# 原味福建菜 ——新加坡米其林一星“莆田”来武汉啦
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Published: 2020-09-20
Source: 狮城新闻
莆田，2000年成立于新加坡的福建餐厅，从吉真那路一家最平凡的街边小菜馆起步，至今全球门店已超过70家，足迹遍布新加坡、马来西亚、印尼、菲律宾、中国香港、中国台湾、上海、北京、广州等地。莆田主张“掌握好食材 原味福建菜”，不吝啬成本从福建选购当地独有食材，如宁德黄花鱼、头水紫菜、兴化米粉、武夷山红菇等，以传统烹饪精髓，凸显好食材原味。
莆田带着好食材，将华中区首店扎根在武汉国际广场8楼。店内以高雅的黑金色调搭配暖黄素雅的原木，让人感觉温馨而有格调。经典的莆田水波纹随处可见，寓意著“我从海上来”，带来丰富的山海之鲜好食材。不可不试莆田点击率最高的“莆田10醉”，将莆田多年积累的菜品精华一网打尽。
莆田的鲜美原味，多次征服专业美食家们挑剔的味蕾，在各地获奖无数。2016至2019年，全球首店新加坡吉真那路店连续四年荣获米其林一星殊荣。同时，香港铜锣湾分店也从2016年起连续五年荣登米其林指南香港澳门必比登推介餐厅。
**初心20年，用心好食材**
莆田餐厅，起源自人称“方叔叔”的创始人方志忠的一份思乡情。在国际风味融汇的新加坡，方叔叔却苦于寻觅不到念念不忘的家乡味道。毫无餐饮经验的他，一咬牙便决定要开一家自己的家乡菜馆——“莆田”。在他看来，“家乡菜就用家乡名，不需要太复杂”。
莆田菜的精髓，是还食物本来的味道，所以对食材品质要求甚高。从开店之初，方叔叔就坚持尽可能地大量使用地道的莆田食材，当时的运输条件远没有现在发达，他只好经常拜托身边的朋友回莆田探亲时，捎带一些莆田当地食材。
如今，运输条件改善了，方叔叔对地道莆田好食材的坚持却一直没有改变。头水紫菜、哆头蛏、南日鲍等海鲜用空运，兴化米粉、妈祖面线、盐卤等大宗食材用海运，就连福建武夷山的活泉水也被他带出深山。在方叔叔看来，“既然叫‘莆田餐厅’，就一定要坚持100%莆田风味，让客人感受到我们的用心”。
**莆田招牌菜：**
**百秒黄花鱼**
原味福建菜，其奥义是还给食物它本来的味道。厨师们放下杂念用心烹煮，却不抢夺好食材自己说话的权利。这道征服了女神林青霞的“百秒黄花鱼”，开启了林青霞与莆田餐厅味道奇缘。不爱吃鱼的林青霞，偶然的机会，在莆田创始人方叔叔的推荐之下，尝试了这道百秒黄花鱼。自此，每到莆田餐厅，林青霞都必点这道美味。
只有最新鲜的小黄花鱼才能经受住百秒出鲜味的考验，从而呈现出口感鲜美而滑嫩的白色蒜瓣肉。这就要求所用到的鱼都是前一天刚刚从海中新鲜捕捞，并在第一时间冰封住、空运过来的好货。
坊间对于“蒸鱼”的真理，是要入锅蒸制8分钟，而“百秒黄花鱼”这道莆田独家秘制的蒸鱼则打破铁律，不多不少100秒即可完美出品。鱼的大小、炉灶的火力、砂锅的空间、以及调味姜、葱品种的选择，都是莆田产品研发团队历经数月、实验数千次后才建立的“好吃”标准。
不仅烹调精准到秒，食客吃鱼也要分秒必争。当百秒黄花鱼鲜然腾腾上桌后，懂吃的饕客会马上放下手头上的杂事，立刻挑下一块鱼肉，再盛上一点鱼汤，趁热合在一起放入口中——鱼肉的嫩，鱼汤的鲜，这一刻正是天作之合。
**莆田扁肉汤**
食不厌精——是中国源远流长的饮食文化里，一个贴切的形容词，而承传500年历史的“扁肉”，正是这个词最经典的诠释之一。正宗扁肉的制作，从皮到馅都是肉，通通纯手工。
打扁肉皮必须挑选刚宰杀尚透著热气的新鲜猪肉，核心工艺在一个“打”字。师傅将1.5公斤猪后腿肉放在木墩上，用桂圆木槌开始锤打瘦肉。打肉速度要快，平均每秒捶打3下，经过12000次手工捶打，鲜肉被打至烂如绵，黏如糊。扁肉那股非同寻常的韧劲儿，就是这么一锤一锤打出来的。
打好的肉泥要立刻进入下一环节——“擀”。要想皮擀得薄，不破皮，得踏踏实实练上好几年。一连串的动作重复无数遍，1.5公斤的猪肉能出一张约3米宽、6米长的扁肉皮，耗时整整3.5小时，薄约0.5mm，如纸似纱，韧而有劲。
扁肉皮本身味道浓郁，搭配由精制猪肉、绿葱、虾皮组成的馅料，简单精妙，便足以讨得味蕾的青睐。滴几滴提鲜开胃的香醋，撒几颗芹菜末，吃起来更香了。扁肉皮值得细细咀嚼，吃来脆脆的，带有劲道。
**福建红菇海鲜卤面**
从莆田兴化菜馆到如今遍布各地的莆田餐厅，淳朴的待客之道与最传统的福建菜，是莆田餐厅多年的坚守与闪光点。而莆田卤面，也是莆田原味的代表作。在武汉的莆田门店，更可品尝到全新升级的“红菇海鲜卤面”，添加了武夷山的野生红菇后，卤面泛出淡淡的粉红色，汤底更新鲜香惹味。
在福建莆田，每当有贵客临门，主人家都会煮一碗美味的卤面，是莆田人对待贵客的最高礼遇。卤面里放上各色当季蔬菜，新鲜海味。对原始手艺的尊重与敬仰，让每一碗卤面承载的诚意与情意格外丰富。
一碗美味的莆田卤面，最讲究莫过于汤头。8小时文火慢炖，新鲜猪棒骨和鸡肉精华完全融化成浓白卤汁，再加入十几种新鲜配料，让每一根面条都充分吸收汤汁。看上去家常的莆田卤面中，却有着花蛤、干贝、鲜虾等多味海鲜，滋味鲜美且用料实在，实在是再亲切不过的味道。