# 这部新加坡12年前拍的美食纪录片，藏着许多秘密 URL: https://www.shicheng.news/v/LBJLq Published: 2020-11-10 Source: 狮城新闻 《风味人间》第二季里讲过一个沙茶酱的故事。 ![这部新加坡12年前拍的美食纪录片，藏着许多秘密 ](https://www.shicheng.news/images/image/1653/16534828.avif?1604926744) 老人**刘瑞兴**出生于印尼，父辈是福建出海去印尼打拼的华人。15岁时，刘瑞兴回到福建。带着生长于印尼的根，和不熟练的母语，他驻扎在了泉州。 跟他一同驻扎的，还有印尼无处不在的**沙嗲酱**，只不过在本地，它经历了一番食材和工艺上的蜕变，改名**沙茶**。 ![这部新加坡12年前拍的美食纪录片，藏着许多秘密 ](https://www.shicheng.news/images/image/1653/16534829.avif?1604926745) 刘老亲手从原材料花生和香料开始认真的制作沙茶酱的画面，他与妻子相亲相爱的模样，是看完故事后挥之不去的画面。 ![这部新加坡12年前拍的美食纪录片，藏着许多秘密 ](https://www.shicheng.news/images/image/1653/16534830.avif?1619428948) 当悠扬的音乐响起，旁白讲述著**“食物跟随人的脚步，从一个地方到达另外一个地方，有些骤然消失，有些慢慢沉淀，还有些依稀能追索到最初的模样。”** 眼角总会在某个地方开始模糊… 今天想给大家推荐的，就是这么一个讲述美食寻根的纪录片。 ![这部新加坡12年前拍的美食纪录片，藏着许多秘密 ](https://www.shicheng.news/images/image/1653/16534831.avif?1619428948) 从海报，画质和人物的穿着，你大概能猜到这是部有一定年代的电视纪录片。它的第一季播放于2008年，由新加坡新传媒8频道首播。 每集都是一个新加坡人熟悉的美食，每集都有一个不同的新加坡主持人。他们带领大家一步步倒推这个熟悉的滋味，探寻他们的**根在何处，滋味如何，又经历何种变迁，才成了如今的模样？** ![这部新加坡12年前拍的美食纪录片，藏着许多秘密 ](https://www.shicheng.news/images/image/1653/16534832.avif?1619428948) 点击文末**“阅读原文”**观看其中一集 ![这部新加坡12年前拍的美食纪录片，藏着许多秘密 ](https://www.shicheng.news/images/image/1653/16534833.avif?1619428948) 绝大多数非沿海地区居民，对**“肉骨茶”**三个字应该是陌生的。即便在熟悉它的潮汕、福建两地，咨询老一辈阿公，也会得到“小时候从没听过”的回答。 ![这部新加坡12年前拍的美食纪录片，藏着许多秘密 ](https://www.shicheng.news/images/image/1653/16534834.avif?1604926750) \*《美食寻根》 这是个完全的**新加坡原创**，几乎所有80后新加坡人，都有小时候父母外出作业，没时间做饭，带肉骨茶回来当晚餐的记忆。 但如果漫步在新加坡本地，你会看见遍布**“潮汕肉骨茶”**和**“福建肉骨茶”**的招牌。这是两种完全不同的肉骨茶风格，而这集的目标，就是去探寻：**肉骨茶究竟是哪里带来的美味？** ![这部新加坡12年前拍的美食纪录片，藏着许多秘密 ](https://www.shicheng.news/images/image/1653/16534835.avif?1604926750) \*《美食寻根》 **倒推是这部纪录片采取的主要叙事手法**。 