# 海底捞能挺得住吗

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Published: 2020-04-30
Source: 狮城新闻

**“海底捞，你学不会。”** 

曾是一句风靡中国创业圈的名言，也承载着一段中国餐饮界的传奇。

但一场铺天盖地的疫情让创始人张勇跌落新加坡首富宝座，海底捞推出破天荒65折优惠，一天亏损8000万，菜品涨价遭遇全网骂声……这一切，让我们在薅海底捞羊毛之余，不禁要问：

**海底捞能挺得住吗？**

**01**

**张勇：屌丝逆袭**

张勇出生在誉有“天府雄州”的四川简阳，这里位于四川盆地西部、龙泉山东麓。

家中一共六口人，父亲在镇上国营拖拉机厂当厨师，母亲是一名小学教师，张勇是家中长子，下面有两个弟弟，家里还有一位年迈的奶奶，全家与五户人家共住在一家大杂院。

不过，并不像书中从小自带光环的主角一样， 20岁之前的张勇，身上没有一丝励志富豪的痕迹，从小学习成绩很差，在年段中居于末位。

初中毕业后，张勇没能升入高中，进入简阳空分技校，一所可以分配工作的学校，学习电焊技术。

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在这，他认识了后来一起创立海底捞的同学施永宏。

张勇并不喜欢电焊。学习期间，他把学校发的各种专业资料送给同学。自己除了读课外书和看报，只剩逃课了。

18岁毕业后张勇被分配到父亲所在的国营拖拉机厂，做一名电焊工。由于在学校没有用心学技术，他对电焊知识一点都不了解，整天游手好闲，成了厂里一名整日无所事事，不务正业的青年。

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让父母唯一欣慰的是，张勇虽然不算个听话的孩子，但他从不惹事，不给家里添麻烦。

张勇很爱读书，各种言情、武侠小说、尼采、孟德斯鸠、泰戈尔等西方哲学家的书籍如数家珍，甚至还看完了《仲夏夜之梦》《亨利四世》这样的书。80年代受改革开放影响，报纸上经常刊登的自由主义思想浪潮文章成了张勇每天的必修课。

喜爱阅读、博览群书让他逐渐成为伙伴中的领头人物。即便长大后他也总说：从小时候开始，别人总是会听我的。

同时，从小物质极度缺乏，贫穷的生活状况，在张勇心中留下深深的烙印。

**他暗自发誓要用双手去改变命运，依靠勤奋去创造梦想，这是张勇人生中一直信奉的价值理念。**

**02** 

**海底捞是怎样炼成的？** 

在经历了几次“走捷径”的创业失败后，张勇决定正正规规开家火锅店，就在他为取名而烦恼时，**一旁打麻将的女友舒萍，正好和了把“海底捞”，**于是一家具有传奇色彩的火锅店诞生了······

最开始，海底捞有四个合伙人，分别是张勇和女友舒萍、技校同学施永宏和女友李海燕，四人各占四分之一的股份。

**1994年3月，第一家海底捞火锅在简阳开业，虽然只有四张桌子。**

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刚开业时，张勇不会炒料，他买来一堆书。经常是左手拿书，右手炒料，这样炒出来的火锅料味道自然不会很好。

可是四个人对待店里来的每一位客人都是关怀备至、热情似火，在这种情况下，客人走时一致对他们的味道给予满意的评价。

**从此，张勇深信一个道理：实力固然是关键，但却不是最重要的，最重要的是服务，是态度。**

张勇开始制定征服顾客的法宝：服务必须要好，态度必须要好，速度必须要快。顾客有不满意的地方，赔礼道歉一定要诚恳。

张勇发现，优质的服务确实能给自己带来不少回头客，这让他服务更加卖力了。

他开始主动帮客人拎包、带孩子、甚至于擦鞋……

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第一家店颇有起色后，海底捞正式向外扩张，主要分为两个阶段。

