做,一路学,逼自己不断地进步,也与顾客建立了深厚的感情。

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