# 马国为留住古早味禁外籍人士掌厨　这招在新加坡恐怕行不通

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Published: 2024-07-30
Source: 狮城新闻

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物美价廉的小贩中心是新加坡人的“社区食堂”，很多家庭一日三餐都在小贩中心里解决。（联合早报） 

**作者 卢丽珊**

**母**亲大病后出院，没有任何胃口，唯一想吃的是鱼丸面。

即使身体状况不再允许吃加工食品，我毫不犹豫应允，一切以她的味蕾幸福为准。

我们去宏茂桥332座组屋咖啡店里吃古早味手工鱼丸面，妈妈第一次吃（其实吃过，她忘了）并大赞好吃。 

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鸿兴手工鱼圆面摊摊主林燕斌（右）透露，宏茂桥摊位是他们第五家店。（william\_hawkerhunk IG 截图）

这可是口味刁钻的广东妈妈很珍稀的赞语，即使她分了一半的面条给我。

一边吃，一边听着闲下来的主厨，一名高大年轻的男孩，哼着小曲。煮面时，他一边拿毛巾拭汗，边煮面和抛面；身边大姐熟练地接单，配好每碗调料给他。

我第一次吃，这个价钱有那么多形状不平整的大型手工鱼丸（加入传统口味的扁鱼），面薄轻薄脆口，酱汁辣中带酸，潮州味无疑，还吃到更脆口的猪油渣。 

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（william\_hawkerhunk IG 截图）

像这样守护“古早味”的年轻摊主（摊位有照片介绍健美的摊主，他在全岛开了好几摊）应该不属于大多数。要怎样才能看到新加坡逐渐老弱摊主由年轻力壮一代摊主的健康换血和替换？

**槟城明年禁止外籍厨师处理13种马国小贩食品** 

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槟城传统美食之所以美味，是因为有当地厨师掌厨。（星报）

新马两国一衣带水，面对的挑战类似，可以相互学习。马国媒体报道槟城明年将对13种马国小贩食品实施外籍厨师发出禁令。

措施看似对症下药，又貌似过于极端，不切实际。因为对消费者而言，重要的是口味依旧，或至少接近。不管掌厨的人拿什么护照或什么肤色，被扭曲的味道应该会直接被市场嫌弃和淘汰。

邻国禁令措施用心良苦，给了传统小贩美食正在逐渐消失，急速被其他新口味取代的新加坡，一个深思和检视本国拯救配套的机会。

显然槟城这样的措施手段在新加坡不太可行。新加坡本来就是一个移民社会，所谓的外籍和新加坡籍很难区分，若真的吹毛求疵，可能大部分新加坡小贩摊位都得结业。

其实，最切实的方式就是让市场经济、需求和味道决定小贩的去留。然而，物价和租金飞涨、科技的进步，确实令许多年长摊贩难以负荷，这又是不争的事实。

**留住旧人吸引新人** 

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位于宏茂桥的小贩中心。（海峡时报）

我认为拯救小贩行业有两大方向，一则留住旧人，二则吸引新人，尤其是专门针对快流失的古早味。

**首项措施**鼓励年长摊主以直接或间接优惠租金继续经营，或者建立那些后继无人摊位的“技术转移”机制。

这是由于第二代或第三代未必愿意接手，老摊主有心无力，这种机制能让积累的经验获尊重和保留。当然，高价出售配方也是时有所闻，那就只能各凭本事。

**第二个方向**是吸引年轻人加入小贩行业。当然，加入之后又离开的比比皆是，小贩行业本来就是充满挑战。对于这些人群，例如40岁以下者，是不是可以考虑出台一些措施留住他们？

再来看看新加坡的小贩生态。

*自从2020年10月16日，新加坡小贩文化被列入联合国教科文组织“非物质文化遗产代表名录”中，小贩中心又被称为新加坡人的“社区食堂”，物美价廉，很多家庭一日三餐都在小贩中心里解决。* 

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（联合早报）

**传承与转型是道难解题**

几年过去，再碰上了世纪难遇的新冠疫情，小贩文化有没有出现长足发展？我更希望看到的是非遗光环提升了国际名声之余，伴随更多实质的配套去提升用餐和营业环境。

事实上，新加坡这些年也做了很多工作，堪称眼花缭乱。

例如，环境局2022年耗资900万元在静山巴刹与熟食中心和芽笼士乃巴刹首次启动两个转型计划的熟食中心。计划的用意是为了让设施和用餐环境跟得上时代的变化，以及应对未来可能发生的疫情。

同年，新加坡推出“小贩中心认养计划”（Adopt-a-Hawker Centre），在忠邦城巴刹与熟食中心推行，以帮助更多小贩中心实现数码转型，计划由义顺集选区与星展银行联手推出。

