# 新加坡的美食，有多好吃

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Published: 2020-11-09
Source: 狮城新闻

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新加坡，别名狮城，被评为“全球最佳街头美食城市”，也就是“最适合逛吃逛吃的地方”，从1新的街头面包冰淇淋到人均400、500的米其林星级餐厅，不同的预算都能在这里找到合适又好吃的美食。

有着多元民族文化背景的的新加坡，连美食也是集中国、印度、马来西亚，泰国等各国经典菜式于一身。

如今，最能代表当代南洋风味的，还要属以下这几样。

**1** **咖椰面包，搭配Kopi**

在本地的老字号餐厅点上一杯Kopi（马来语与闽南语中“咖啡”的意思，又称为“南洋咖啡”）和一份Kaya（“咖椰”，由新鲜椰浆、香兰叶、鸡蛋与蔗糖制成的传统酱料）吐司，就著淋上酱油的两个半熟蛋，一天的生活才算正式开始，这也是新加坡标准的“国民早餐”。

用老式炭火炉烘烤出的咖椰牛油吐司，表皮焦黄，外脆里嫩，夹着一片厚厚的冷冻牛油，热乎乎地流溢出咸香，与甜甜的咖椰酱融合。一口咬下去，丰富的馅料惊艳味蕾，带来甜蜜的味觉体验。

除了经典款的单片或双片酥脆口感的咖椰吐司，还有法式咖椰吐司可供选择。浸泡过蛋液的厚吐司，两面被煎到金黄，柔软蓬松。在传统法式吐司上，涂抹一层新加坡特色的咖椰酱与厚牛油，这份本地小吃也就有了法式味道。

与吐司搭配的Kopi做起来也很讲究。不同于现代咖啡馆通常使用的生豆烘焙法，制作Kopi的咖啡豆需要预先把黄油和糖加在一起拌炒；翻炒后焦糖化的咖啡豆被敲碎磨成粉，装入棉纱过滤袋，悬挂在长嘴壶内；滚水冲入，几经过滤，再加入炼乳，一杯醇厚细腻的正宗南洋老咖啡才煮制而成。 

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相比欧式咖啡，新加坡的Kopi色泽黑亮，尝起来更为浓厚香醇。顾客可根据自己的口味，预先选择在黑咖啡内加入炼乳、淡奶、牛油或砂糖。不同拿铁、美式等叫法，配料的选择与马来语和华人方言，也给南洋咖啡带来一套独特的咖啡术语，例如： Kopi C（海南话“鲜”，即黑咖啡加糖和淡奶）；Kopi O（闽南语“黑”，即黑咖啡加糖）；Kopi gu you（闽南语“牛油”，即黑咖啡加牛油和炼乳）；Kopi tarik（马来语“拉”，即黑咖啡加炼乳）……要求越多，“混搭风”的咖啡术语也就越复杂，这也恰恰是享用一杯南洋咖啡的有趣与独特之处。

咖椰吐司与南洋咖啡的招牌搭配，见证了新加坡华人迁徙历史与本地饮食文化的发展。从19世纪开始，新加坡就是华人迁徙的主要目的地之一，以福建、广东、海南和浙江等地的移民居多。 

**2** **海南鸡饭，亚洲经典平民美食** 从充满市井气息的熟食中心，到主打新加坡现代精致料理的高级餐厅，这道标志性的“平民美食”也是“亚洲特色”，街头巷尾随处可见。售价从3~20新加坡元（约合人民币15~101元）不等，深受世界各地的游客和本地居民的喜爱。

选用两公斤左右的母鸡，处理干净，用盐姜和蒜头腌制好半小时。将整只鸡放进滚水中，不断翻动，让鸡身受热均匀，煮至八九成熟时抹上香油，自然冷却后切块装盘。煮的时候要注意不要煮得太熟（以略带一点血丝为佳）；不能用大火，否则会皮掉肉硬，影响鸡的色、香、味。把米洗干净，搁半小时滤干，猛火热锅爆香蒜蓉、鸡油，倒进大米翻炒一会，再加入煮鸡的鸡汤、适量的盐，煮成饭。

这样煮好的鸡肉质柔软润滑，鲜嫩多汁，佐上各种秘制辣椒酱、黑酱油与姜泥蘸料，冲击味蕾的完美组合令人无法抗拒。尽管看起来简单寻常，却有着最朴素迷人的风味，这是在新加坡常能吃到的经典料理。

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虽然看起来很简单的美食，还有着艰辛的奋斗故事，据说20年代至30年代，华人莫履瑞从海南到新加坡，由于当时生活无着落，便以卖家乡海南的文昌鸡为生。他除了卖鸡以外，还用鸡油、鸡汤煮饭一起卖。他用手提着两个竹笼，一个盛放熟鸡，一个盛放鸡饭，沿街叫卖。客人以鸡佐饭，腹饱嘴香，食之难忘。海南鸡饭热也由此在新加坡兴起。

