# 83岁蔡澜安葬新加坡！来看看他笔下的海南鸡饭和咖喱鱼头

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Published: 2025-06-30
Source: 狮城新闻

著名跨界才子蔡澜于6月25日去世，享年83岁。昨天（6月27日），社交账号发文称，蔡澜不设任何仪式，遗体已火化，这也是蔡澜的意愿，一切从简。

在新加坡安葬

最终落叶归根

蔡澜与新加坡有着深厚渊源。他出生于新加坡一个显赫的文化世家，父亲蔡文玄是著名诗人。14岁时，他就在《南洋商报》发表第一篇文章，展现出惊人的文学天赋。早年就读于新加坡中正中学的经历，为他日后成为”香港四大才子”奠定了坚实基础。

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蔡氏三姐弟都是新加坡文化界的骄傲：姐姐蔡亮曾任南洋女中校长，弟弟蔡萱是新加坡著名电视监制。令人唏嘘的是，蔡萱在三个月前病逝，当时蔡澜因健康原因需佩戴氧气罩而未能送别弟弟，如今兄弟二人终在天堂重聚。

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蔡澜兄弟姐妹四人合影左起：弟弟蔡萱、蔡澜、哥哥蔡丹、姐姐蔡亮

在之前的采访中，蔡澜透露他本打算海葬，将火化的骨灰撒在海上，永远沉浸在美丽的维港，但是助理马上表示，现在不能这样做，蔡澜听后笑着说，家人已为他在新加坡买了龛位。

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尽管22岁后蔡澜主要在香港发展，但他始终保持着与新加坡的紧密联系。从邵氏电影公司制作经理到嘉禾电影制作部副总裁，他监制的《龙兄虎弟》等成龙经典电影中，常常能看到新加坡元素的身影。

晚年的蔡澜更是不遗余力地推广新加坡文化。他曾说：”我的味觉记忆里，永远留着新加坡的味道。”

作为美食家，他笔下的新加坡咖喱鱼头、海南鸡饭等美食，让全世界认识了狮城的饮食文化。

**蔡澜谈美食——咖喱鱼头**

咖喱有数百种煮法吧。热带国家少不了这一味。正宗的应该是印度咖喱，其中的咖喱鱼头最为特别。

印度人为什么吃咖喱？这个问题我从小就想问。“印度人为什么吃咖喱？那中国人为什么吃什锦炒面呢？你问来干什么？”被抢白了数次之后我沉默下去。

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来到了印度本土，又忍不住问当地人，也得不到聪明的回复。一天，在加尔各达挤火车，忽然又问身旁的一个中学生，他把眼镜往鼻梁一挤，回道：“咖喱的各种香料，最原始的时候一早做的菜要吃一整天，所以香料和浮在上面的一层油，都是用来保肉类和蔬菜的新鲜。”

我终于得到知识性的答案。

新加坡这个地方除中国传统，受英国，马来和印度的影响极深，食物也是文化。在旧马场附近有多家专卖咖喱鱼头的店铺，印度使者前来，在桌上铺了一大片香蕉叶子，接着将煮得香喷喷的三斤重的大鱼头摆在叶上。材料多是红鲷和青衣。

吃这道菜用刀叉或筷子便没有味道，一定要运用手指。先将鱼的双颊那两小块最柔嫩的肉吃了，再慢慢折碎，吸头中的软骨。

单是一味鱼太单调，咖喱汁还将一种叫牛角苍的蔬菜熬得软熟。此豆连皮吃下，粘粘带丝，中间有胡椒粒大小的种子，用牙尖咬破，波的一声，流出甜汁来，比吃鲑鱼卵还过瘾。它的颜色碧绿，状似辣椒，八角型，约三寸长，英文俗名极美，称之为“淑女的手指”。

咖喱汁中香料的配搭是大师傅的秘密。你们都能烧咖喱鱼头，但总没有他们煮得好吃。有些朋友说有个中国人的咖喱，比印度厨子的还要好，我不敢苟同。大概是他把中国口味也当香料加进去吧？

不过不管是不是中国人煮的，还是印度人烧的咖喱鱼头，当双亲将它冻结后老远带到香港回锅时，那是有钱也买不着的美味。

蔡澜谈美食——海南鸡饭

从来没有在香港吃过一顿纯正的海南鸡饭。

先别说鸡肉坚韧与否，饭是不是香甜，总之，一看酱油就不是味道。这里用的竟是生抽。

就算好一点的鸡饭店，也不过用香菇老抽这一类酱油，而绝非新加坡 “瑞纪鸡饭”的那独特，又浓又粘又甘又香又有焦味的那一种。

鸡饭是最简单的一种大众食品。

它主要是一碟白切鸡，一碗饭盒一碗清汤。

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但是这里面的学问可大。第一，鸡是自己农场养的，不合格者被淘汰。而所挑选的尽是最肥而又最嫩的。

把鸡灼热，程度刚好是包在肉中的骨内带血红，但吸噬鸡骨髓时又不带腥味，是最完美。

鸡皮被烫德爽口而不带油，肉入口而化，对鸡肉的烹饪已是致最高敬意。

跟着是内脏：鸡肝、心、肠是主要部分，吃起来绝对像肉，而不被食者认为在吃肮脏部分，才是最高境界。

白灼鸡剩下的汤拿去蒸饭，选上等米。煮出来的饭圆圆胖胖的一颗颗像珍珠，香喷喷地可以当菜下酒。

沾肉的配料，除了酱油之外，要另一罐姜泥，它不但可以辟除动物的味道，还刺激食欲。

再来一罐辣椒酱，酱中含有白醋和大蒜，更加能开胃。

那碗汤是熬鸡骨而成，也可能加入猪骨煎熬，滚沸之前加入高丽菜丝，上桌时再撒天津冬菜。一片清淡，可是滋味复杂。

到新加坡时，当地友人都说“瑞记”已建成大楼，水准大不如前，介绍我到其他小摊子去吃，但是我还是怀念“瑞记”的鸡饭。

因为，它不但保持固有的水准，而且我们吃东西，怀旧的感情是不能忽略的。奇怪的很，问去过海南岛的人有否吃过地道的鸡饭，大家都摇头。可能海南岛没有鸡饭，就像扬州没有炒饭一样。

如今，这位从《南洋商报》走出来的小作家，这位让世界认识新加坡美食的文化使者，终于回到了他魂牵梦萦的故土。新加坡失去的不仅是一位文化名家，更是一位永远心系故土的南洋之子。