# 新加坡留学之食品科学与人类营养 

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Published: 2020-12-14
Source: 狮城新闻

英国《经济学人》智库发布的《2019年全球食品安全指数报告》中，通过可负担性、可得性以及质量与安全等指标综合评估全球113个国家和地区后，新加坡荣登全球食品安全指数榜首。新加坡在食品安全领域的瞩目表现与其发达的食品科学密不可分。在新加坡，你能够探索最前沿的食品科学，并创造性地运用它们。最近，新国大食品科学与人类营养理学硕士学术主任刘绍泉副教授所带领的研究团队就再次推出了新的专利技术

对于面包店和食品零售商来说，如何处理卖不完的面包，着实是令人头疼的问题。虽然部分未售出的面包会被捐赠给慈善机构，但大多数都被转卖为低价值的动物饲料。对此，新加坡国立大学的食品科学家团队研发出一套创新解决方案：使用新颖的发酵工艺，将过剩的面包升级改造，并制作成一款有益肠道健康的益生菌饮料，从而减少面包浪费。这款新颖的乳状饮料略带气泡和甜味，是目前已知的唯一一款以面包为原料制成的益生菌饮料。它可以在室温下储存长达六周，同时保存大量的活性益生菌，从而提供最大化的健康效益。同时，它还适合乳糖不耐症患者饮用。

这项零浪费工艺的专利技术，由新加坡国立大学理学院食品科学与工程系的刘绍泉副教授带领杜铭霑博士及阮垂羚女士所研发。“目前市场上缺乏非乳制品的益生菌食品和饮料供消费者选择，因此我们令人耳目一新的健康新产品将有助于填补这方面的不足。我们的发明也使得面包制造商能够将其未售出的产品焕发新生。我们相信，以面包为原料的益生菌饮料将深受环保意识强烈的消费者的欢迎。”刘副教授说。

不久前，福布斯公布了2020年“亚洲30位30岁以下精英”榜单，表彰了亚洲各地共300位被公认为敢于挑战传统智慧、并勇于改写规则的青年精英。七位新加坡国立大学成员喜获殊荣，其中博士生蔡建勇(Chua Jian Yong)也是刘绍泉副教授所带领的风味与发酵项目组一员。

蔡建勇是食品公司SinFooTech的联合创始人，这家公司专注于回收食品制造业的废弃副产品。SinFooTech的第一款产品是名为“Sachi”的首创酒精饮料，它由大豆乳清（豆腐行业俗称”黄浆水“）制成，而大豆乳清是豆腐生产过程中的副产品。这款饮料目前已在新加坡和其他东南亚国家进行商业化（还未上市）。

新国大食品科学与工程系是学校最受欢迎的院系之一，在多个前沿领域拥有研究专长，教师带领学生开展广泛的课题研究，并有机会将其中的一些成果进行商业化转化。例如：

 **风味与发酵**

Flavour and Fermentation该团队项目由刘绍泉副教授带领研究生组员开展，重点研究与风味和营养有关的食物生物转化，对酒精和非酒精发酵都感兴趣，特别是食品加工副产品的生物转化，如大豆乳清、豆渣(okara)、酱油、市场剩余面包、肉类边角料、咖啡渣、茶和咖啡。

**食品生物活性分子的化学原理**

Chemical Principles of Food Bioactive Molecules

该团队项目由黄德建副教授(Huang Dejian)和高级讲师梁沥玶(Leong Lai Peng)带领研究生组员开展。

**目前的研究课题有：**

1\. 植物次生代谢产物的抗衰老活性与机理

2\. 中草药活性成分的化学原理

3\. 膳食抗氧化剂及其清除活性氧物种的反应机理

4\. 抗高血糖功能食品

5\. 用于检测生物小分子（氮氧化物，硫化氢等）的分子和纳米萤光探针材料

6\. 用于研发功能食品活性成分的高通量筛选方法的开发

7\. 具科学循证的保健食品开发

**Food Processing and Engineering**

该团队项目由周维彪教授(Zhou Weibiao)与杨宏顺助理教授(Yang Hongshun)带领研究生组员开展。研究重点是食品工程和食品加工领域，特别是食品“过程系统工程”和涉及特殊功能成分的食品加工，包括过程建模、优化和食品过程控制。一些研究课题包括神经网络建模、混合神经建模、CFD建模、机械建模、RSM、分形在食品特性表征中的应用、多目标优化、软传感器、在线传感器、特殊操作条件下的传感器、多变量控制、鲁棒控制，非线性模型控制，时滞补偿，约束处理。

在食品加工方面，烘焙、乳制品和水产品一直是主要研究方向之一，还有干燥工艺、高压加工、超声波加工，LED加工，食品包装纳米技术，加工对食品中某些特殊功能成分的影响，如抗氧化剂、异黄酮和益生菌，新一代功能食品的创新加工技术，以及口腔加工和体外消化系统的创新技术。

**Food Microbiology and Safety**

该团队项目由李丹助理教授(Li Dan)带领研究生组员开展。食品安全关乎每个人的健康和生命。全球每年有数十亿人由于食用不安全或被污染的食品生病。根据世卫组织（2015年）的估计，2010年31种食源性危害造成的约6亿例疾病中，引起腹泻病的感染性（即微生物）病原占绝大多数。

目前，项目对食品微生物学和安全性的研究分为三个子课题：食源性致病微生物的检测方法、新出现的微生物威胁、新型天然抗菌策略。丰富而深入的研究兴趣，卓越的研究设施与研究能力——这些都是新国大食品技术与工程系20年来培养领域人才的基石。

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