# 新加坡的美味，在摊贩手里 URL: https://www.shicheng.news/v/oN5PO Published: 2021-04-12 Source: 狮城新闻 ![新加坡的美味，在摊贩手里](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661706.avif?1619427367) ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍ “在中国，如果不想做饭，人们会点外卖。而在新加坡，如果不想做饭，大家就去楼下的**小贩中心**。” 新加坡人不怎么做饭，一日三餐几乎都可以在小贩中心解决。早晨一份咖啡多士，中午一碟海南鸡饭，夜晚再来碗鱼头米粉。“**国民食堂**”由此而来。 小贩中心（Hawker Centre），是新加坡流动摊贩的集中地。因为以售卖熟食为主，也被称为**熟食中心**。 去年12月，联合国教科文组织正式将新加坡小贩文化列为**世界非物质文化遗产**。 ![新加坡的美味，在摊贩手里](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661707.avif?1619427367) 新加坡闹市街景。/unsplash **![新加坡的美味，在摊贩手里](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661708.avif?1619427367)** **小贩中心里，有南洋真滋味** “了解了小贩中心，也就读懂了新加坡。” 点单的叫喊声、碗碟的碰撞声，地处热带的星岛长夏无冬，空气总是炎热。 用餐时间一到，上班族便鱼贯而出，涌向周边的小贩中心。他们动作很快，心中早有目标，自觉排成长队。 **桐记的老字号牛肉粿条**，牛肉汤需经一天一夜的熬制；**联合本记的煲仔饭**，全程用炭火炉烧熟；现做现卖的**香脆咖喱角**，售完即止；**竹脚中心的黄姜饭**很有内味；椰浆饭配冰可乐，饱肚解渴；售价**5新币**的云吞面，带菜心和叉烧。 ![新加坡的美味，在摊贩手里](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661709.avif?1619427367) 在街头吃早餐的人们。/unsplash 热辣拥挤的小贩中心，呈上的是最直接的**好吃与实惠**。地道饮食，一摊一味。选择之多常让经验丰富的老饕也不知所措。 小贩中心售卖的食物，**饭、面、小吃是基本的大类**。人口组成多元的新加坡，**口味自然也混杂**。在小贩中心，四大种族的代表美食皆可觅得。**华人、马来人、印度人和欧亚人**聚集于此，并肩做生意，埋头大快朵颐。 品味狮城，小贩中心无疑是最具性价比的选择。 这个常年被票选为全球最贵城市的地方，以生活成本高昂而知名。但在小贩中心，你可以找到最平价的**米其林美食**。 ![新加坡的美味，在摊贩手里](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661710.avif?1619427367) 高楼林立下聚满小贩和食客的老巴刹美食广场。/unsplash 2016年，首次登陆新加坡的米其林指南，为“了凡香港油鸡饭面”送上了星星。创始人陈翰铭，年轻时跟香港师傅学做烧腊，后来在牛车水谋得一间两平米的小档口，开摊做小贩。一道简单美味的油鸡饭，买单**只需要3.8新元**。 2019年，58家上榜米其林“必比登”的餐馆里，**过半数出自小贩中心**。 **大华肉脞面**，被称为小贩中的陈年老字号。扁鱼、饺、紫菜、冬菜，猪肉片、猪肝、猪腰、猪肺，不同于普通闽式肉脞面的简单两味，**大华的配料可谓丰盛**。汤头用肉骨熬，紫菜由炭火烤，扁鱼炸得酥脆，扎实的味道让人吃得心满意足。**传承三代**，早有大批拥趸。 ![新加坡的美味，在摊贩手里](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661711.avif?1619427367) 新加坡小贩文化下的美食。 **天天海南鸡饭**，挤满慕名而来的食客。米粒饱满、喷香可口的鸡饭，源自烹煮过程中的不停搅动。混合酱油蚝油的秘制调味，煮滚后淋在白斩鸡表面，能**提升鲜味，更衬嫩滑**。 **厦门街美食中心的和记肉粽**，**50年只做一道菜**。薄糯米包裹瘦肉栗子的粽子，是**传统的福建味**。旧机场路的多丽哥粿汁，午饭时间总是大排长龙。 知味鲜大虾面、兴、青山菜头粿、吃饱先、福海咖喱鸡面、全记起骨卤鸭、柴船头羊肉汤真善美沙煲叻沙、真之味香港靓汤，市井美味，引人垂涎。 