后来，新加坡人又对莫履瑞的鸡饭进行改良，加入当地香料斑兰叶，使海南鸡饭更具风味特色。在新加坡，海南鸡饭是一道名菜，已成为当地人的“国食”。

**3** **肉骨茶，下午茶首选**

下午走在新加坡的美食街上，肉骨茶浓郁的药材香与肉汤香便扑鼻而来。这道滋补汤品，也是正宗的新加坡老味道之一。

肉骨茶Bak-Kut-Teh (闽南语)，虽名为茶，但实为混合中药、香料（包括八角茴香、桂香、丁香、大蒜）及肉排熬制多个小时的浓汤。在马来西亚的一些小镇，甚至加入海参和鲍鱼一起熬制。

新家坡的肉骨茶口感柔和细腻，酥嫩的肉骨经过慢火熬炖，轻轻一咬就散，搭配小块油条，浸满汤汁后变得酥软可口，口感饱满。最后再配上一碗软香的米饭，胃里又暖又满足。这是一道极致简单的美味，足以让人口舌生津。 

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新加坡肉骨茶也分为潮州式与福建式。潮州式的肉骨茶讲究用排骨、大蒜与桂皮等香料以文火煨制，并在汤料中加入大量白胡椒，汤底较清、药味清淡，但味道鲜美。而福建式的肉骨茶则偏重于药材的使用，汤头以玉竹、甘草、肉桂皮、党参、川芎等以慢火熬制，颜色较深，在马来西亚广为流行。 相传华人初来南洋创业时，生活条件很差，由于不适应湿热的气候，不少人因此患上了风湿病。为了治病祛寒，先贤用了各种药材，包括当归、杞、党参等来煮药，但是，因忌讳而将药称为“茶”。

有一次，其中一人偶然将猪骨放入了“茶汤”里，没想到这(茶汤)喝起来十分香浓美味，风味独特。后来，人们特地调整煮茶的配料，经过不断地改进，就成为了本地著名的美食之一。物美价廉的肉骨茶，也曾是生活贫困的底层劳动者用于强身滋补的饮食。 

**4** **椰浆饭，混合风味的“集大成者”**

椰浆饭是在文莱、马来西亚与新加坡很常见到的一道美食，主要材料有大米、椰汁等，辅料有椰浆丝、鸡蛋等，口味偏清淡。事实上，它是马来西亚的非正式国肴。在登嘉楼与吉兰丹东海岸，“搭冈饭”非常普通。在印度尼西亚也有类似这样的美食，称作“乌督饭”。

在新加坡，椰浆饭已经发展为混合风味的“集大成者”。新加坡新鲜的椰奶代替了西方牛奶的作用，椰浆饭中的大米，往往与鲜榨的椰奶一起烹饪，因而蒸出的米饭粒粒飘香。班兰叶作为东南亚的一种绿色植物，也常被用来与米饭一起蒸煮，为传统菜肴增加清新的味道。 

作为一个移民国家，一碗椰浆饭经由不同族群的不同口味的改造，就有全然不同的口感。点单时可以自主添加想吃的菜品，例如咖喱鸡、鱿鱼、鲜虾、肉肠、午餐肉、牛肉等，完全不受限于传统的配菜和酱料。

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新加坡的椰浆饭因配菜差异与蒸煮米饭方式上的不同，逐渐被分为马来风味、华人风味与娘惹风味。华人风味的椰浆饭则偏向于减少椰浆用量，进而突出班兰叶的清香，配菜中往往加入鱼丸、午餐肉等。娘惹风味的椰浆饭注重加强米饭中的椰浆香气，配菜也多是娘惹菜系中有名的咖喱鸡等。混合著不同风味，“跨族群”的椰浆饭也是新加坡的代表性美食之一。

在新加坡的各处美食场所都常常可见椰浆饭的身影，而其中最有名气的摊点聚集地莫过于亚当熟食中心 

**5** **楼宇森林下的南洋美味**

新加坡座位摩登都市，最具代表性的几道本地食物中，遗留着明显的历史印记与早期移民群体关于食物的记忆。

2019年，新加坡总理李显龙提出，要将“新加坡小贩文化”申请入选联合国教科文组织的“非物质文化遗产代表名录”。他说“小贩文化”是形成新加坡国家认同的重要一环。

南洋咖啡、咖椰吐司、海南鸡饭、肉骨茶、椰浆饭等小贩中心经常售卖的南洋传统美食，作为新加坡多元饮食文化的代表，也反映着新加坡独特的厨艺传统，在这片楼宇森林中赢得人们的喜爱。

不管是熟食中心的传统娘惹薄煎饼，还是现代娘惹餐厅的沙爹椰浆猪肉片；不管是街头巷尾的一人份海南鸡饭，还是米其林一星餐厅里的果木黑豚叉烧；不管早餐是喝Kopi还是Coffee；不管是摩登还是烟火气，在这座“混搭”美食城市里，“南洋风味”被保留着、延续著，持续不断地为当地饮食文化注入新的活力。 

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