东西方不同饮食料理中的米饭佳肴有何差异

2020年08月25日

一种米养百种人,同是谷米,却能成为东西方不同饮食料理中的不同米饭佳肴。因饮食文化的差异,米饭的煮法和口味都大不同,千变万化。

东西方不同饮食料理中的米饭佳肴有何差异

不同饮食文化料理,米饭的煮法吃法大不同。(iStock图片)

上个月,一段蛋炒饭的食谱教学影片,因煮法有争议性,让网友议论纷纷,成为“饭锅里的风波”。马来西亚籍脱口秀演员黄瑾瑜(Nigel Ng)以中年大叔Uncle Roger角色,点评英国广播公司美食网BBC Food的炒饭教学视频,全程激动,网友纷纷转发讨论。

事因女主持人赫尔沙·帕特尔(Hersha Patel)的几个步骤有别于一般煮饭做法,包括:没有洗米就直接放入锅里煮;以两杯水对一杯米的比例来煮饭,水量似多,而且用的是英式茶杯来量水;煮饭后以类似处理意大利面的方式,筛米隔水;开水喉把熟饭“过冷河”,用水去冲等。

事后,黄瑾瑜与赫尔沙接受英国广播公司访问,两人还合拍视频,内容正是一起炒饭。他们也谈到不同饮食料理中的饭品如意大利炖饭、西班牙海鲜饭等。

这起煮饭风波反映不同饮食文化的差异,联合早报记者访问不同厨师,让他们“饭饭”而谈,解说各类饭品特色。

东西方不同饮食料理中的米饭佳肴有何差异

左起:Oshino主厨押野亘一郎,海天楼主厨曾泽彬与Song of India总厨穆拉尔。(受访者提供)

日本寿司:米饭最重要

米饭是亚洲饮食的主食,当中以日本料理对米饭要求甚高,寿司师傅以艺匠精神制作寿司。

寿司的美味,不在于生鱼片的鲜美度,更在意的是温润油亮的珍珠米饭。方寸间自有天地,寿司入口咀嚼,味蕾尝到的美味是为契合。

今年初于莱佛士酒店开设寿司餐馆Oshino的大厨押野亘一郎,原本是Shinji by Kanesaka主厨,是本地知名寿司大厨。他解说日本寿司米饭从选购到烹制的过程,并不复杂,但就是坚守每个环节,毫不马虎。

东西方不同饮食料理中的米饭佳肴有何差异

寿司的重点在米饭。(受访者提供)

他说:“用来制作寿司的珍珠米,是一种短米,日本餐馆一般选购收成后放置一年的老米,它的水分较新米少,煮后黏性较低,制成寿司米粒分明。”

他选用家乡东北地区山形县(Yamagata)的短米,餐馆进口的是带着米糠,未抛光的米粒,要用时才处理。

押野亘一郎也坚持遵守江户前握寿司的经典做法,不纳入糖,仅借醋及盐巴以调寿司米饭。据知,第二次世界大战后,为符合小孩子的口味,减少酸度,厨师们才开始在寿司米饭里加入糖。

押野亘一郎采用传统煮法,以不锈钢锅明火煮。除了火候,关键在于水分的控制。淘米清洗三四次后沥干,要浸泡米粒后才开始煮。

他说:“过程中米粒吸收足够水分,烹煮后外观口感都会更好。水分要视周围环境湿度而定,比如新加坡湿热,雨天湿气更重,得调整浸泡米粒时间。”要煮好一锅饭,还要了解米饭的特性,难怪日本寿司厨师一般都得花上三年才能过关。

米饭煮好后趁热加入米醋和盐,迅速搅拌均匀。好吃的寿司,温度接近体温最理想,可用“水浴”法让水蒸气保持米饭温度。

在寿司餐馆享用“厨师做主”(omakase)的寿司,大厨也会掌控米饭和食材的搭配,甚至上菜顺序,心思细密。 押野亘一郎说:“寿司应该是一口吃下的,口味要平衡。温度越高,鱼腥味就越强。一般上,吞拿鱼、虾、鳗鱼等,理想温度是36至38摄氏度。白鱼类的话,应在35摄氏度左右享用。鲭鱼、沙丁鱼等等,则为34摄氏度以下。有的鱼肉如吞拿鱼油脂较高,应搭配多一点米饭。”

中餐饭粥:好吃标准统一

相比之下,中餐里的饭食粥品口味多样化,可炒可煲。

泛太平洋酒店中餐馆海天楼主厨曾泽彬从事餐饮业多年,他认为饭或粥尽管煮法不同,配料变化多端,但好吃的标准统一,即好的米饭外观颗粒饱满、晶莹透亮,闻起来有浓郁的米香,吃起来粒粒有弹性。一碗好的粥,用心熬煮后,色泽鲜亮,米香扑鼻,入口顺滑。

中餐认为,一盘蛋炒饭能反映厨师的功力。曾泽彬说:“这盘看似简单的炒饭,考的是火候的掌控,体现厨师的基本功。”

东西方不同饮食料理中的米饭佳肴有何差异

姜葱龙虾球炒饭。(受访者提供)

虽然现代人煮饭用电饭锅,轻松按钮即可,但曾泽彬还是偏爱明火煮的饭,如砂锅饭,除了材料美味多样化,米饭的香气更上一层楼。“用砂锅煮米饭,难度更高。一般用电饭锅,米和水的比例因为是1:1;用明火煮,水的比例要多些,火的掌控是关键,从开始的大火到中小火,最后小火掌控。虽然有难度,但多煮几次就熟练,也会发现饭的不同。”

