# 我找到了新加坡市面上最家常的四川菜——箜干饭

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Published: 2024-05-18
Source: 狮城新闻

一年多以前，在新加坡CBD开业的宽窄巷子时吃饭，朋友问，“怎么样，味道正宗吗？”我觉得这是一个伪命题，大多数时候对于食物的诉求，是美味，而不是正宗。“正宗”这个词，只是对专业的研究者，以及怀旧的思乡人特殊情况下，才具有意义。

最近，CBD的raffles city负一层开业的窝窝包子店，虽然以绵阳米线和窝窝包子两个“非遗”小吃作为主打招牌菜，但箜干饭上来的一刻，触发到最”家常“的念头。

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连锅带酒精炉一起上桌的箜干饭，不仅仅是形式主义，而是现场“箜”的必要性。

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很久很久以前，电饭锅没有普及的时候，四川人家的干饭，是把米煮到七分熟，沥去米汤，把米饭松散地放入甑子，大火蒸至全熟。如果没有甑子，则在普通的铁锅用竹编圆拱托底，也可以。

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所以，四川的干饭，都是箜出来的。

对于不用甑子的箜干饭，对每家厨房的技艺都设有门槛，首先，米煮到六七分熟，这个分寸需要拿捏得当。煮过头的米饭，米汤糊在饭粒上，上锅蒸时，蒸汽很难穿透米饭，最后出来的是夹生米饭。而煮得不到位的米饭过沥后上锅蒸，再大的火也无法蒸熟透。

是的，六七分熟时米饭就得沥起来，否则做出来的就是夹生饭。四川古早的沥米饭，就是这样充满了哲理。

也只有明白了这样的原理，才知道，原来一顿正常的熟米饭，家常厨房能做饭，也是有门槛的。

在电饭锅煮饭的时代，米汤这个中间品也已经消失不见。

在母乳不足的时候，没有牛奶，米汤是四川乡村临时维持婴儿饮食的主食。

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（图源：成都Big榜）

窝窝包子店里呈现的箜干饭，则是家常饮食里的讲究版。

肥瘦相间的腊肉丁、洋芋丁炒好了，和沥好的七分熟米饭，上桌时临时箜上十分钟，在客人面前揭开盖子，瘦腊肉鲜美，肥腊肉的油被高温逼出来，浸润着洋芋丁、四季豆和米饭，散疏有致呈现在面前，是飞入寻常百姓家的人间富贵花。

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（黄澄澄的是洋芋，红艳艳的是腊肉，绿的是四季豆，白的是米饭）

作为四川人，我要告诉你我们内部的秘诀，请留意箜米饭锅底的那一点若有若无的焦香锅巴，随机烙在米饭、腊肉、洋芋上，是画龙点睛的随机炸裂一样的小惊喜，在唇齿之间随机绽放。

而对于四川人，能唤起“最家常”感觉的菜，也可能等于“最正宗”的四川菜。

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作者：Lola

新加坡眼主编，四川人

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