# 两款秘制高汤，让你领略新加坡的招牌面食，口味好、销量高

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Published: 2018-10-01
Source: 狮城新闻

# 豚骨汤制作：



猪大腿骨20斤敲断，氽水后冲去表面浮沫，放入汤桶，添清水60斤，放白萝ト片1500克、洋葱1200克、苹果片400克、姜片300克、干海米200克（提前干焙出香）、大葱段150克，加泡软的干海带250克，大火冲3小时，滤去渣滓，加适量盐调味即成。

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**豚骨**

豚骨就是猪骨，只不过这款汤底在熬制时，加入了洋葱、白萝ト、海带、虾米、苹果，鲜香中带有徽甜，略有稠度，能很好地挂在面条上。

**技术关键：**

干海带表面的白霜是其鲜味的来源，因此下锅前只需清理干浄表面的杂质即可，不要将白霜全部洗去。

# 岩烧鸡扒面



所谓岩烧，是指在加热至400C的火山岩石板上，直接烹烤各式海鲜、肉类、蔬菜等食品，不另加油脂来保持食物原汁与营养的种烹饪手法。如今受餐厅条件所限，这款鸡扒改用平底锅，烹酒汁煎制，成菜亦带有别样香气。

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**制作流程：**

1、调酱汁清水1000克、冰糖200克一同入锅烧至融化，倒入日式烧汁250克、美极鲜味汁250克、酱油200克、生抽150克、叉烧酱100克、鱼露50克搅匀，熬至略微浓稠时关火，自然冷却即成。

2、煎鸡扒：选用三黄鸡的大鸡腿10只脱骨，用滚针扎出数个小孔，抹匀黄酒、盐腌制入味。平底锅滑透，无需留底油，下入鸡腿，同时烹黄酒80克，一边煎制一边晃锅，待酒水蒸发，取出鸡腿改刀成条，再次放进锅中，浇入提前调好的酱汁100克、豚骨汤1000克煎烧5分钟，倒入不锈钢盒，送进保温柜存放。

3、煮面条：拉面40克入沸水煮熟，捞出装进碗中，舀入豚骨汤50克，放鸡扒1条，木耳丝（提前汆水）5克、甜脆玉米粒4颗即。

# 叻沙汤制作：



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1、鲜香茅草3根、南姜50克、红葱头2个、大蒜3头、朝天椒3个切碎后放入搅拌机，加大地鱼200克（提前入烤箱烤酥，取出撕成段）、酥花生80克、虾米70克、花生油60克、干法香碎30克、黄姜粉、红糖、辣椒粉各10克一同打碎备用。

2、青虾（50头／斤）3斤洗净，将虾肉与头、壳分离。锅入底油烧至五成热，下入鸡骨4斤，放虾头、虾売大火炒香，添清水30斤大火烧开转小火熬30分钟，打去渣滓。

3、锅入红油100克烧至五成热，下步骤1做好的混合料、泰国虾膏120克炒出香味，倒入步骤2熬好的汤中，加椰浆5斤、三花淡奶400克、柠檬汁50克搅匀，加少许盐补味熬透即成。

**特色面**

叻沙与海鲜是绝配，因此这个系列中销量最高的，乃是搭配了鱼糕、蟹棒、虾仁等料制成的狮城叻沙面。

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# ​狮城叻沙面



制作流程：

1、开餐前，取叻沙汤2斤入锅，加鱼糕片、蟹肉棒、豆腐泡、熟鹌鹑蛋各50个、虾仁500克煮10分钟，关火倒入不锈钢盆，放进保温柜存放。

2、客人下单后，取拉面40克煮熟、装碗，舀入叻沙汤50克，放鱼糕片、蟹肉棒、豆腐泡、虾仁、鹌鹑蛋各1个即可。