肉骨茶寻根的第一步，就是根据寻常店家老板的回忆，来到他们记忆里**最早拥有肉骨茶的地段**，找寻那里还存留的老店。新加坡**克拉码头**就是老一辈还记得的，第一次吃肉骨茶的地方。 “我5岁来的时候，我爸爸就开始做肉骨茶了，” 回忆的是那时已经78岁，克拉码头最老的肉骨茶店的老板。“我爸爸最早是来做码头工人的，为什么开始做已经不知道了。但那时候这里很多人在做。” ![这部新加坡12年前拍的美食纪录片，藏着许多秘密 ](https://www.shicheng.news/images/image/1653/16534836.avif?1604926751) \*《美食寻根》 这是**潮汕式肉骨茶**的第一步寻根。根据新加坡本地潮汕移民史的专家口述，最早**肉骨茶诞生于码头苦力工中。**他们买不起肉，只能买肉骨，加简单的蒜头，胡椒，酱清熬成汤，喝完去继续做苦力。 **之所以叫肉骨茶，是因为潮汕人吃肉骨也会配功夫茶，**外人看见了，就给它起名肉骨茶。 ![这部新加坡12年前拍的美食纪录片，藏着许多秘密 ](https://www.shicheng.news/images/image/1653/16534837.avif?1604926751) 但就像解说词说的那样，**食物是跟随人的脚步，从一个地方到达另外一个地方的**。它的诞生很少是一拍脑门的完全创新，**但凡存在，就能在某个地方找到某种灵感的根源。** 主持人到了潮汕，才发现虽然劳工狗仔生活艰辛，本地几乎没有任何接近肉骨茶的食品。 ![这部新加坡12年前拍的美食纪录片，藏着许多秘密 ](https://www.shicheng.news/images/image/1653/16534838.avif?1619428948) 据潮汕专家张新民口述，那时候的码头苦工吃得最多的是甜粿，一种耐保存的干粮 \*《美食寻根》 马来西亚是寻根的再下一步，**巴生是马来西亚第二大的港口**，也是最早福建移民登陆的地方。福建人来本地谋生，并售卖自己制作的福建小吃。所以在早年的巴生港口，有很多制作包括咸饭，肉羹汤和炖猪骨的小摊子。 巴生的**“德地肉骨茶”**就是马来西亚人眼中，**肉骨茶真正蜕变发光的地方**。如今这家店已经进入第三代传承，地址也早已搬离了巴生。 ![这部新加坡12年前拍的美食纪录片，藏着许多秘密 ](https://www.shicheng.news/images/image/1653/16534839.avif?1604926757) \*《美食寻根》 寻根到这一步，故事的样貌变成了：福建来的苦工会在巴生卖炖肉骨，其中做得最好的是一个叫李文地的人。根据当时的语言习惯，如果你叫阿荣，做猪肉做的好，就会改名叫“猪肉荣”，**李文地便开了个店，叫“肉骨地”**。 **只不过在闽南语发音里，“地”和“茶”是一模一样的，福建永春人吃肉也有喝茶的习惯，不明所以的食客渐渐就把它喊做肉骨茶，名字也就流传开来。** 福建肉骨茶的滋味比潮汕的更加浓郁，会增加很多药材来祛湿滋补。**而中药的另一种说法也是“药茶”**，似乎也间接佐证了马来西亚的福建人是最早“创造”肉骨茶的地方。 ![这部新加坡12年前拍的美食纪录片，藏着许多秘密 ](https://www.shicheng.news/images/image/1653/16534840.avif?1604926757) \*《美食寻根》 片子到这里也就进入尾声**。没有谁对谁错的定论**，只是通过这道菜，挖掘了马来西亚和新加坡人最熟悉的食物背后，**一段艰辛但不失滋味的移民劳作史**。 这中间的跌沛流离和曲折离奇，在一步步的倒推里，竟也显得有些可爱。 ![这部新加坡12年前拍的美食纪录片，藏着许多秘密 ](https://www.shicheng.news/images/image/1653/16534841.avif?1619428948) 如果说肉骨茶是食物在异地的“凭空诞生”，那么**云吞面**则是一个食物，是如何随着人的迁徙和脚步，“拷贝又走样”的。 