“三巴旺白米粉”郑友贤:将老爸的招牌刷得更亮

2020年06月27日
“三巴旺白米粉”郑友贤:将老爸的招牌刷得更亮

郑友贤把老爸的三巴旺白米粉摊,发展成一间间餐馆。

近年来,本地突然掀起白米粉热,很多煮炒摊和餐馆都出现这道菜,各家煮法各不同,但白米粉这个名称却流行了起来。

你可知道,最早推出白米粉的是谁吗?他就是“三巴旺白米粉”(White Restaurant)老板郑友贤的父亲郑庆发(74岁)。

当年,郑庆发在三巴旺附近的惹兰丹邦咖啡店租了个煮炒档口,决定有别于传统,炒米粉时不下黑酱,让它保留白色。原本普通平淡的米粉,在高汤和各种食材的焖煮下,香浓美味,令人回味。

郑庆发的自制手工虾枣、煎马当鱼片和虾蛋等家庭式菜肴,虽然也是他的拿手菜,但顾客特别爱吃他的白米粉。当时是1998年,社交媒体和网络还未盛行,可是白米粉的名气却不胫而走,即使咖啡店的地点不在闹市,依然每天有食客不辞辛劳从四面八方上门排队,非常罕见。

大家叫不出咖啡店的店名时,就干脆叫它“白米粉”。食客都知道三巴旺有摊好吃的“白米粉”,这个称呼就这样传开来。老板的儿子郑友贤(39岁)接手父亲的生意后,干脆将招牌改成“三巴旺白米粉”。五年内,他把父亲的白米粉发扬光大,掀起白米粉风潮,还受邀进驻商场,连开五间分店。

如今,他家的白米粉不只在三巴旺吃得到,在太阳城和榜鹅尾、IMM商场、新达城和星耀樟宜都有分店。他的努力,为他赢得2018年度中小企业家奖。去年,“三巴旺白米粉”也在品牌奖上大放异彩,荣获三料冠军:新加坡金字品牌潜质品牌、公众投选最受欢迎品牌及受欢迎品牌总冠军。

以前只会煮快熟面

有三个姐姐的郑友贤毕业于南洋理工学院机械工程系。他虽然从中学开始就帮父亲在煮炒档收碗洗盘,切菜剥虾,但他坦言,过去只会煮快熟面。

“在咖啡店帮忙时,父母教了我很多,炒饭炒菜的技巧就这样学了起来。”郑友贤说,毕业后他决定帮父亲做煮炒。

“三巴旺白米粉”郑友贤:将老爸的招牌刷得更亮

看似简单的白米粉,其实很考功夫。

看似简单的白米粉,其实很考功夫。郑友贤说,他用了八年才掌握好炒白米粉的技巧,包括熬煮上汤、掌控火候,让米粉在镬气中裹着汤汁的醇浓和顺滑。

现在父亲已经退休了,郑友贤在引领总店和五间分店的同时,也会在每个分店开张或人手不够时,穿上围裙,亲自掌厨。

顾客等到丢菜单

“三巴旺白米粉”郑友贤:将老爸的招牌刷得更亮

三巴旺白米粉在星耀樟宜开设第五家分店。

开分店的背后原来有一段小故事。郑友贤说:“当年,有熟客开玩笑说,他们新搬到的榜鹅组屋区没有好吃的,叫我们不如去那里开店。过后,我真的到那里开了第一间分店。”

郑友贤坦言当时经验不足,只从总店调来几个人帮忙,加上他和太太等10人,一个可容纳160人的店面就这样开张了。

“我以为第一天不会很多人,没想到人龙排了30米那么长!我太太挺著大肚子帮忙捧菜,我也进厨房帮忙,可我们10个人还是应付不来。顾客排了一小时的队,坐下来后还要等一小时,气得有人丢菜单!”

那一晚他没睡好,赶紧打电话找人,中学朋友、当兵同袍、总店员工都找来应急。

“开分店后,我每天早上6点来准备,凌晨3点才回家,累到不成人形。”但心里却是踏实的,因为他知道这条路走对了。

2015年底,他在太阳广场开了第二间店。“每间新分店开张前,我总是睡不着,压力很大,好像要接生新宝宝一样。”但他也因此累积了经验,令他欣慰的是,旗下没有一间店是赔钱的。

他接下来会专注于六间店的经营,维持白米粉的素质和提高员工的服务水平,让白米粉走得更远。

“我一个人绝对做不来”

“三巴旺白米粉”郑友贤:将老爸的招牌刷得更亮

三巴旺白米粉获颁2019年新加坡金字品牌奖。郑友贤领奖后与《联合早报》兼《联合晚报》总编辑吴新迪(左起)、总理公署部长黄志明和中小企业商会会长王腾忆合影。

五年内交出骄人成绩的郑友贤,踏实而平易近人,他由衷的说:“这样的成绩,我一个人绝对做不来,靠的是整个公司员工和管理层的努力。”

他说,父亲独创白米粉,而他开分店后从供应商、经营、雇佣和管理,都是从头摸索。还好,他身边的人都给他很大的支持,例如他的中学同学一叫即来,当兵时的同袍也有问必答,给予指点,这才有今天的白米粉。

“我一个当兵时的同袍在餐饮业工作,另一个在人事部就职。当初开分店时我不断向他们讨教关于餐饮和人事的问题,他们都不厌其烦的指点我,最后我干脆把他们请过来当总经理和人事部经理。”

郑友贤的太太也夫唱妇随,帮忙处理公司财政。平日,他除了和这些“战友”们并肩作战,部署与策划餐馆的营运之外,也不时向厨师及员工收集反馈。每两个星期,他还会和厨师一起复习招牌菜的制作,确保餐馆佳肴水准如一。

他说:“父亲总是告诉我‘被骗没关系,但是不要去骗人’,我想这也是我待人和做生意的原则:别人知道你可以信任,顾客知道你不会骗人,员工也知道公司会照顾他们。”

坚持手工制作

郑友贤开了分店后,在海军部路设立了中央厨房,负责制作部分汤底、酱料、辣椒酱、腌制肉类和海鲜及制作虾枣。

“三巴旺白米粉”郑友贤:将老爸的招牌刷得更亮
“三巴旺白米粉”郑友贤:将老爸的招牌刷得更亮

除了白米粉,其他经典菜还包括虾枣和香脆自制豆腐等。

难得的是,他至今仍坚持用手工,尤其是虾枣,从剥虾、削马蹄、剁鱼剁虾剁肉等等,都靠中央厨房的12名员工亲手制作,因为“人工做的最好吃。”食材也很讲究,不能为了方便而随便更换,否则会影响口感。

他透露,中央厨房也负责制作一部分的老母鸡汤底,因为白米粉最重要的是高汤,每间分店平均每天用上200升的汤头,确保白米粉香滑入味。

展望未来,他说:“我们有22年的历史、品牌和品质。接下来五年内,我最大的挑战是将三巴旺白米粉的招牌带到东南亚去,我希望白米粉也能像辣椒螃蟹、海南鸡饭那样,踏出国门,成为新加坡的代表食品之一。”

(本文图片由受访者、新加坡报业控股提供)

“三巴旺白米粉”郑友贤:将老爸的招牌刷得更亮

转载请注明来源:狮城新闻