他也分享另一个贴示,每种大米有不同的吸水力,它自身的干度受存放时间影响,最好每开一包新米时留意米粒的特质,根据特质来调整水分。

不同米类有不同做法。中餐里用的米种很多,比如过年吃的腊味饭,端午节的粽子等等,皆用糯米。处理糯米时,得先把米洗净,浸泡两小时后捞起沥水,铺在放有纱布的大盆上蒸45分钟至一小时。

现代人比较注重健康,选吃糙米。曾泽彬在家经常会煮“三色糙米饭”,用新鲜玉米粒、红萝卜粒和新鲜豌豆,当糙米饭要熟的时候,把这些材料铺在上面一起煮。糙米吸收蔬菜的甜味和香气,营养又美味。

印度米:香气独特

印度饭食中,主要的米种是印度长米(basmati,也称巴斯马蒂香米),米粒细长,外观透明,带一股浓郁的坚果般香气,黏性低,口感较为干硬;种植区集中于印度和巴基斯坦,获喜马拉雅山泉水的灌溉,得天独厚,品质优,所以有“世界最昂贵稻米”之称。

本地米其林一星印度餐馆Song of India总厨穆拉尔(Manjunath Mural)大力推荐印度长米,他说特别喜欢那口感和香气,尤其制成黄姜饭(biryani),非常美味。

黄姜饭也是其餐馆的招牌菜之一,有豆蔻、小茴香、月桂叶、丁香等香料,搭配牛肉、鸡肉或羊肉等。把食材装入锅具里,再做个面团封住锅具,以小火慢煮。这样一来,香料的气味渗入饭中,吃时舌间留香。

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美味的印度黄姜饭,以传统慢煮方式烹制。(档案照)

穆拉尔补充,这样的黄姜饭煮饭是属于传统的慢煮方式(dum cooking)。资料显示,该煮法可追溯到16世纪,米粒在锅具里“呼吸”,口感蓬松而入味。

印度南北饭食有别,但共同点是味道丰富,米粒不只有饭香,还因加入各类食材而滋味满满。例如,北印度人喜欢用印度长米来烹制印度黄姜饭、普劳(pulao),米粒不粘腻,粒粒分明;南印度人偏好的柠檬饭、优格饭(curd rice),口感较为软绵,可用另一种印度米种ponni来烹制。

意大利炖饭:过程好玩

米饭的魅力跨越地域和文化,在地球的另一端也是餐桌美味。意大利人爱吃的炖饭(risotto)便是佳例,煮法也有别于亚洲做法。

新加坡丽晶酒店(Regent Singapore)意大利餐馆Basilico主厨希康尼(Angelo Ciccone)把烹制过程解说得详细:“意式炖饭的特色是好的米种和汤底。我偏好卡纳若里米(Carnaroli),是放置一年熟成老米。在平锅里用橄榄油炒香洋葱和米粒后,一勺勺加入汤底,待米粒吸收汤汁后再加入另一勺。大概14分钟后米粒煮熟可熄火,这时加入牛油、橄榄油、帕马森乳酪(parmesan)等翻搅至浓稠。这步骤称为mantecatura,我觉得这是意式炖饭的关键。”

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丽晶酒店餐馆的经典海鲜意式炖饭。(受访者提供)

他认为意式炖饭讲究技巧,但过程好玩满足感大,吃剩的饭隔天可以制成炸饭团(arancini),另成创意美味。

意式炖饭吸收食材如蘑菇、鸡汤、菜汤等美味,粒粒芳香,口感外硬内软,带有咬劲。也许一些亚洲人吃不惯,但对意大利人来说,炖饭绝对不可以软绵绵地。

意大利是欧洲最大的大米生产地,意式炖饭是意大利北部伦巴第区(Lombardy)、威尼托区(Veneto)等地佳肴,但同中有异,差别在于选的不同米种,如卡纳若里米(Carnaroli)、艾保利奥米(Arborio)、马拉特利米(Maratelli)等。这些中长米在烹制时释出的淀粉,和汤汁结合成乳脂状。

来自意大利东南部普利亚(Puglia)的希康尼,家乡菜虽不是意式炖饭,但熟悉各类海鲜蔬菜。于是,他自创的海鲜炖饭有龙虾、红虾、带子,汤底以鲈鱼骨、龙虾壳和蔬菜熬煮而成。此外,还加入柠檬皮屑提香。

东西方不同饮食料理中的米饭佳肴有何差异

Zafferano意大利餐馆的意式炖饭。(受访者提供)

餐馆从即日起至本月31日推出“经典中之经典”菜单,包含过去12年受欢迎的菜色,如该海鲜意式炖饭。

在不同厨师的诠释下,意式炖饭有不同口味。位于金融区的Zafferano餐馆主厨Andrea De Paola,在饭里用上烤骨髓、番红花酱,在马斯卡彭乳酪(mascarpone)里添加豆蔻、丁香等,味道充满层次感。他也加入意大利陈醋,注入一些酸味,有助解腻。

的确,印象中意式炖饭给人味道浓郁,吃多易腻。他建议:“可以通过不同食材组合调整口味,选用当季蔬菜效果清甜、轻盈。在威尼托大区,小豌豆炖饭是春季佳肴,到了秋季,托斯卡纳(Tuscany)就常见牛肝菌(porcini mushroom)意式炖饭。海鲜炖饭用的帕马森乳酪较少,奶油味没那么重。”

记者:黄亿敏

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