狮城 回顾新加坡百年路边摊文化进程

2020年07月13日

人间烟火味,最抚凡人心

地摊经济受疫情影响,再一次登上城市舞台! 路边小吃摊更被称之“隐于市的美味” 新加坡路边摊美食文化同样源远流长 我们一起回顾新加坡百年前的路边摊的样子吧

“摆摊文化”

上世纪二十年代

新加坡一百多年的路边摊文化

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01 路边摊打造的美食文化

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麦士威路熟食中心 1992.图片摄于新加坡美食展

新加坡后来路边摊都被“赶”到小贩中心去,才正式向古早的年代挥别,为传统街边摊贩画上休止符。早在19世纪的英殖民地时代,路边摊已经出现在本地街头,大街小巷挤满了一排排的小贩摊位,为大家带来价格廉宜的美食佳肴。这些路边摊成为现代新加坡的“传统”。

1860年代,旅游记者John Cameron的观察:

“看来全世界没有一个城市像新加坡那样,混杂着各族人群。随眼望去,尽是流动小贩,销售五花八门的美食。马来人售卖本地出产的水果,华人和印度人则林林总总,从奶油蛋糕到各式各样的花生果仁。他们挑着扁担,将物品分置在两端的箱子里。印度人更可爱了,食物是放在头顶上的。

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印度小贩 图片来源:NAS

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马来小贩 图片来源:NAS

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华人小贩 图片来源:NAS

现代美食家蔡澜谈起他对过去与现在本地食物的印象:

“我认识的新加坡很安静,很小,还有马来人的甘榜,到处有老老实实在炒和焖的小贩。我现在来新加坡,想吃美食要很努力地去找,不是没有,所以我是永远抱着希望。”

早期的路边摊多数由自己一家人打理,而且专注在一两道私房菜,以毕生的功力来完善这些菜色,代代相传。这些传统美食不单只是好吃,还融合了感人的民间历史、互助与传承的精神。对我们更多人来说,路边摊私房菜的滋味就是那么有感触、有回忆。

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这类路边摊一直持续到1980年代 图片来源:NAS 1965

02 一百年前的新加坡

那个时候,小贩过生活也不容易,他们必须向私会党缴交保护费,甚至为了谋生争地盘而发生格斗,伤亡事件层出不穷。殖民地政府着手管制街边流动摊贩,规定必须领取营业执照。不过,政府认为有必要给街边小贩留一条活路,来解决社会民生问题

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吃午餐 图片来源:NAS 1930s

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老巴刹外 图片来源:NAS 1930s

殖民地政府曾经尝试将路边摊聚集在同一帐篷下,除了方便管制,也可以教导小贩卫生常识。1922年,第一间能够遮阳挡雨的有盖食堂落成。所谓有心栽花花不发,无心插柳柳成荫,有盖食堂并不能立竿见影,达到预期的效果,没多久就被淘汰了,但却在无意间成为后来的小贩中心的雏形

03 战后到独立的年代

战后的年代,百业待兴,许多失业人士为了谋生,只好走上街头,摆卖路边摊,重现战前的光景。1959年新加坡自治的年代,人口激增,非法小贩达到3万名。这些非法的路边摊没有适合运作的场地,相关的卫生问题十分严重。Singapore Free Press (1957)报道:

沙爹摊贩煮好一锅沙爹酱,摆在桌面,几乎每个食客都会将同一串沙爹放进锅里,沾沙爹酱两三回。这串沙爹就这样在他们的嘴巴和锅子进进出出好几次。卖广东烧腊的摊贩蹲在发出恶臭的沟渠边处理食物,苍蝇在他身边和食物上停下来,有福同享。

实际情形比报道的还要糟糕。丝丝街、直落亚逸、克拉码头等人口众多的地区还在使用粪桶公厕,每天由挑粪夫清理一桶桶的夜香(粪便)。熟食小贩在公厕外摆卖,大只的青头苍蝇在粪桶尝尽美味后继续在路边摊共享美食,食物卫生可想而知。

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草地上摆沙爹摊 图片来源:NAS 1940s

新加坡独立后,政府严厉管制路边摊,并为两万多名非法小贩发出营业牌照,强制注射预防针等。到了1969年,那些在大街上执业的路边摊都迁移到后巷、空地、停车场等。

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新加坡河畔 图片来源:NAS 1960s

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福南街美食天堂 图片摄于新加坡美食展

1972年,政府在裕廊Yung Sheng Road建立了第一个小贩中心(后来的Taman Jurong 小贩中心),俗称“六十摊”。顾名思义,刚开始营业时,这里有60个熟食摊位。1975年,政府在皇后坊(Empress Place)、惹兰勿刹(Jalan Besar)、德明路(Dunman Road)、锡安路(Zion Road)以及其他地方兴建10个小贩中心,安置七千名熟食小贩。

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Scotts Picnic Food Court: 新加坡第一家冷气食阁

图片摄于新加坡美食展

此后十年间,小贩中心如雨后春笋,全新加坡设置了113个熟食中心。到了1986年底,牛车水大厦落成后,最后一批路边摊正式向新加坡街头挥别。自此以后,那种充满生命力的沿街叫卖的情景,走入只能回味的历史中。

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