83岁蔡澜安葬新加坡!来看看他笔下的海南鸡饭和咖喱鱼头

2025年06月30日   •   1万次阅读

著名跨界才子蔡澜于6月25日去世,享年83岁。昨天(6月27日),社交账号发文称,蔡澜不设任何仪式,遗体已火化,这也是蔡澜的意愿,一切从简。

在新加坡安葬

最终落叶归根

蔡澜与新加坡有着深厚渊源。他出生于新加坡一个显赫的文化世家,父亲蔡文玄是著名诗人。14岁时,他就在《南洋商报》发表第一篇文章,展现出惊人的文学天赋。早年就读于新加坡中正中学的经历,为他日后成为”香港四大才子”奠定了坚实基础。

蔡氏三姐弟都是新加坡文化界的骄傲:姐姐蔡亮曾任南洋女中校长,弟弟蔡萱是新加坡著名电视监制。令人唏嘘的是,蔡萱在三个月前病逝,当时蔡澜因健康原因需佩戴氧气罩而未能送别弟弟,如今兄弟二人终在天堂重聚。

蔡澜兄弟姐妹四人合影左起:弟弟蔡萱、蔡澜、哥哥蔡丹、姐姐蔡亮

在之前的采访中,蔡澜透露他本打算海葬,将火化的骨灰撒在海上,永远沉浸在美丽的维港,但是助理马上表示,现在不能这样做,蔡澜听后笑着说,家人已为他在新加坡买了龛位。

尽管22岁后蔡澜主要在香港发展,但他始终保持着与新加坡的紧密联系。从邵氏电影公司制作经理到嘉禾电影制作部副总裁,他监制的《龙兄虎弟》等成龙经典电影中,常常能看到新加坡元素的身影。

晚年的蔡澜更是不遗余力地推广新加坡文化。他曾说:”我的味觉记忆里,永远留着新加坡的味道。”

作为美食家,他笔下的新加坡咖喱鱼头、海南鸡饭等美食,让全世界认识了狮城的饮食文化。

蔡澜谈美食——咖喱鱼头

咖喱有数百种煮法吧。热带国家少不了这一味。正宗的应该是印度咖喱,其中的咖喱鱼头最为特别。

印度人为什么吃咖喱?这个问题我从小就想问。“印度人为什么吃咖喱?那中国人为什么吃什锦炒面呢?你问来干什么?”被抢白了数次之后我沉默下去。

来到了印度本土,又忍不住问当地人,也得不到聪明的回复。一天,在加尔各达挤火车,忽然又问身旁的一个中学生,他把眼镜往鼻梁一挤,回道:“咖喱的各种香料,最原始的时候一早做的菜要吃一整天,所以香料和浮在上面的一层油,都是用来保肉类和蔬菜的新鲜。”

我终于得到知识性的答案。

新加坡这个地方除中国传统,受英国,马来和印度的影响极深,食物也是文化。在旧马场附近有多家专卖咖喱鱼头的店铺,印度使者前来,在桌上铺了一大片香蕉叶子,接着将煮得香喷喷的三斤重的大鱼头摆在叶上。材料多是红鲷和青衣。

吃这道菜用刀叉或筷子便没有味道,一定要运用手指。先将鱼的双颊那两小块最柔嫩的肉吃了,再慢慢折碎,吸头中的软骨。

单是一味鱼太单调,咖喱汁还将一种叫牛角苍的蔬菜熬得软熟。此豆连皮吃下,粘粘带丝,中间有胡椒粒大小的种子,用牙尖咬破,波的一声,流出甜汁来,比吃鲑鱼卵还过瘾。它的颜色碧绿,状似辣椒,八角型,约三寸长,英文俗名极美,称之为“淑女的手指”。

咖喱汁中香料的配搭是大师傅的秘密。你们都能烧咖喱鱼头,但总没有他们煮得好吃。有些朋友说有个中国人的咖喱,比印度厨子的还要好,我不敢苟同。大概是他把中国口味也当香料加进去吧?

不过不管是不是中国人煮的,还是印度人烧的咖喱鱼头,当双亲将它冻结后老远带到香港回锅时,那是有钱也买不着的美味。

蔡澜谈美食——海南鸡饭

从来没有在香港吃过一顿纯正的海南鸡饭。

先别说鸡肉坚韧与否,饭是不是香甜,总之,一看酱油就不是味道。这里用的竟是生抽。

就算好一点的鸡饭店,也不过用香菇老抽这一类酱油,而绝非新加坡 “瑞纪鸡饭”的那独特,又浓又粘又甘又香又有焦味的那一种。

鸡饭是最简单的一种大众食品。

它主要是一碟白切鸡,一碗饭盒一碗清汤。

但是这里面的学问可大。第一,鸡是自己农场养的,不合格者被淘汰。而所挑选的尽是最肥而又最嫩的。

把鸡灼热,程度刚好是包在肉中的骨内带血红,但吸噬鸡骨髓时又不带腥味,是最完美。

鸡皮被烫德爽口而不带油,肉入口而化,对鸡肉的烹饪已是致最高敬意。

跟着是内脏:鸡肝、心、肠是主要部分,吃起来绝对像肉,而不被食者认为在吃肮脏部分,才是最高境界。

白灼鸡剩下的汤拿去蒸饭,选上等米。煮出来的饭圆圆胖胖的一颗颗像珍珠,香喷喷地可以当菜下酒。

沾肉的配料,除了酱油之外,要另一罐姜泥,它不但可以辟除动物的味道,还刺激食欲。

再来一罐辣椒酱,酱中含有白醋和大蒜,更加能开胃。

那碗汤是熬鸡骨而成,也可能加入猪骨煎熬,滚沸之前加入高丽菜丝,上桌时再撒天津冬菜。一片清淡,可是滋味复杂。

到新加坡时,当地友人都说“瑞记”已建成大楼,水准大不如前,介绍我到其他小摊子去吃,但是我还是怀念“瑞记”的鸡饭。

因为,它不但保持固有的水准,而且我们吃东西,怀旧的感情是不能忽略的。奇怪的很,问去过海南岛的人有否吃过地道的鸡饭,大家都摇头。可能海南岛没有鸡饭,就像扬州没有炒饭一样。

如今,这位从《南洋商报》走出来的小作家,这位让世界认识新加坡美食的文化使者,终于回到了他魂牵梦萦的故土。新加坡失去的不仅是一位文化名家,更是一位永远心系故土的南洋之子。

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