# 海南鸡饭变奏 是鸡饭又不是鸡饭 URL: https://www.shicheng.news/v/LkOvW Published: 2018-09-01 Source: 狮城新闻 ![海南鸡饭变奏 是鸡饭又不是鸡饭](https://www.shicheng.news/images/image/1231/12315813.avif?1589871441) 海南鸡饭不再是熟食中心的一盘切肉油饭，还成了面包、薯片、香茶，并且跨文化，端出鸡饭味的意式炖饭。 海南鸡饭（以下简称“鸡饭”）是本地人气经典美食。不过，当它跳出传统框框，摇身一变成为鸡饭雪糕、面包、炖饭、汉堡包、马铃薯片，甚至一杯茶，你愿意尝试吗？ 最近，本地餐饮业纷纷推出鸡饭“变奏曲”，比如鸡饭雪糕和鸡饭汉堡包，引起食客的好奇心。尽管这些另类鸡饭食物乍看下显得有些稀奇古怪，但获得不少食客的青睐，有的成为送海外朋友的礼品，有的还是镇店之宝。 联合早报记者发现，海南鸡饭不再是熟食中心的一盘切肉油饭，还成了面包、薯片、香茶，并且跨文化，端出鸡饭味的意式炖饭。南洋美食从追求美味晋阶到比创意比趣味的美食探险游戏。 米饭添口感 咸咸冰冰的雪糕里，有黑色酱油也有红色辣椒？ 这就是本地雪糕店Butterknife Folk配合国庆日，7月底推出的鸡饭雪糕，每一球雪糕售价5元，售卖至8月为止。 Butterknife Folk的创办人Jack说：“我们在想，有哪种佳肴最能代表新加坡美食？鸡饭是最佳选择，因为它是许多新加坡人从小就吃的美食。” 鸡饭雪糕以米浆为基本调料，其他材料有鸡汤、蒜头、姜和香料，而且加了米饭增添口感，还融入黑酱油和鸡饭辣椒。 ![海南鸡饭变奏 是鸡饭又不是鸡饭](https://www.shicheng.news/images/image/1231/12315814.avif?1589871441) 咸味的鸡饭雪糕。 Jack说，需要时间让各种食材的味道沉淀，最大挑战在掌握雪糕中的鸡饭口感。 鸡饭雪糕获得不错反应，不少顾客都愿意一试，许多顾客表示惊讶，他们认为雪糕跟鸡饭的味道几乎一样。 Jack说，Butterknife Folk喜欢推出非传统口味的雪糕，例如，结合蓝纹芝士（Blue Cheese）、蜜梨和酥饼干的“Roquefort Bleu”；意大利青酱（pesto）；番茄冰糕。因此，顾客总是愿意尝试新口味，包括鸡饭雪糕。 不过，Jack也指出，一般比较难说服顾客尝试咸味的雪糕，因为多数顾客的心态是，他们不会喜欢如此口味，但比较具冒险精神的顾客还是愿意不试吃就买鸡饭雪糕。 加咸姜酱 鸡肉汉堡包很普通，但鸡饭口味的汉堡包就少见。 汉堡王（Burger King）为欢庆国庆日，推出海南烧烤鸡肉汉堡和经典双层仁当牛肉汉堡。 海南烧烤鸡肉汉堡在去年的国庆日第一次亮相，今年重新登场，还可以蘸着蒜头辣椒酱吃，更加像在吃海南鸡饭配辣椒。 ![海南鸡饭变奏 是鸡饭又不是鸡饭](https://www.shicheng.news/images/image/1231/12315815.avif?1589871441) 鸡饭汉堡 一份海南烧烤鸡肉汉堡套餐从7元9角5分起，售完为止。 新加坡汉堡王总经理吴劲皓说，汉堡王在1987年是本地第一家推出本地风味汉堡包的快餐连锁店，即仁当牛肉汉堡，相信启发了不少本地风味的食物。有许多顾客反映，他们想念当年的仁当牛肉汉堡，因此汉堡王今年8月份为庆祝国庆日，除了海南烧烤鸡肉汉堡，也重新带回仁当牛肉汉堡。 他指出，选择鸡饭口味，是因为鸡饭在几乎所有小贩中心都吃得到，是很多人的“暖心食物”（comfort food）。 海南烧烤鸡肉汉堡的食材主要是烤鸡腿肉，加上咸姜酱、辣椒酱和新鲜生菜。 吴劲皓说，早在去年开始准备这款汉堡包的食谱，最大挑战是让汉堡包呈现出到位的海南鸡饭口味，还有各种配料的比例都须要掌握得精准。由于海南烧烤鸡肉汉堡去年推出后大受欢迎，今年再次登场。去年，有不少顾客建议加入辣椒酱，因此今年的海南烧烤鸡肉汉堡添加了蒜头辣椒酱。 熬煮12小时 当鸡饭变成面包，它可以当早餐吃。 Crown Bakery面包店的招牌面包首推鸡饭面包。董事经理石锦文说，希望制作一些新的独特口味面包，引起顾客的好奇和兴趣，而鸡饭是新加坡的经典美食，就想到将它做成面包。 ![海南鸡饭变奏 是鸡饭又不是鸡饭](https://www.shicheng.news/images/image/1231/12315816.avif?1589871441) 鸡饭面包 鸡饭面包的材料包括煮了12小时的鸡汤、去皮鸡腿肉、蒜头、姜、小红葱、法式麦面粉和自然酵母，经过低温和约18至24小时发酵，让面包更加美味也比较好消化。 鸡饭面包自推出以来受顾客欢迎，也是面包店的人气王，售价4元6角。 有黄瓜味道 嘴馋时想吃零食，有鸡饭马铃薯片。 本地品牌F.EAST，代表“Flavours of the East”（东方的味道），有多款亚洲风味马铃薯片，包括叻沙马铃薯片和鸡饭马铃薯片。 ![海南鸡饭变奏 是鸡饭又不是鸡饭](https://www.shicheng.news/images/image/1231/12315817.avif?1589871441) 鸡饭马铃薯片（官方面簿） F.EAST的负责人李煜哲与纪雯倩说，鸡饭的关键食材除了鸡肉和油饭，还少不了姜蓉、辣椒和黑酱油，因此将这些味道融入鸡饭马铃薯片，希望食客每吃一口薯片，都可以尝到浓郁的鸡饭味。 每包鸡饭马铃薯片售价2元9角5分。 李煜哲说，推出鸡饭马铃薯片时，消费者都对此口味表示惊讶，反应比想像中好，在莱佛士地铁站的地下购物区（Raffles Xchange）的售卖摊位也引来人龙排队。 “有的顾客说，他们喜欢鸡饭马铃薯片多层次的口感，有的吃到一点点黄瓜的味道。” 售价等于7盘鸡饭 饮食界流行中西合并风格，像鸡饭与意式炖饭。 Stateland咖啡馆主打亚洲“融合”料理（fusion food），这里就有一道鸡饭意式炖饭（risotto）。 该咖啡馆的负责人谢凯超说，鸡饭意式炖饭的口味鲜明，却又能跟原本的海南鸡饭有所区别，大家也不会比较两者之间五六倍的价格差别。 鸡饭意式炖饭的材料有经过酱油葱蒜腌制的鸡腿肉、意式炖饭、拉差（Sriracha）辣椒酱，鸡腿肉需要腌制隔夜，再以现代西式的真空低温烹调（sous vide）处理。在烹煮过程，要确保米饭没有完全断开，带有嚼劲的“al dente”口感，但会烹煮稍微久一点，因为新加坡人喜欢比较软嫩口感的米饭。 ![海南鸡饭变奏 是鸡饭又不是鸡饭](https://www.shicheng.news/images/image/1231/12315818.avif?1589871441) 鸡饭意式炖饭（官方面簿） 鸡饭意式炖饭搭配一杯饮料售价22元，是咖啡馆的人气之选。 无鸡无肉 鸡饭可以吃，也可以“喝”。 本地茶品牌ETTE Tea有不少具本地风味的茶，比如“椰浆饭”“斑兰戚风”和“鸡饭”。 ETTE Tea创办人许伟雄说，该品牌主打本地和东南亚风味菜肴的茶品，鸡饭理所当然被调制成为茶。 当初，他们首先推出“椰浆饭”茶，接着挑战“鸡饭”茶，用绿茶、姜和香茅，花了约三个月调制。 ![海南鸡饭变奏 是鸡饭又不是鸡饭](https://www.shicheng.news/images/image/1231/12315819.avif?1589871441) 鸡饭茶（官方面簿） 许伟雄说：“那是个透过反复试验与调整的过程，最花时间的是找到适合的茶底，让人喝起来有鸡汤的感觉。” 有趣的是，他的挑战在告诉顾客这“鸡饭”茶没有肉也没有鸡的成分，因为很多人因为茶名的关系，无法联想那是用不同的茶和香料调制而出的茶。 一包50克的“鸡饭”茶，售价18元。 至于“鸡饭”茶受欢迎的程度，他说：“这款茶，你不是爱它，就是恨它，没有中间地带。多数顾客会买这款茶当作礼物送给外国朋友，或是带去给居住海外的新加坡人。” 记者短评：最难复制鸡肉香 当熟悉的鸡饭化作雪糕、面包、意饭，那是种什么滋味？ 最令人难以想像的应该是鸡饭雪糕，它的惊喜指数最高，也是最接近鸡饭口味的变身。它像是吃着冷冻后的鸡饭，伴一杯冰冷牛奶的口感。当然，要能接受雪糕里卷著黑色酱油和红色辣椒的视觉与味觉。这咸甜微辣的口感固然颠覆了雪糕应该有的甜味，并不难吃，但吃不多，吃的就是一份趣味。 最成功的是鸡饭面包，富有弹性的面包，可慢慢咀嚼出自然的鸡饭香。 鸡饭意式炖饭有如煮炒的烩饭，湿湿黏黏的饭跟鸡饭味的酱汁、酱青和辣椒混在一起，模糊不清。吃一盘鸡饭意式炖饭的价格，可以吃约7盘鸡饭，我选择后者。 鸡饭马铃薯片跟一般马铃薯片的落差不大，多了一份带有点鸡饭味道的咸味。 海南鸡肉汉堡包，让人联想起吃烧鸡饭的面包版本。 这些打着鸡饭旗号的食物，很多都放大了鸡饭的蒜蓉与姜泥的味道，却未能成功捕捉到鸡饭原有的独特鸡肉香，或许这也是最难复制的元素。