第一阶段，走出简阳，进军西安。

随着店铺、团队扩大，海底捞的经营管理水平也迈上新台阶。**在这个时候，海底捞后来的唯一副总杨小丽，也加入了海底捞成为服务员。**

此时的张勇，心思已经跳出简阳这个小县城，开始计划着第二家分店。1999年4月，位于西安市雁塔区大雁塔北广场的西安首家店正式营业。

之所以第二站选择西安，除了西安饮食多元化适合火锅发展之外，更重要的是有人愿意与海底捞合作开店。

张勇将培养几年的得力助手杨小丽派往西安。

然后过去了几个月时间，西安店不仅没有达成预期营收目标，反而持续亏损。险些把这几年挣的老本亏空，三位合伙人逐渐对张勇失去耐心，他们指责张勇；

不应该去人生地不熟的西安开店”、“张勇心太高，野心太大”、“张勇不愿听取意见，独断专行”等等。

**被派往西安的杨小丽也向张勇提出辞职。**

理由是，西安的合作伙伴对经营中的一分一毫都斤斤计较，海底捞的特色服务在西安也没有实行下去，她人微言轻，做事处处被束缚。

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张勇开始总结海底捞西安失败的教训，他发现最大的问题在管理上。张勇决定让西安合伙人撤资，并委以杨小丽重任，重新树立起海底捞的核心理念——**服务高于一切。**

在张勇指引下，杨小丽在西安带领员工发挥出了超乎寻常的真诚、热情和耐心，免费向顾客提供大量“特色服务”。

用餐前后：提供围裙、眼镜布、装手机的透明胶袋、头绳、送点心、水果、菜肴等。用餐中：做到服务在顾客开口之前，不仅主动加茶添水，及时清理桌面。

**这些服务要求也一直了保留下来，成为至今众多海底捞门店的标配。**

这种经营方式与理念，不到两个月时间，通过口碑传播，让海底捞生意很是红火，即使节假日即便排队一两个小时，顾客也是乐此不疲的等候。

2003年受非典影响，到店就餐顾客极少。海底捞决定推出火锅外卖服务，为了送餐方便，海底捞将传统的煤气罐换成电磁炉，第一天送餐后，第二天上门取回设备。

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此事被《焦点访谈》栏目作为“非典”期间餐饮行业的创新进行了专题报道。

这让海底捞赚足了眼球，当时西安没有不知道的。非典过后，门口每天排成长队，日接待量已是之前的数倍。

2004年海底捞在简阳、西安、郑州共布局6家店，张勇有了进军北京的想法。他召集其余三位股东商议。

据统计，北京当时至少有4000多家火锅店。这几千家店中，除了我国本土的北京涮羊肉、内蒙古肥羊、港式海鲜、广东打边炉、重庆四川麻辣、贵州酸鱼、串串火锅等，还有韩国、日本、印度、泰国的异国火锅。

**可谓是“千锅大战”，竞争激烈。因此，张勇要进军北京的提议受到施永宏在内三位合伙人的一致反对。**

张勇认为，正是因北京大、北京寸土寸金、北京的火锅行业竞争激烈，才能检验和提高海底捞的经营水平。

但这一次无论张勇如何劝说，另外三个合伙人都始终联合反对。那一刻，**他算是感受到家族企业的模式，在目前这个阶段只会阻碍公司的扩张。**

于是，张勇决定拆散三人组，将自己的太太舒萍和施永宏太太李海燕辞退，孤身一人的施永宏出于无奈，只得同意张勇的意见。这次调整为日后张勇开疆拓土清除了内部“拦路虎”。

7月，北京首家店（大慧寺店）营业，最初海底捞像所有前来北京发展的新火锅店一样，根本没有引起消费者的注意。但几个月时间，其凭借超乎寻常的服务标准，在顾客中快速建立口碑，一跃成为了行业标杆。

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甚至不乏中央电视台和北京各大媒体对海底捞进行采访报道，当时新兴的大众点评网上，排在北京火锅前三名的就有海底捞。

**2011年初，北大教授黄铁鹰的著作《海底捞，你学不会》热卖，将海底捞从一家小有名气的火锅店推向“神坛”。**

各行各业都开始试图一窥海底捞的成功秘笈，小米创始人雷军要求高管亲身“试吃”海底捞；乐视创始人贾跃亭把张勇邀请过去讲课；华为也指定要求公司高管借鉴海底捞的服务……

**03**

**海底捞走进新加坡**

创立仅5年之后，海底捞走出四川，从西安、郑州到北京、上海……火锅版图不断扩张，据其官网数据，截止到2019年12月31日，海底捞自营有768家餐厅，其中716家位于中国大陆，52家位于香港、澳门、台湾及海外，包括新加坡、越南、日本、韩国、美国等地。

