# 豆渣变身高蛋白鲜味食材？NTU用蘑菇菌丝解锁升级新路径

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Published: 2026-09-24
Source: 狮城新闻

**一块豆腐、一杯豆浆的背后，会留下大量豆渣。它富含营养，却常因口感粗糙、味道偏酸和不易保存，被当作废弃物处理。**

现在，南洋理工大学新加坡（NTU Singapore）研究团队找到了一种颇有“食欲”的升级方案：让**平菇菌丝**在豆渣上生长，通过发酵提升它的蛋白质含量和鲜味。

这项实验室规模的概念验证研究，由NTU化学、化学工程与生物技术学院（CCEB）食品科学与技术课程主任 **William Chen教授** 领导，并与日本食品制造企业 Ichimasa Kamaboko 合作完成。研究成果发表于学术期刊 **Food Chemistry: X**。

## 营养丰富的豆渣，为何经常被丢弃？



豆渣是制作豆腐和豆浆时产生的大豆副产物。它并非没有价值，但实际应用面临几道难题：

● 含水量高，容易腐坏

● 不溶性纤维多，口感较粗糙

● 味道偏酸，食品接受度有限

● 因此常被丢弃，或仅作为低价值动物饲料

如果能把豆渣转化为更好吃、更易利用的食品原料，就能同时减少食物浪费，并为可持续食品生产开辟新路径。

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## 让平菇菌丝成为天然“加工厂”



研究人员采用了**固态发酵**技术，让微生物直接在湿润的固体材料上生长。他们测试了新鲜豆渣、干燥豆渣，以及豆渣与麦麸、木屑等常见蘑菇培养材料的不同组合。

结果显示，新鲜豆渣非常适合平菇菌丝生长。在实验室培养约11天后，菌丝便能密集覆盖整个材料。

生长过程中，菌丝产生的天然酶会分解豆渣中的复杂植物纤维，将其转化为更简单、更易消化的营养物质，同时释放糖和氨基酸。

**发酵后的蛋白质含量**

**27.7%–30.2%**

按干重计算

此外，随着菌丝将复杂碳水化合物转化为简单糖，葡萄糖浓度也从较低的初始水平增加至原来的**2.8–6.4倍**。

## 从酸到鲜：电子舌读出了什么？



为了客观分析味道变化，研究团队使用了配备化学传感器的“电子舌”。检测结果显示，发酵降低了豆渣的酸味，同时明显增强了鲜味和整体味道的丰富度。

**游离氨基酸：**增加2.2–6.6倍

**鲜味氨基酸：**谷氨酸与天冬氨酸最高增加4.1倍

**鲜味核苷酸：**增加3.2–6.3倍

**琥珀酸：**部分配方中最高增加14.9倍

这些成分共同解释了为什么发酵豆渣的鲜味更明显、酸味更低。不过，部分样品的苦味和干涩感也有所增加，说明发酵工艺仍需继续优化，才能获得更平衡、讨喜的风味。

## 从食品副产物到循环经济原料



这项研究的意义，不只是“把豆渣变好吃”。它展示了利用蘑菇菌丝，把容易腐坏、利用率有限的工业副产物升级为高价值食品原料的可能性。

对于土地和资源有限、重视食品韧性的新加坡而言，这类研究也为减少食物浪费、提高本地食品资源利用率提供了新思路。

不过，研究团队强调，目前成果仍属于**实验室概念验证**。在真正进入市场之前，还需进一步评估预处理和能源需求、食品安全、储存稳定性、香气、人体感官体验，以及规模化生产的经济可行性。

**当菌丝遇见豆渣，原本被忽视的副产物，也可能成为下一代可持续食品的一部分。**