没有人对云吞面陌生，描述它的模样多少都知道：**云吞打底，面条放上**，汤底是大地鱼熬的，咸鲜回甘，**最后撒上一些韭黄段**。面条最好是**手工竹升面**，如果只有机器做，也必须是**全鸭蛋面**，不放一滴水。 ![这部新加坡12年前拍的美食纪录片，藏着许多秘密 ](https://www.shicheng.news/images/image/1653/16534842.avif?1604926758) \*《美食寻根》 但如果让新加坡人描述，则是完全不同的面孔：**云吞和面条干捞，配上酱汁和辣酱等作料拌匀，最后铺上一层叉烧和几颗烫青菜**。云吞是鲜肉馅的，面条是鸡蛋碱面，如果不专门说，首选干捞做法。 ![这部新加坡12年前拍的美食纪录片，藏着许多秘密 ](https://www.shicheng.news/images/image/1653/16534843.avif?1604926759) \*《美食寻根》 作为新加坡电视台做的纪录片，自然会首先假设所有云吞面都是“干捞叉烧云吞面”，然后带着这样的认知，一步步倒推回最正统的广府云吞面。 但对于土生土长的本地人，新加坡的吃法可以说是非常不寻常了。 ![这部新加坡12年前拍的美食纪录片，藏着许多秘密 ](https://www.shicheng.news/images/image/1653/16534844.avif?1604926760) \*《美食寻根》 不过食物伴随人的迁徙，改变从来不可避免的。 片中也认真解释了改变的缘由：最早的新加坡云吞面的确如广府一般，面是全蛋的，由竹竿一点点手工压出来。一个食客进来点餐，云吞就是云吞，叉烧面就是叉烧面，两者绝不重合。**只不过鸭蛋在当时的新加坡很难找，于是这里很早就变成了全鸡蛋。** 改变来自于上世纪40年代，生活环境开始变好后，人们对云吞面的浇头开始有了不一样的认知。再加上**烧腊店为了创收，也开始做云吞面**，叉烧就逐渐成了云吞面的必备。但最早仍然是汤面，干捞是更后来的潮流。 ![这部新加坡12年前拍的美食纪录片，藏着许多秘密 ](https://www.shicheng.news/images/image/1653/16534845.avif?1604926761) \*《美食寻根》 **上世纪50~60年代，干捞面不知为何开始兴起**，所有人会主动要求面条全部干捞，**有创意的老板甚至会在此时加上一两个油炸云吞进干捞面**。逐渐的，潮流又变为常规。 虽说店家依旧有净云吞和叉烧面，要汤面也可以直接做，但当一个新加坡人走进一家云吞面馆，他期待的，就是干捞鸡蛋碱面配云吞叉烧。叉烧一定要够厚够嫩，汤底一定要够鲜，各家自制的酱料和辣椒要足够特色。 **这就是《美食寻根》的模样。** 它从新加坡人的视角出发，**带着数百年华人离乡背井闯生活后，还依稀保留的家乡滋味，溯源追根**。这里面讲述的不仅仅是滋味脉络，更是**华人对根的渴望。** ![这部新加坡12年前拍的美食纪录片，藏着许多秘密 ](https://www.shicheng.news/images/image/1653/16534846.avif?1604926763) **“刺桐花开了多少个春天，东西塔对望究竟多少年”**，这句余光中的诗句，大概也是这部纪录片最灵魂的声音。 ![这部新加坡12年前拍的美食纪录片，藏着许多秘密 ](https://www.shicheng.news/images/image/1653/16534847.avif?1619428948) 下周一见！ **作者：梅姗姗 排版：风味君 头图：《风味人间》第二季** 部分图片来源于网络 ![这部新加坡12年前拍的美食纪录片，藏着许多秘密 ](https://www.shicheng.news/images/image/1653/16534851.avif?1619428948)