一份带饮料的**正餐不出10新币**，**单点主食价再折半**。和其他地方的精致必比登不同，星岛的“抵食”货真价实。 ![新加坡的美味，在摊贩手里](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661712.avif?1619427367) 等待“了凡香港油鸡饭面”的食客。/unsplash **![新加坡的美味，在摊贩手里](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661713.avif?1619427367)** **小贩中心，热带建筑的代表** 亚洲富豪落地新加坡，第一顿饭先去**纽顿熟食中心**。这是电影《摘金奇缘》（Crazy Rich Asians）的开场。 这部现象级电影因为刻板印象饱受争议，但其中对于小贩中心的描绘倒是非常准确。 在桌子在放上一包纸巾，是当地人的常规占位操作。先找位置后点餐，用餐体验更顺滑。衣着细节同样贴切。想要享用平价美味，必先要做好与热浪共处的准备。富人光临，也不例外。在没有空调的小贩中心，**背心短裤**无疑是更明智的选择。 ![新加坡的美味，在摊贩手里](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661714.avif?1619427367) 小贩中心内部。/ Wikipedia 新加坡的小贩中心大多建在**市镇的组屋区**，上百个摊位紧挨密布，填满建筑的首层。**吊扇小风扇，固定的彩色桌凳**，便是一个小贩中心基本的配置。 档主在小格子里烹煮，食客在一旁用餐。“虽然有点热，但环境还算舒适。”新加坡建筑及城市史学者赖启健表示，**小贩中心是热带建筑的代表**。 上世纪50年代，小贩中心运作模式初现雏形。为改善交通及食品安全状况，新加坡政府建起了遮棚，**流动摊贩开始定点经营**。 70年代，城建规划再次更新。配备厨房、水龙头等基础设施、桌椅齐全的小贩中心开始建立。小贩入室有瓦遮头，卫生条件也得以规范。**新加坡的小贩中心，大都建成于这个时期**。 满足口腹之欲之余，建筑本身和周边社区也值得一看。 ![新加坡的美味，在摊贩手里](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661715.avif?1619427367) 俯瞰老巴刹美食广场。/unsplash 位于市中心的**老巴刹美食广场**资历最深。这座有**120多年历史**的建筑由苏格兰钢架铸成，**是东南亚最古老的维多利亚建筑之一**。如今是**受保护的国家古迹**。 **麦士威熟食中心**地处历史文化街区，对面就是**佛牙寺**。邻近的安祥山和客纳街是另一种风情，**西式酒吧众多，适合微醺**。 **中峇鲁市场**靠近市中心的老组屋区。古朴的建筑带点简约的包浩斯风格，现在已经成为**创意人士的聚集地**，开了很多新派的咖啡馆、独立书店和唱片店，气氛很是**悠闲**。 ![新加坡的美味，在摊贩手里](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661716.avif?1619427366) 新加坡植物园风貌。/unsplash 亚当路熟食中心旁边是大名鼎鼎的**新加坡植物园**，步行只需十分钟，沿途还会经过静谧的天鹅湖。牛车水是纯正的唐人街味，ABC砖厂被艺术园区围绕，滨海露天熟食中心就在海湾旁，南洋风味，有新有旧，**每个新加坡人都有自己偏好的小贩中心**。 如今，**整个新加坡共有过百家小贩中心分布于各地**。它们和商业步行街、社区广场、地铁公交站点一起，组成**功能完整的公共空间**，服务著居民的便利。 和港、台、马来西亚的小贩不同，新加坡的小贩**入室但不上楼**，仍接地气，受管理但负担轻，有秩序而不失活力。兼顾不同阶层需求，包容短长期的考量，**小贩中心，眼里有小贩。** **![新加坡的美味，在摊贩手里](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661717.avif?1619427366)** **庶民饮食，撑起一代又一代新加坡人** 小贩文化在成为文化之前，其实也只是寻常物。 草根阶层小本经营，在几平方米的小空间里谋求生活。**柴米油盐，才是现实。**半世纪前的走鬼小贩，和当今的摊位档主，所求并无差异。 ![新加坡的美味，在摊贩手里](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661718.avif?1619427366) 菜市场摊位一角。