**海底捞海外首站便选在了新加坡，**刚开业时，70％顾客有中国背景，不过仅半年过后，新加坡人占60％左右，其中不乏孙燕姿等名人。

那时的张勇在接受新加坡《联合早报》采访时说，海底捞来新加坡开分店，不敢谈对本地餐饮业产生什么改变，而是来学习和取经的。他还表态，海底捞的新加坡分店，也是为了给之后海底捞的国际化打下基础。

**截至目前，不大的新加坡岛上已有12家海底捞分店。分店密度堪称全球之最。**

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海底捞走遍全国，再到走出国门，张勇夫妇二人也随之走出国门。

**在2018年年底，海底捞上市前夕，张勇就已经低调地变更了国籍，**正式入籍新加坡。张勇在新加坡的传奇故事从此悄然开场。

直到2019年8月28日《福布斯亚洲》杂志发布最新的新加坡50大富豪榜，其中海底捞创始人张勇，以138亿美元身家，**首次入榜便登上首富之位。这也是新加坡首富宝座十年以来首次易主。**此前新加坡一直由远东机构黄志祥和黄志达兄弟所占据。

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**04** ****海底捞的至暗时刻**** 

然而好景不长，一场突如其来蔓延全球的新冠疫情给了春风得意的张勇当头一棒。疫情期间，餐饮业停业的打击首当其冲。

疫情停业期间，餐饮企业的亏损主要来自两个方面，首先是营业收入急剧下降，同时还要承担人员、租金、库存成本、物资过期、防疫物资采购等多项成本。

自1月26日起，海底捞内地门店全部暂停营业，直到2月15日，海底捞外送官方微信发布公告称，全国部分门店开始推出外送服务，北京地区最先启动，上海部分门店2月16日恢复营业，西安、深圳、南京部分门店2月17日恢复营业。在停业20天后，海底捞终于能够陆续复工。

根据海底捞2018年报数据，粗略测算海底捞受疫情影响一个月，**即使躺着不动也要付出约9.12亿元的成本（表1）。**

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不仅如此，停业造成的营业收入锐减同样值得关注。2月15日，海底捞部分外送门店复工，即使假设疫情期间靠外卖业务能够做到正常营收的3成，损失7成，那么1个月的营收上的损失也有15.86亿元。一进一出，停业一个月，**海底捞将损失24.99亿元，每天8330万元。**

不仅是中国门店，海底捞在全球的业务都遭遇疫情危机。从3月22日开始，新加坡海底捞推出火锅到店自提65折的破天荒折扣，活动持续一个月，试图挽救疫情期间销量颓势。

然而即使如此，在4月初，张勇还是从新加坡首富的宝座上跌落，被迈瑞医疗（300760.SZ）创始人兼董事长李西廷取代，李西廷因为疫情期间呼吸机需求量陡增而身价暴涨。**所以张勇在新加坡首富的宝座上仅停留了7个月。**

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直到3月12日后，海底捞才陆续重新开放门店。据中信建投发布的研报称，疫情估计给海底捞2020年的营收带来损失约50.4亿元。

然而海底捞在恢复营业后的第一件事却是宣布涨价，很快登上中国微博热搜，引发全网一片骂声。**好在海底捞很快又在4月10日发出致歉信，称涨价是公司管理层的错误决策，伤害了顾客的利益。**自即时起，门店菜品价格恢复到今年1月26日门店停业前标准。

海底捞2019年全年总收入265.56亿，同比增长56.2%；实现净利润23.45亿元，同比增长42.44%。虽然业绩看上去也不错，但海底捞单店营收状况却不容乐观：2019年整体同店日均销售仅增长1.6%，较去年的6.2%明显下滑。

此外，**海底捞作为餐饮企业还有个重要指标“翻台率”也出现下滑，而且下滑幅度不小：**一级城市翻台率由2018年的5.1下降到了2019年的4.7，二级城市翻台率由2018年的5.3下降到了4.9。

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从明面的结果和背后的数据多方面来看，海底捞都正在经历至暗时刻。

海底捞是否能挺过来，是否能上演绝地反击，还不得而知。

看到这里，也只能对各位吃客道一句：**海底捞虽贵，且吃且珍惜……**

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