# 新加坡米其林二星级餐厅圣皮埃尔的菜肴

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Published: 2024-11-04
Source: 狮城新闻

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栗子。照片：Saint Pierre

Emmanuel Stroobant 的米其林二星餐厅 Saint Pierre 有大量的圆圈（和小洞）——其中超过 30 个——最近公布了 2022 年的品尝菜单。

菜单名为 Opulence，其灵感来自禅宗佛教中的神圣符号 enso，意味着优雅、启蒙和心灵毫无保留地自由创造的神圣时刻。

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伊曼纽尔·斯特罗班特。照片：Saint Pierre

六道菜的菜单展示了 Stroobant 独特的“具有亚洲风味的现代法国美食”品牌，这是他在 Saint Pierre 磨练了 20 多年的品牌。

它讲述了这位长期素食者和瑜伽士的特殊敏感性，以及他作为比利时厨师的四处游荡的职业生涯，他曾在澳大利亚、马来西亚和新加坡度过了二十多年。

这可能就是为什么在他手中，某些文化混搭——比如澳大利亚栗子（小龙虾）配高良姜清汤和法国鸽子配 buah keluak——听起来似乎不应该奏效，但确实奏效。

寻找平衡

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鸽子。照片：Saint Pierre

在整个新菜单中，您会看到不断的平衡推拉，奶油与干净相得益彰，浓郁的酸度相得益彰。

以螃蟹菜为例。Stroobant 从桌边的盐皮上戏剧性地切下了蒸熟、微甜的大闸蟹，然后倒入绿豌豌片和少许新鲜添加的百香果汁。

这是对已故伟大人物保罗·博古斯 （Paul Bocuse） 的致敬，Stroobant 说，“他会在菜肴出菜前添加一滴酸度，从而赋予它亮度并真正提升它。

鱼子酱套餐 - 装在定制的罐子里 - 类似于阴阳符号，其半透明的龙蒿果冻整齐地一分为二，和深色苔藓色的 N25 鱼子酱的咸水球。坐在生姜花椰菜泥上，上面放着赭色的 bafun uni 舌头和精心镊子的冰草和紫苏花碎片，这个演示实际上是在乞求镜头先吃。

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牛肉。照片：Saint Pierre

然后是最大化圆圈主题的菜（并且可能会让害怕成群结队的小洞的人心生恐惧）。这道扇贝菜在展示方面很多。毛发状的莳萝尖端从野生罗勒果冻圆盘上的圆形酪乳点中发芽，圆孔露出保存完好的冬季黑松露。

坐在耶路撒冷洋蓟鞑靼床上，然后用韭菜油点环绕整个企业，然后用洋蓟奶油环绕。虽然美味，但这道菜让人想起藤壶覆盖的甲壳类动物和人类皮肤毛囊，并且可以与 Stroobant 显然擅长的一些流线型菜肴有所帮助。

迈向包容性

这个圆圈对 Stroobant 来说也有更深的含义，他将其解释为某种开放的思想和尝试的意愿，这是一些年长的、受过古典训练的厨师所缺乏的。

“没有规则，”他说。“就去做吧，看看结果如何”，这种态度无疑很适合他在隔壁的 Shokouwa 进行的口味实验，Shokouwa 是 Saint Pierre 集团的一部分。（正在进行的实验包括来自京都的近畿鱼和嫩竹笋）。

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香槟小吃。照片：Saint Pierre

Saint Pierre 清爽的甜瓜冰糕也是用 Shoukouwa 的辅料制成的——非常零浪费且符合潮流。

“Enso”也讲述了一种启蒙，一种精简的东西。

“有一种趋势是想要简化事物，朝着轻盈的方向发展，”54 岁的 Stroobant 说。“例如，现在许多人要求没有黄油、没有奶油或没有奶酪，尤其是在最近几个月。食客越来越了解进入他们体内的东西。

Stroobant 说，他将菜单从 8 道菜减少到 6 道菜，这是为了减少和简化的愿望的一部分。“当我和家人一起去餐厅时，我很乐意在那里呆 1-2 个小时，但我不确定我是否想回到过去 3、4、5 个小时的精致用餐。”

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草莓。照片：Saint Pierre

最值得注意的是，Stroobant 已经在一种特定类型的食客中流行起来，即那些有饮食限制的食客。虽然他年轻时的感觉完全不同，但 Stroobant 说，考虑到他与高胆固醇的接触、转向素食以及他个人的食物过敏（涉及辣椒和大蒜），他现在更了解这些。

“今天没有一个转变是我没有混合的饮食限制需要处理，无论是无乳制品、无麸质、纯素食还是等等，”Stroobant 说，他定期定制菜单以适应这些要求。

“对于针对不同饮食限制量身定制的高质量体验，人们的需求很大，坦率地说，我喜欢这种挑战。我喜欢素食主义者的进来方式，并惊讶于我们在菜肴中投入了如此多的心思。这绝不仅仅是把装饰品变成主菜。

Saint Pierre 非常重视饮食限制，以至于每月都会为员工进行过敏培训。尽管有一个奇怪的甚至能难倒 Stroobant。

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内部。照片：Saint Pierre

“一位素食主义者说他不能吃茄子，因为它含有尼古丁，”他笑着回忆道。（根据记录，尼古丁确实存在于茄子、土豆和西红柿等几种植物中，但含量如此之低，以至于对人类的药理学意义无关。

尽管 Stroobant 热爱所有绿色事物，但他认为新加坡还没有准备好迎接素食高级餐厅。“存在问题，葡萄酒搭配就是其中之一，”他说，“但我认为鱼素主义者是可能的。

多年前，Stroobant 有幸与 Alain Passard 交谈，这位法国美食大师早在 2001 年就将肉类从餐厅的菜单上踢了出去。“

Alain 非常认真地看着我们，说厨师只有在 50 岁时才能找到自己的个性，“Stroobant 说，他当时没有理会这条评论。但他现在显然相信这一点。食客也将如此。