/unsplash 卖鱿鱼雍菜的潮汕大叔，70年代也曾经是一名**“走鬼”**。摆摊技能沿袭自上一辈，至今店名还是用的父亲的名字。61岁了，依然是凌晨四五点就要开始准备，一站就是一整天。 做煎饼生意的印度妈妈，一个人要带四个小孩。刚开始做小贩的时候，只想当场放弃。但是生活并没有给她太多选择。一眨眼，儿子都比她高了。吃了好多年的苦，如今只觉得感恩。她说，**真是太好了，终于都熬过来了。** 在芳林开档的老太太，广式米粉一卖就是一辈子。在她爸爸做小贩的年代，买一双5角新币的拖鞋都是一种奢侈。那时候，别人讥笑为何节省至此，爸爸只是回复，**“因为我有一个家”**。 ![新加坡的美味，在摊贩手里](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661719.avif?1619427366) 闹市里的商贩。/unsplash 迷途的中年人在这里重头来过，患难夫妻在烟火气里互相依靠。**庶民美食，出自庶民之手。**上万个摊位背后，是最平凡的百姓。 一碗云吞面，从3角卖到5角，又从5角卖到7角，一点一点撑起整个家。“讨生活不能怨，怕辛苦就回家睡觉吧。”出名不是天降的运气，而是迟来的奖赏。你看那些档主，哪位的腿脚没有静脉曲张的痕迹。 小贩文化申遗成功后，新加坡首先致谢的，是行业里的从业者。“满足国人口腹之乐，丰润国家精神滋养”，舌尖上的新加坡，由辛劳与汗水共同打造。 于游客，小贩中心是活色生香的城市体验；于居民，是平常生活的重要构成。“若是没有小贩中心，今天我们的生活面貌会很不一样。” ![新加坡的美味，在摊贩手里](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661720.avif?1619427366) 街头巷尾的小民生活。/unsplash 小贩中心依组屋区而建，而组屋又承载了新加坡逾八成的人口。黄皮肤黑皮肤，有钱的没钱的，都在同一个屋檐下用餐。新加坡人在这里填饱肚子，在这里闲谈社交，在这里度过日辰。人们珍视这些并不高级的地方。 在新加坡的网站，你甚至可以找到动画化的小贩中心地图指引。**信息之详细，分类之清晰，具体至每一个档位的号码、名称和营业时间**。对于当地小贩文化的保育，其中用心可见一斑。 ![新加坡的美味，在摊贩手里](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661721.avif?1619427366) 精心装饰的纽顿熟食中心。/Wikipedia 但和芸芸传统一样，新加坡的小贩文化目前**面临着传承的难题**。起早摸黑的辛苦活，显然不是理想的事业志向。掌勺的当家人，大多已至知命耳顺之年。年轻一代如何选，随年轻人去。 “他们愿意就接，不愿意的话，也就到我这里结束啦。” 嬉笑着，一份热炒又上碟。 ![新加坡的美味，在摊贩手里](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661722.avif?1619427366) 小贩文化下的米其林美食。/unsplash 一边是消退危机，一边是变异病毒。受疫情影响，依赖传统渠道经营的小贩生意更是大受打击。非遗光环，未必留得住这风味。不知道下一次再游星岛，旅游书上圈定的小店，还在不在呢。 参考资料： BellyOf A Nation 2, 2020-11-20, CNA Insider 城市案例： 新加坡小贩中心的内在秩序，2015-7-1，澎湃新闻 新加坡“小贩文化”申遗成功 李显龙感谢经营者，2020-12-18，环球时报 新加坡小贩文化四阶段演变美食中心兼族群社交，2020-12-19，CNA 南洋真滋味：新加坡小贩中心大起底，2015-4-17，澎湃新闻 庶民美食的逆袭——新加坡米其林指南有何玄妙之处，2018-8-9，澎湃新闻 日常生活在这里 走进新加坡组屋区，2018-1-15，早报 消失中的小贩文化，2011-7，梁燕玲 本文授权转载自九行公众号（ID：jiuxing\_neweekly），作者：库珀 库珀** 编辑 | 二叔公 排版 | 悬青鱼 文中图片来源于网络 ![新加坡的美味，在摊贩手里](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661725.avif?1619427366) ![新加坡的美味，在摊贩手里](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661727.avif?1619427366)