Scottish langoustine, courgette：苏格兰小龙虾佐节瓜。
Salt marsh lamb, shepherd's pie: 盐沼羊、牧羊人派。插播个小科普：“Salt marsh lamb 盐沼羊” 是英国特有的羊，因为肉质鲜美而风靡全球，连讲究食材的法国人也喜欢。盐沼羊被放牧在潮进潮退海岸边，日常运动让他们身形健壮，吃的海牧草也让肉质产生特殊风味。还有一个特点：喝盐分高的水会杀死羊体内对健康有害的寄生虫，因此可减少抗生素的使用，让羊自然健康 。
甜点：Pimms in the park，展现了伦敦人坐在草地上喝 pimms 的夏日风情。
Strawberry pancake：用各种草莓品种堆叠出的酸甜滋味。
论完整度和精致度，Odette 的用餐体验明显要比 JAAN 更出彩，不过看 Kirk 这几年的势头，也是有可能成为下一个新星的呢。不知他会不会和之前的几任 JAAN 主厨一样，在国际舞台上大放异彩呢？令人期待...
JAAN by Kirk Westaway
地址：2 Stamford Road Swissôtel, L. 70, Singapore
网站：www.jaan.com.sg
价位：套餐 SGD 98-268++
4/ Esora
除了像 Odette 和 JAAN 这些名气响亮的餐厅之外，我这次在新加坡也试了一家刚开幕不久，尚未被太多媒体曝光的日式餐厅 Esora。
Esora 的主厨小泉茂（Koizumi Shigeru）童年在日本那须高原成长，在厨房帮忙妈妈做菜让他对烹饪产生兴趣，而身为石雕家的父亲则带给了他创作的灵感。小泉曾在东京鼎鼎大名的龙吟以及刚才介绍过的 Odette 工作，他将自己日式和法式料理经验做了结合，在 Esora 精致呈现。
“我希望客人的用餐体验是感官的、有人情味的、有机的。我希望他们离开时能感到内心里的满足以及身体上的轻盈，就好像我看到蓝天时的感受。所以，餐馆取名 Esora，在日文里意思是 ‘空中画’。”
Esora 除了有 wine/sake pairing 之外，还可以选择 tea pairing，用日本、台湾等地的上等茶为基底调配出特色茶饮，为料理做搭配。
当晚的菜色的确是西/日结合，比如第一道 foie gras monaka, Japanese fig, myoga，将西式料理常见的鹅肝放入了日本的 “最中” 米饼里，搭配日本无花果和茗荷。
Shintamanegi, botan ebi, cucumber：春天采收后立即出货的 “新洋葱” 和一般洋葱不同，更娇嫩、富含水分、辛辣味少，直接吃也甘甜。在这里搭配了牡丹虾的鲜美和黄瓜的清爽。
Fried kue, caviar, asparagus, yamawasabi：日本静冈褐石斑鱼油炸后佐以鱼子酱、芦笋、山葵，口感有脆有柔嫩，非常丰富。
Esora Sashimi Selection：这什锦生鱼片拼盘，也太美啦...
旁边这个看起来像和纸做的蜡烛围边，其实是白萝卜片呢！
Hamo soup, wintermelon, sudachi：鳢鱼、冬瓜、酸桔。鳢鱼原本是在东日本海才抓得到的鱼，是京料理中最重要的夏日旬味之一。常见的做法是将可一口吃下的大小放入高汤中汆烫*，再加入鳢骨等鱼杂熬制的高汤一起享用。
*鳢鱼汆烫后如花的形态，也被称作 “牡丹鳢”。
不过鳢非常不好处理，除了脊椎骨、肋骨以外，还有着非常多的小骨。料理职人们特地创造了一套碎骨（骨切り）法，一寸的鳢肉，以24-26刀的刀花将小骨切断，同时保证鳢肉背部的鳢皮完整相连，让客人吃下去时不会有硬刺之感。我在用餐前就有机会看到小泉主厨用这个碎骨法处理鳢，真的是刀功了得。
Grilled kinmedai, pea, hamaguri：日本千叶金目鲷、青豆、蛤蜊。金目鲷鲜美，不过甜美的青豆更令人惊艳！一颗不剩地吃完了。
Grilled pigeon, nasu, fushimi pepper：烤鸽（法国布列塔尼）、茄子、糯米椒。
Kegani donabe, miso soup：北海道毛蟹炊饭、味增汤。
吃到这个点实在非常饱了，但面对如此美味的毛蟹炊饭仍然忍不住一碗下肚。
甜点#1：薄薄的糖衣包裹着日本苹果醋、新鲜苹果、苹果雪酪、酸奶和柑橘泡沫，相当精巧，酸甜平衡。
这让我想起了多年前在东京龙吟吃到的甜点 "-196 Degree Celsius Candy Apple and +99 Degree Celsius “Apple Jam”，估计小泉主厨是将从龙吟那里学到技巧加以变化吧？
2011年在东京龙吟吃到的苹果甜点：
