探新加坡潮州发记酒楼——对话美食百科全书豪哥

144天前

潮州人是新加坡第二大方言族群,潮州人约占华族人口的两成。在这里,潮州菜餐馆并不少见,潮州美食从海味珍馐到糕粿小吃,都相当盛行。就像聊新加坡的美食少不了辣椒螃蟹一样,聊新加坡的潮州菜也少不了发记潮州酒楼。最近笔者有幸和朋友一起拜访了发记的主厨李长豪先生(大家都亲切地称他为豪哥),听他畅谈美食和人生。

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去发记之前,先听听新加坡权威中文媒体《联合早报》是怎样评价“潮州发记”的:“有近50年历史的老字号‘潮州发记’,是新加坡家喻户晓的潮州菜餐馆,也很受美食家推崇。著名美食家蔡澜,就将它誉为‘全球最好的餐馆之一’。它也是美食家心目中的米其林‘遗珠’。新加坡美食指南‘食尊’(Makansutra)作者司徒国辉认为,'潮州发记’坚持做正宗潮州菜,是具有代表性的新加坡餐馆。”

还没踏入发记的大门,就已经听到里面一阵爽朗的笑声,不见其人,先闻其声。发记的主厨豪哥果然是名不虚传!

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美食百科书

讲起潮州菜,豪哥一脸的自豪。他说潮州菜烹调讲求精细,让菜肴更多样化。潮州菜的烹调方法多达10多种,包括煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、泡、滚、拌,炊和扣等,多样化的制作方式,形成了潮州菜的风味特色。在食材方面,潮汕地区自古也是个宝地,三江汇合又地处高山之腹地,气温相比其它沿海地区低些,海鲜很多,也很适合蔬果的生长,所以有了很多盈余的食材可用来腌制或通过其它方式的处理,加以保存。难怪笔者小时候爱吃的陈皮、梅条、杨梅都出自潮汕地区。

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从历史看未来谈到新加坡潮州菜的起源和发扬光大,豪哥说南洋其实是个宝地,新加坡的香港街和North Canal Road一带就曾是东南亚海味干货的集散地。那时候绝好的食材都通过那里的海味店交易,流通到世界各地。说起60年代新加坡的香港街和North CanalRoad当年的风光地位,有如90年代香港上环、西环的海味批发街。很可惜这些店铺都逐渐搬迁到工业区,往日的交易风光以不复存在。豪哥希望这些历史的东西应该有所保留,他自己也在这方面努力着。

简单的极致

—— 为现代人准备的Hao’即食海味:

豪哥坚持把复杂的事情简单化,把简单的事情做到极致。以前吃干海味如鲍鱼、鱼翅等总是需要提前预约,因为厨师需要提前把干海味泡发开来,再用上汤精心炖煮,美味全部都集中在里面,鲜美滋味自然妙不可言!如今豪哥和女儿一起开发了一系列即食海味食品,解决了让老饕们“漫长”等待的时间。

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当豪哥把用开水烫过的小玻璃瓶打开倒转,一整片厚实的花胶顿时在盘中摊开来,真都没想到这小瓶子里居然挤了如此大一片。笔者脑子里闪过的尽是满满的胶原蛋白,其它任何美肤保养品都被甩出几条街,实在是掩不住的欢喜!即食的燕窝、鸡精等产品看多了,都知道一瓶下去大都是没多少实在的东西,可是这包装精致的玻璃瓶子里居然如此厚道地挤了这么大片的花胶,笔者也是很不厚道地开玩笑说:“这分量可以少点”。豪哥开怀大笑:“没什么,我们做的东西必须要货真材实!”。等我们好不容易吃完花胶了,豪哥提醒我们看看盘子里的东西,低头一看,之前的汤汁都凝固成胶原蛋白果冻了!

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八十年代的东南亚,机会多、社会财富多,人们余钱多了自然享用吃鲍鱼机会也多。笔者笑称从古自今只有非富则贵的人才吃得起鲍鱼呀!豪哥意味深长地说:“民以食为天,无论做人做事都要对自己有要求。如果可以通过努力奋斗过得更好,吃得更好,何乐而不为?”当有一天鲍鱼也成为年轻人也能自由选择的食物,自然不会有人关注它们的价格,而更加会珍惜这种得之不易的自由的机会。

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发记酒楼

—— 家的味道潮

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潮州人的女人一向以贤惠持家著称。每位潮州母亲大都是烹制海鲜料理的能人。豪哥的妈妈就身手不凡。豪妈今年已经80岁了,从豪哥父亲主管发记酒楼时到现在,她几乎每天都穿梭在后厨与大堂,精力十足;豪哥的妻子也不例外,笔者到访的时候就看到她正在为客人点菜。有了龙马精神的母亲和精明能干的贤内助,豪哥可以“游走”在每一桌与老饕朋友们热聊。菜式好,氛围好,难怪常常有本地及海外名人和政要会来发记酒楼用餐,因为到了发记就如同来到朋友的家做客,吃着由朋友精心挑选的食材而准备的家传菜,连空气中都弥漫着家的味道。这已是他们生活中不可以缺少的一部分,不知不觉就成了习惯。

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大家和香港影星米雪合影

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和好朋友们在一起总是最开心的

豪哥最讨厌的味道

煮鸡蛋。原来豪哥在南非考察野生鲍鱼期间每天外出无法按时吃饭,只好一大早煮好十几个熟鸡蛋带着出门,饿的时候剥一个来吃,连续吃十几天下来,实在是闻到煮鸡蛋的味道就难受。

豪哥的最爱的味道

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潮州鱼丸馃条汤。没想到吧!美食厨师的最爱居然是这样简单的食物。他说这潮州鱼丸粿条汤就是天天吃都不会腻。原来在豪哥小的时侯,他妈妈就常常准备鱼丸粿条汤给家人,豪哥从小就知道要想把这样一道简单的食物做得好吃,其实并不容易。比如:要选用新鲜的黄尾鱼,去骨剁碎,拍打挤搓,搓成鱼丸才有Q劲儿;用猪骨头和鸡骨头熬汤,后加点冬菜潮州特色的鱼露鲜味就出来了。如果加盐和味精来调味,就坏了一碗潮州鱼丸粿条汤的鲜味。这鲜味是豪哥最爱的味道,想必也是幸福的味道吧!

在笔者看来,“发记美食”无疑是历史传承的一部分。它传递著记忆,传递著亲情,也传递著对未来的希冀。“发记美食”也是一门世界通用的语言,它不仅联系着潮州的父老乡亲,也吸引著世界各地人民欢聚一堂,品尝幸福的滋味!

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豪哥一家人

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金字招牌

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新加坡潮州发记 等您 来!

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