南洋这片热土,总有令人惊喜的异香

131天前     3

说到南洋咖啡,应该就是海南伯开创的“布袋咖啡”,加炼乳。那么,什么茶最能代表南洋茶?应该是拼配茶。

南洋这片热土,总有令人惊喜的异香

我们知道英国红茶有拼配茶,还有高级拼配师,挺技术的活,他们为了找到更佳的茶汤口感,故意为之。南洋拼配茶是怎么回事?早年因交通不便,运输费时长久,运输工具和装箱条件也不完善,茶叶从福建运到新加坡后,可能变潮湿了,新鲜程度和香味降低,这些茶叶需要经过“复焙”才销售。白新春茶庄(由白金讴先生创立于1925年)灵机一动,就将安溪铁观音和武夷岩茶拼配在一起再进行烘焙,取闽南铁观音的“香”和闽北岩茶的“韵”(所谓“岩韵”),合二为一,成了风味独特的“拼配茶”,也叫“南洋茶”。渐渐地,不仅闽北闽南茶拼配,后来还发展成用闽茶和潮州单丛拼配。

早年在星洲做茶,考的是“拼配”的功夫,也就是把不同种类、不同时间的茶,按一定比例混合、调配,然后进行烘焙。只有经验丰富的首席员工(南洋称为“头手”)才有这个能力。当年,新加坡几乎所有茶庄都制作拼配茶,每家的拼配也不尽相同,各有各的秘方。这样一来,就养成了老一辈人的喝茶口味,在他们看来,拼配茶是最自然不过的。

南洋这片热土,总有令人惊喜的异香

白进火虽是第四代庄主,但他非常勤奋,没有公子哥习气,他放下身段,如一名“学徒”般学习钻研制茶技术。他家有一名老头手傅明标,19岁就被白进火祖父请到茶庄工作,干了整整67年,直到86岁去世。白进火告诉我:“这位老头手,不论是拼配、烘焙和品茶,功夫都到了炉火纯青的地步。

我掌握的茶叶本领,就是老人家一手调教的。”听白进火先生说,拼配茶还有“阳拼”、“阴拼”两种。两种茶各自先单独烘焙,再拼配,叫阳拼;两种茶先拼配在一起,再烘焙,叫阴拼。至于烘焙的火,还有阳火和阴火之分,这里面学问大得很。

现在交通快捷了,还需要拼配茶吗?我想:拼配茶的产量可能会减少一些,但还会继续存在。一是老一辈喝惯了拼配茶,改不了口。二是新加坡肉骨茶档几乎都是白新春茶庄供应的拼配茶“不知香”。所以拼配茶还会继续有市场。

早期多数茶庄(包括白新春),都用白色蜡纸来包茶,二战期间,白色蜡纸货源短缺,大家都改用粉红色蜡纸包茶,这种纸一般是中药行用来包药材的。战后货源供应恢复了,其他茶庄又纷纷用回白色蜡纸,但白新春茶庄注意到,在华人眼里,红色代表吉利,外白内红的包装,有吉祥之寓意,于是他们继续使用这种包装。外白内红的包装也成了白新春的一大特色。

一次,蔡澜先生回新加坡,我们几个朋友陪他去“兴兴”吃肉骨茶,老板娘看见蔡澜来了,特别拿出一袋真空包装的茶叶来。蔡澜看了却问有传统纸包的吗?她这才去拿白新春茶庄的“不知香”。蔡先生说,这种包装,有两层纸,先把茶叶摊开,大的整的茶叶挑出放在一张纸上,碎小的茶叶放另一张。然后将碎小的放在茶壶底,大的压放上面,这样,倒茶时,就少有碎末出来。我们一边看蔡澜示范,一边听讲,学了一招。

南洋这片热土,总有令人惊喜的异香

南洋这片热土,总有令人惊喜的异香,咖啡如此,茶亦如此,我称之为“南洋香”。

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作者简介: 何华,祖籍浙江富阳,出生安徽合肥。上海复旦大学中文系学士,新加坡国立大学中文系硕士。现居新加坡。《联合早报》专栏作者。出版散文集《试遣愚衷》、《买金的撞著卖金的》、《老春水》、《在南洋》、《一瓢饮》等。

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本书精选有关南洋美食与历史、文化的文章,内容富有文化底蕴,笔调轻松自在,为读者讲述了一个个关于美食和名人的故事,反映了作者提倡的生活态度,分享了作者悟出的人生哲理。

另外,特请著名画家唐吟方画了十几幅插画,读来赏心悦目。

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