狮城美味 | 每个人心中都有一盘云吞面

美食     2020年04月09日

云·吞·面

Wanton Noodles

新加坡有一种面食叫Wanton Noodles,一些老字号云吞面摊已经经营了几十年,嚼劲十足的面条、肉质鲜嫩外皮滑溜的云吞和美味的叉烧,如果再配上辣酱,就是一碗超好吃的云吞面了。

云吞面是本地小贩中心和咖啡店里最常见的美食之一,很多人到了用餐时间会选择以云吞面果腹。除了专卖的档口,一些烧腊摊位也兼卖云吞面,为顾客提供更多选择。

云吞面并非本地的特产,它原产广东,盛行于香港,因此国人在谈到代表性本地美食时,总会提起辣椒螃蟹之类的原创菜肴,亦或是与马来西亚有“归属争议”的叻沙、炒粿条或肉骨茶,很少会想到云吞面。

看似简单的云吞面,经本地小贩之手将食材组合而成时,都体现了小贩独到的诠释,每家做出来的口味都不同。食客对什么样的云吞面好吃,也有自己的看法。每个人的心里,或许都装了一盘云吞面。

云吞面鉴赏

说到新加坡当地的云吞面,那就不得不提有口皆碑的飞飞云吞面,飞飞云吞面已经传了三代,现传到林仁发手里。林仁发的阿公(外公)来自中国广东,16岁那年来到新加坡,学会做面后开始批发面条。

30出头的时候转卖云吞面,推着手推车在新加坡如切地区卖面,现在发展到有2间铺面(一家哥哥林仁发经营,一家弟弟经营),那么它究竟有多大的魅力呢,让我们一起来看一看吧。

云吞面名店大盘点

其实除了上面提到的飞飞云吞面,狮城还有很多值得一试的云吞面:

南生云吞面

1958年于新加坡开业,是真正的古早味道,餐牌只供应六款经典广东食物。

国记云吞面

云吞面做法与别家不同,汤汁比较多却不失面的口感,每到用餐时间都要排上一段时间才能吃到。

德明叉烧云吞面

选用较粗的面条以增添面的弹性和口感。配料给得相当多,够呛够辣的辣椒酱是最令老板自豪的。

好彩云吞面

汤每天都是老板亲手熬制,除了鱿鱼干,还会放扁鱼干提味,所以汤头鲜甜。此外老板会专门将叉烧中的筋挑掉,方便顾客食用。

CCK190传统云吞面

叉烧和辣椒酱都是亲手制作,云吞包的大小刚好一口吞下,非常用心,云吞面的摆盘讲究,卖相很好。

60年坚守一碗云吞面

“好多人都说我‘好奄尖’(方言,意为挑剔),但我就是得看着,才能确保味道不会变。”“奄尖”这个方言词,一般给人的感受是带有贬义的,意思是难于满足、专挑毛病,但从梁月明阿婆嘴里说出,听出来的却是她对坚持食物品质的一份自豪。

图书馆前营业,是很多人共同的记忆。谈及当年开档的过程,阿婆用夹杂了广东话的华语说:“我的云吞面是向两位表姐学来的。她们是妈姐,在牛车水摆摊,我当时在家里觉得闷,想做生意,就去找表姐,跟她们学煮云吞面。学会了就顶下图书馆前的档口做生意,一直做到现在。”

这么多年来,阿婆都坚持亲力亲为,就算是有助手帮忙,她也要亲自指导准备工作。除了一大清早就到巴刹选购食材之外,她也一直都在店里盯着,待到下午收档为止。

阿婆说:“要煮东西给人吃,一定要用心;味道要好,用的食材一定要新鲜。”

由于近年来体力不如从前,阿婆已经比较少亲自掌勺了,多数由助手代劳。她也曾收过好几个徒弟,现在好几个都退休了,但是她还坚持开档。

至于云吞面60年来有什么变化时,阿婆首先指出,现在的人注重健康,所以叉烧选用了比较瘦的,调味中的油也下得少了。至于特制的辣椒酱,因为众口难调的关系,就干脆摆出来,让顾客自己添加。“也有一些人习惯加酱油,他们提出来,我就帮他们淋下去。”阿婆说。

自己挑肉包云吞

对于阿婆而言,云吞很重要。南生云吞面的云吞比起其他摊位的要大,而且更鲜美,吃起来有满满的幸福感。追究其原因,就是因为阿婆坚持自己到巴刹买肉制作肉馅。

她表示,几年前她曾经试过让供货商提供肉馅,但是她试过之后觉得不够新鲜,于是就放弃了,最后还是自己去挑肉来包云吞。

不过,由于消防条例规定店里不能制作叉烧,她无奈之下只能让供应商供货,不过每天的叉烧还是需要经过她的检查,才能使用。至于最重要的面条,阿婆也是特别向供货商定制,要比其他的面条贵,但是保证了弹牙的口感。

到了午餐时间,顾客开始涌现。阿婆在档口前指挥若定,顾客下单时中气十足地向厨房发号施令,思路清晰的她不会搞错顾客点的餐食。

几十年的风风雨雨,岁月变迁,不变的是对一碗云吞面的坚持。

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