# 本地专家：妥善发酵和食用 可降低米酵菌酸感染风险  

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Published: 2024-04-04
Source: 狮城新闻

## 本地专家：妥善发酵和食用 可降低米酵菌酸感染风险



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示意图。（图：iStock）

台湾“米酵菌酸”中毒事件引起关注。本地专家表示，可以通过五个措施来避免发酵生成或接触米酵菌酸，以降低感染风险。

根据新加坡食品局网站，国家食品科学中心风险评估与交流部高级科学家Herman Teo表示，在制作以玉米和椰子为原料的发酵产品的过程中，可能会出现米酵菌污染。

他说：“这种细菌在富含脂肪酸的食品中，尤其是椰子和玉米，以及在温度为22至33摄氏度，而酸碱值为中性的环境中茁壮成长。在这种条件下，米酵菌往往会迅速繁殖，产生大量的米酵菌酸。除了椰子和玉米，银耳、黑木耳和椰子发酵饼（Tempeh Bongkrek）中也可能含有米酵菌酸。”

Herman Teo补充说，米酵菌酸会影响肝脏、大脑和肾脏，导致乏力、头晕、嗜睡、腹痛、呕吐等症状。在严重情况下，食用受污染的食品可能会危及生命。

食品局指出，当局采用科学和基于风险的方法来确保食品安全。“我们对食品实施食品安全监督计划，包括检查、抽样和测试。如果发现食品不符合我们的食品安全标准，将不允许出售。”

五大预防措施 

Herman Teo表示，由于米酵菌酸无法通过清洗或烹饪来破坏，因此可以通过这些措施避免接触以降低风险。

首先，避免在家中发酵玉米、椰奶、椰浆产品，而是在严格的卫生规范下使用专用设施和工艺。

第二，如果想要发酵玉米或椰子产品，可以添加柠檬汁、醋或乳酸等酸性物质，确保混合物呈酸性。这将有利于正确的微生物生长，减少毒素形成的机会。

第三，在不确定其来源或安全性的情况下，避免食用椰子发酵饼和其他与米酵菌酸有关的食品。

第四，如果需要浸泡银耳或黑木耳，或浸泡过夜，应在放在冰箱中，以尽量减少细菌滋生。

最后，在发酵食品时，应采取良好的卫生措施，例如对所有与食品接触的表面进行消毒，以防止细菌污染。

即食食品开封后不过夜 

新加坡国立大学理学院食品科学与工程系李丹助理教授接受《8视界新闻网》采访时也表示，一般来说，即时方便（ready-to-eat）食品一旦开封或部分食用后，不建议存放过夜。

他强调说：“尤其是在室温下放置超过两小时的即时方便食品，以及配料没有完全煮熟的即时方便食品，不建议存放过夜。”

为了避免食物中毒，李丹建议公众按照制造商提供保存食物的指示。

“在新加坡，食品在储存和运输过程中的温度控制至关重要。冷链的短暂中断会对食品安全造成重大影响。”