# 豆渣与菇类制出巧克力 狮城研发可可替代品

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Published: 2026-04-21
Source: 狮城新闻

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左边盛器中的是豆渣，右边的是豆渣制成的巧克力粉。科研团队不断调整配方，力求豆渣巧克力也有传统巧克力的色香味、口感和质感。 （取自早报网） 

（新加坡讯）气候变化冲击全球的可可供应，新加坡食品科研队用豆渣和菇类替代可可，制成巧克力，这不仅可突破可可供应短缺的困境，也可减少食物浪费。

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科研队在实验室里，成功利用豆渣和羊肚菌制出可可替代品。（取自早报网） 

《联合早报》报道，豆渣是制作豆浆和豆腐时产生的副产物，营养价值高，富含蛋白质和膳食纤维。

主导这个研究的是一家新加坡食品科技企业。公司联合创办人耿安利博士受访时说：“新加坡每年产生约30吨的豆渣，一公斤黄豆在制作豆腐时可产生约1.2公斤的豆渣。可是，豆渣口感差，通常被丢掉或用作动物饲料，相当浪费，所以团队通过对豆渣的循环利用，将这种被忽视的副产物转化为食品原料。”

近年来，全球的可可供应因受气候变化影响而日益趋紧，进一步催促团队思考如何研发可可替代品。

耿安利指出，气候持续变暖导致可可树的种植和成长受阻；此外，可可树面对病害问题，一旦有一颗树染病，往往必须将整片种植园根除、重新种植，须等上至少四五年才有收成，对供应链造成冲击。

2024年，可可的价格一度飙升至每公吨约1万2000美元，而在2023年初仅约2000美元，涨幅超过5倍，这直接导致巧克力和甜品制造业普遍面临成本压力。

耿安利说：“我们意识到市场需要可可替代品，以稳定供应和价格，因此决定展开研究，前后花了一年半才完成用豆渣制成替代巧克力。”

新成品已进入试吃阶段 和一般巧克力无异 

新加坡的黄豆几乎全依赖进口，而变成豆渣后被丢弃会增加环境负担。耿安利指出，如果把这些资源重新带入食物链，对整个食物链有好处。“新加坡作为亚洲顶尖的创新枢纽，也应该为全球粮食供应链出力，寻找解决方案。”

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这是用羊肚菌制成的巧克力，看起来和吃起来都和用可可豆制成的一般巧克力无异。（取自早报网） 

对于探求替代巧克力，团队是多方位下手。除了采用豆渣，他们也利用羊肚菌。羊肚菌是一种菇类，富含蛋白质，并具抗氧化和调节情绪等特质，是食药两用菌。

不过，豆渣和羊肚菌毕竟不是真正的可可，无论是质地、流动性和口感都和可可有明显差异，研发团队因此面对了一定的技术挑战。例如，可可粉几乎不含淀粉，不易吸水和变稠，而豆渣淀粉含量较高，容易变得浓稠，影响巧克力的流动性和成型。

成品外观方面，豆渣制成的巧克力颜色略浅于用可可制作的巧克力，放在一起，仍可看出两者的细微差别。

那么，豆渣和羊肚菌巧克力的味道和传统巧克力比起来如何？目前新成品已进入试吃阶段，尝过的人都说，这些非传统巧克力很香，和一般巧克力无异，不说的话还真分辨不出来。