这些年来，新组屋区也出现很多新的综合型小贩中心，设计靓丽新颖，有点用力过猛，华而不实，大多数是新的摊贩，充满异国风情。 

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2018年投入运营的白沙中小贩中心除了提供新加坡人熟悉的传统小贩美食之外，也在二楼 Fareground 特区推出新一代食客所喜欢的潮食。（新明日报）

重新建立顾客群需要漫长的时间，建议当局不如多关注那些在原有邻里大本营的小贩，设法留住更多的传统味道。

*小贩吸引新血的挑战其实还有另一个维度：**社会地位和期望**。*

牛车水熟食中心售卖蛋炒饭美食的“一百号”摊位日前宣告结业。

摊主慨叹“小贩没有前途”，网上随之而来更出现“你会让女儿跟做小贩的一起吗？”的荒唐话题以吸引眼球。

什么年代了还有这样迂腐的思想？是谁纵容了这样的思想？

*吃下美食的那一刻，何不想想这特殊社会环境下所孕育出的，相对于餐厅而言算得上是价美物廉的美食文化，不正是新加坡一代代人的坚持？*

为了提升小贩形象其实早有铺垫，由新加坡媒体和私人企业操刀，没有惊动政府部门。 

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淡滨尼天地小贩中心是新加坡的新一代小贩中心。（海峡时报）

“城市小贩美食奖”是新加坡历史悠久且规模最大的小贩美食遴选活动，由城市能源和《新明日报》联办，除了肯定小贩的努力，也成为受公众信赖的美食指南。

去年城市小贩美食奖在疫情后卷土重来，暌违三年举办第13届大奖，特别设立三个奖项类别，包括：“新加坡最受欢迎国民美食”、“消失中的小贩美食”以及“新兴小贩”，**大概也是感到传统味道已经岌岌可危**。

当时媒体报道，一名小贩张文俊受访时道出传统口味流失的原因。他感叹，手工类食品如今已越来越少，更多小贩开始售卖速冻和现成材料制作的食品，不少传统小贩美食恐将逐渐消失。他在达曼裕廊巴刹及熟食中心卖潮式羊肉汤，向媒体表达心中的担忧。

原来消失与否，也是供需交替之下的真实呈现。 

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武吉坎贝拉小贩中心也属于狮城新一代小贩中心。（海峡时报）

消费者的允许和接受，加上成本压力等因素推波助澜就形成不可逆转的形势： ***东西一直变味，直到有一天消失（无人继承等因素）。***

我们身为消费者能做的就是多多支持那些对味道有要求、认真提供手工传统美食的摊主，给予他们最直接的鼓舞。

小贩文化的另一端是消费者，是你，是我。用餐环境的提升，我们也大有责任，不能只靠摊贩和政府。

归置餐具、简单清理用过的餐桌、上完厕所记得冲水、与摊贩文明相对、相互尊重，做个好顾客也有助于维持和提升整体的用餐水平和环境，也不愧对新加坡小贩文化荣获非遗的殊荣。

面子是别人给，脸是自己丢，我们除了具备成功申请非遗的功力和条件之外，世界各地的小贩中心和小贩文化，其实并没有差新加坡多少，它们可能还更精彩，我们还需要加油。

一周内，我们第二次去吃文章开头的手工鱼丸面，这次母亲竟然不将面条分给我了，自己吃完。 

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位于宏茂桥332座组屋咖啡店里的古早味手工鱼丸面摊。（作者提供）

这是对病人家属极大的安慰，整个宏茂桥区，原来还有她想吃的弹牙鱼丸面。 我吃到干捞面薄有点咸之外，其他的保持水平。

中午时分人挺多，煮面小哥没空哼歌曲了，他脸色从容，忍受着冒烟的汤锅，不停的快速煮面。

等我们吃完，小哥出来收集碗碟区去推两大桶进后厨清洗区，边拖地边发出巨响，小贩工作的辛苦和“unglam”（无趣）才刚开始呢。下周或下下周，我们还是会再来，带母亲吃喜爱的鱼丸面。

新加坡小贩文化早引起海内外文化人与学者的注意，例如下个月推介的英文新书“From Streets to Stalls”（《从街边到摊位》，作者是新加坡年轻学者Ryan Kueh）将追溯新加坡小贩中心的始末和发展过程。

从大政策的角度，管理小贩不应该局限在环境管理的狭隘面和成本效益的客观面出发，而是从国家文化产业的跨部门视野去长远规划。

小贩文化是理性的存在，更是牵绊新加坡人的感情和味蕾，俨然是新加坡社会的一面镜子。

它是国家和我们国民的共同产业，我们味蕾幸福的根源，值得我们珍惜、守护和发扬。 

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