狮城美味 | 其貌不扬大杂烩,酸酸甜甜就是我

2020-03-12     627

罗·惹

rojak

大杂烩

罗惹 (rojak) 在马来口语中意为 “大杂烩”,而且实至名归。其食材反映出新加坡的多元文化,将风味浓烈的不同食物融合在一起形成和谐的美味。它是一种混合了蔬菜、水果和油条的本地沙拉,覆有浓稠的黑色酱料,缀以碎花生和芬芳的姜花末提味。

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酱料是决定罗惹是否美味的关键,其酱汁由虾膏、糖、青柠和辣椒酱混合而成。它是一款将甜酸辣味巧妙结合的开胃酱料。人们一般用木勺在大木碗中调制酱料。只有在调制好酱料之后,才添加所有食材混匀。这些食材包括白灼通心菜和豆芽、鲜脆黄瓜和沙葛、口味强烈刺激的水果如切片黄梨、青芒果或莲雾(jambu)、炸油条和烤豆卜。

不为人知的起源

没有人知道罗惹真正的起源,因为这种美食在亚洲各地有很多不同的版本。罗惹一般由小贩售卖,直到20世纪80年代,罗惹小贩依然到处可见,他们通常骑着自行车在组屋区内兜售罗惹。今天,罗惹已经成为大多数熟食中心里最常见的小吃。

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这道菜虽然看起来普通,不过口感非常不错,这也形成了新加坡菜的一道亮丽风景。罗惹口味酸甜,酱料与新鲜蔬果恰到好处地融合在一起。色泽黑黝黝的虾膏酱尽管其貌不扬,却味道鲜美,让人无法抗拒。

狮城罗惹的种类

新加坡罗惹大致可分为两种类型。

其中一种罗惹是马来菜与中国菜的混合产物,是将切好的炒花生混合均匀(形成了完美的质感与酥脆的口感)并与豆芽、绿叶蔬菜、豆卜(或油炸豆饼)、油条、菠萝及黄瓜混合,放入发酵的辣虾酱,也是比较常吃的一种。

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而另一种则类似印度的吃法,将蔬果与花生酱搭配,不同的是,更多了红色香料与辣椒的火热色彩。大多数摊主烹制印式罗惹沙拉时可根据食客的个人选择进行调整,可选择添加其它食材,如烤土豆、蒸鱼糕、虾饼、章鱼,以及混合炒蔬菜等等。

豪华戏院前的人气罗惹

豪华罗杂在黄埔通道小贩中心于1980年落成时就迁入,一直营业至今,不过它开业历史更早。创办人林岳定从上世纪60年代骑着脚车,在白桥一带沿街叫卖罗惹,到后来在马里士他路的豪华戏院(现已拆除)前设立固定摊位,跟着迁入小贩中心,一路走来已经半个世纪。

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林岳定现已年届七旬,摊位由小儿子林毅荣接手。林毅荣透露,早年较常见马来人卖罗惹,他的父亲算是最早卖华人罗惹的小贩之一。而选在最红火的娱乐场所——豪华戏院前摆摊,也让豪华罗杂逐渐建立知名度。

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现年43岁的林毅荣自小就在档口帮忙,一边学习父亲制作罗惹的方法,一边看着父亲从年轻做到年迈,最后因双腿无法持久站立,面临关闭档口的抉择。孝顺的他几经思考后决定放弃原本的行销工作,接下继续发扬家业的任务。

酱汁是关键

罗惹的黑色酱汁一点也不简单,更是一道罗惹成败的关键。林毅荣指出,豪华罗杂的食谱是父亲最初向一名叔叔学来的,后经不断改良,才有了今天的豪华罗杂。

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豪华罗杂的独门酱汁是食客不断回头的原因,除了采用产自马来西亚槟城的高品质虾酱,其他用料也按独家秘方调配。一盘4元到5元的罗惹,其用料和一般罗惹大同小异,但所有材料都是现点现切,做到新鲜爽脆,加上甜中带鲜的独门酱汁和大量的花生碎,让豪华罗惹脱颖而出。

有人专为皮蛋而来

林毅荣说:“海蜇皮的爽脆让罗惹的口感层次更丰富,而皮蛋和酱汁的味道混合后产生了奇妙的化学作用。我的父亲本身很爱吃皮蛋,开始卖罗惹时就把它加进罗惹里面,没想到很多人都说好吃。”

有些顾客来吃罗惹,其实是冲着罗惹里头的皮蛋而来,甚至有人只点皮蛋,不要其他配料,或者,有的人只买皮蛋,连酱汁也不加。如此一来,档口每天用上30到40粒皮蛋。

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林毅荣指出,父亲向供应商订货时,会请他们留最新的一批货给他;“父亲一直以自己的罗惹为傲,他用了一辈子的精力制作罗惹。”

他依然记得小时候在一房一厅的组屋里,看父亲亲自炒花生,然后把它们磨碎的情景。花生香飘到左邻右舍的家中,但从没有人过来投诉,父亲还经常送花生给他们吃。“从前父亲连休假日都在炒花生,可说是全情投入在工作中。”

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