娘惹菜是新马非常独特的菜系，了解它，得先来谈谈土生华人（Peranakan）。很多人以为土生华人是华人与马来人的结合，其实不限于马来人；应该说是华人与其他种族的通婚，如印度人，只是占比较小。
▲严格依循古法烹制的精致娘惹菜
这段历史可追溯到随着郑和下西洋，广东和福建的中国移民也来到新马，与当地土著通婚，所生下的后代就是土生华人。男性后裔称为峇峇（Baba），女性则称为娘惹（Nyonya）。
这些与当地土著通婚的中国移民，好些是商人，主要集中在槟城、马六甲和新加坡三大贸易港。他们的经济能力较强，也和英国人关系密切，土生华人自19世纪开始接受西方教育。第一二代的土生华人多数会说华语和写华文，后来则以书写英文为主，说英语和方言。
为何是娘惹菜，不是菜？
一家之主虽然穿着洋派，可思想还是偏向传统的“男主外、女主内”。娘惹终其一生努力的目标，是掌握烹饪、缝纫、刺绣和串珠手艺。所以土生华人料理通称为“娘惹菜”，而非“峇峇菜”。
娘惹足不出户，厨房是她们的天与地。一道菜肴从外观到口味，都是品尝者对娘惹能力的考核，也足以影响她们的婚姻。菜肴除了是自己的成绩单，也让娘惹消磨时光，所以每样食材都下很多功夫，可以花几天时间完成一道特别菜肴。
“Tok Panjang”是有钱土生华人家庭很重视的。“Tok”是福建话的“桌”，“Panjang”是马来话的“长”，顾名思义，就是长桌宴。主人家会准备丰盛菜肴，这个时候娘惹特别忙碌，也是展现厨艺的好机会。宴客时的摆盘也特别讲究，华丽排场完全不输给现在的精致餐馆。
娘惹菜是小众家传菜
娘惹菜是妈妈传给女儿、家婆教会媳妇的家传菜，没有特定做法或食谱，所以也很难说谁做得特别“正宗”。
受马来料理的影响，娘惹菜加入各种南洋新鲜香草和辛香料，如班兰叶、黑果、罗望子、姜花、香茅和叻沙叶。娘惹喜欢把香草和香料以手工研磨杵碎，以姜、蒜和葱等炒香，或用来做腌料和酱料。另外，刀功也很讲究，香草和蔬菜切得细细长长。
娘惹菜有猪肉？
槟城靠近泰国，所以当地的娘惹菜偏酸辣，虾酱用得多。马六甲和新加坡较靠近印度尼西亚，所烹调的娘惹菜偏甜辣。一些菜肴看起来像马来菜或印度菜，如咖喱和亚参肉类，但不加椰浆，还保持肉类的鲜嫩度，贴近中餐讲究原味的理念。虽然娘惹菜带有马来元素，但土生华人不是穆斯林，猪肉不必“回避”，还是主要肉食。
娘惹菜的食材复杂、工序繁琐，所以颇为小众，不像其他料理广泛流传。槟城、马六甲和新加坡一直有为数不多的小型娘惹菜馆，多是家庭式作业。2008年本地制作的电视连续剧《小娘惹》，引发大众对娘惹菜的关注和喜爱。娘惹餐馆有所增加，也做得更专业和精致。如今部分工序已由机器代劳，如电动搅拌，还有已调好的配料和酱料。
本地常见娘惹菜肴
- 黑果焖鸡 -
▲源和春菜馆的招牌黑果焖鸡（餐馆提供）
黑果（Buah Keluak）是一种原生在马来西亚和印度尼西亚的高大乔木，全株有毒。充满智慧的先辈将黑果树的种子取来后浸洗发酵，去除毒素。这时它的果肉已糜软，味道浓郁且带酸，娘惹喜欢用它来焖猪肉和鸡肉。
餐馆制作黑果焖鸡很讲究，会削去黑果一端将果肉取出，把黑果肉、猪肉和其他配料混合再酿回果壳内，最后才以鸡肉块及预先处理的辛香料焖数小时。
- 叻沙 -
叻沙是在本地最广为流传的娘惹料理，它以小贩美食出击，好些是连锁经营。汤头加入大量虾米熬制，还有南姜、香茅和椰浆调味。粗米粉早期是娘惹磨好米浆后，用有孔木筛让米浆漏出掉入热水中煮熟成条。这个做法有点像米苔目（也称老鼠粉）。粗米粉现已由工厂制作，不过仍保持“短”的特色，所以摊主只提供汤匙，不用筷子。
本地第一个卖叻沙的不是土生华人。二战前，海南人替土生华人家庭打工时，学会制作粗米粉的方法，于是出来创业，在甘榜叫卖叻沙。经海南人改良的叻沙，减少虾米和椰浆的用量，汤头比较清淡。后来海南人也将手艺传给福建人，福建人加了蛤，随着时间推进，现在娘惹叻沙多为鱼饼、虾、蛤、咖喱叶和参峇（Sambal，一种辣椒酱）的混合版本。
娘惹叻沙为何也称“加东叻沙”？加东一带是土生华人的聚集地，1960年代有两个叻沙摊位，后来其他人也加入战局，竞争激烈。
- 小金杯 -
小金杯（Kueh Pie Tee）是土生华人喜欢的一种点心。“Kueh”在马来语是糕粿的意思，“Pie Tee”来自英语的“Patty”（小馅饼）。
土生华人也喜欢吃薄饼，口味接近福建薄饼，只是做工更精细，配料有些不同。早年娘惹以面糊在平底锅抹烙成饼皮，剩下的面糊不浪费。娘惹在面糊内加水调成面浆，再以铝杯浸半到面浆内，让面浆沾在铝杯外层，放进热油炸成杯状小脆饼。杯状小脆饼用来盛装剩下的薄饼馅，从前有冬笋和肉馅，现在多是沙葛、红萝卜、鸡蛋、虾和蟹肉等。
- 娘惹糕 -
▲色彩斑斓的娘惹糕点，令人垂涎欲滴
娘惹糕点色彩斑斓，香味强烈，多从花卉和叶子取汁染色，如蝶豆花的紫蓝色、班兰叶的绿色。主原料多为糯米、糯米粉和木薯粉，所以口感较软糯。其他食材有椰糖、椰浆、椰丝、班兰叶、绿豆泥、花生碎、参峇、虾米辣等。
▲娘惹餐馆的墨汁墨鱼
其他娘惹菜肴有仁当牛肉、娘惹杂菜、墨汁苏东（Sotong，马来语的墨鱼）、豆酱焖猪肉、肉丸汤、参峇茄子、亚参辣鱼头、咸菜鸭汤和乌打（Otah）等、它们多贴近中餐，只是色香味方面更加丰富。
（作者为陈爱薇；图片为新报业媒体、餐馆提供）
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