# “新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工 URL: https://www.shicheng.news/v/yvAeA Published: 2024-04-01 Source: 狮城新闻 **Labyrinth** 新加坡 ​ **Labyrinth**是世界首家新加坡现代料理餐厅，最新【亚洲50佳】餐厅排名第11位，米其林一星。主厨兼老板Chef LG Han，新加坡华人，受祖母菜谱启发，将新加坡传统美食与富有创意的烹饪方式结合，亦是表达对祖母的怀恋，是一张同为“奶奶宝贝”的我无法抗拒的感情牌。 餐厅取名**Labyrinth**，意为迷宫，Chef Han希望餐厅就像迷宫一样，每道菜给进入“迷宫”的食客都是一个惊喜。想在有限时间，有限胃容量的情况下“全面”感受新加坡美食，去到一家现代新加坡菜餐厅听主厨讲故事似乎是个不错的选择。 ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416983.avif?0) **甘蔗汁玛萨拉** 欢迎小饮，浓郁的咖喱泡沫下是甜美的甘蔗汁。 ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416984.avif?0) **OTAH| SAWARA| Finger Lime** 熟成马鲛鱼鱼泥乌打和手指青柠 乌打（Otah）是一道经典娘惹小吃，传统乌打由鱼肉泥，椰浆，辣椒和香料剁碎后包裹芭蕉叶炭火烤或清蒸。 熟成马鲛鱼（Sawara或䲠鱼）泥，带有一抹优雅的发酵鱼香，手指青柠酸度极高，与鱼泥相宜。芭蕉叶炭烤后可直接食用，浅浅韧劲丰富口感。 **\*\*\*** ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416985.avif?0) **ROTI JOHN| TEXTURES OF TOMATO** 约翰面包|番茄的层次 Roti John是新马的“汉堡”，传统由烘烤法棍夹沙丁鱼酱，蔬菜和美乃滋，斋戒月期间常见。 **Labyrinth**用番茄蛋白饼（Meringue）模拟法棍，中间夹由番茄肉混合咖喱粉，红葱头等制成的鞑挞（Tartare），外裹牛骨髓制作的蛋饼，咖喱美乃滋封口。外酥里嫩，夹馅虽丰富，风味层次尚缺，整体调味类似某番茄膨化食品。 **\*\*\*** ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416986.avif?0) **HONEY SOY CHICKEN WING| BABYABALONE** 蜂蜜酱油鸡翅填馅鲍鱼仔 蜂蜜酱油烤鸡翅，新加坡街头小吃。就连新加坡李显龙总理都曾经有过排队买鸡翅的路透图。 主厨使用传统广式烧鸡的做法，填馅鲍鱼仔，给鸡翅带来有趣的海鲜味。烤技一流，深褐色外皮酥脆，偏爱空口吃，点上小柑橘和主厨奶奶配方的辣酱另有滋味。 **\*\*\*** ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416987.avif?0) ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416988.avif?0) **CORN PRATA| BRILLAT SAVARIN** 玉米油饼爆浆布里耶-萨瓦林奶酪 油饼（Prata）包布里耶-萨瓦林奶酪(Brillat-Savarin)，这款奶酪在制作过程中混合奶油，因此成品非常柔软，乳脂含量极高，被称为“奶酪中的鹅肝”。 奶酪馅类似酸奶糖，一口闷，在柔软的“手抓饼”里完美爆浆。搭配鱼肉咖喱和烟熏茄子，辣度极高，融合印度做法。 **\*\*\*** ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416989.avif?0) **BAK KUT TEH| CHAWANMUSHI** 肉骨茶茶碗蒸 早期下南洋时，南洋华人将猪骨放入治病驱寒的“茶汤”熬煮，肉骨茶应运而生，新加坡的肉骨茶属于“海南派”，强调胡椒的风味。 主厨通过茶碗蒸的做法完美演绎肉骨茶的每一部分，曼加利察猪（Mangalica）五花薄片汆烫，猪肉味非常香浓。蒸蛋嫩滑，日本舞茸鲜美十足，白胡椒香气扑鼻，暖胃好物。表面点缀海葡萄和油条脆，细节拉满，当天最喜欢的一道。 **\*\*\*** ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416990.avif?0) **CHILI CRAB 11.0 | SNOW CRAB** 辣椒螃蟹配番茄冰淇淋，苹果卡仕达和油墩子 ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416991.avif?0) ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416992.avif?0) 配方经过十一次调整的辣椒螃蟹。蟹肉混合底部辣椒番茄冰淇淋与苹果卡仕达，奶香十足，但微腻。 传统辣椒螃蟹的旁边总有一盘炸馒头，**Labyrinth**使用中式油墩子（Panchino）模拟炸馒头，油润酥化，配角比主角好吃系列。 **\*\*\*** ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416993.avif?0) **HAINANESE PORK SATAY|PEANUT MOLE SAUCE** 伊比利亚沙爹猪肉串配韩国年糕，印尼黑果酱和花生酱 沙爹（Satay）指烤肉串，吃沙爹要去街头小摊，第一时间感受炭火炙烤带来的梅拉德反应。在新加坡，猪肉沙爹尤其受到偏爱，一般购买沙爹都会配上一小块糯米饭。 沙爹升级版，采用伊比利亚猪肉的两个部位：猪颈和五花，汁水丰盈，脂香丰腴。使用韩国年糕模拟原版糯米饭，搭配传统印尼黑果酱（Buah Keluak）和花生酱，最后淋上菠萝糖浆，甜口微辣，还原沙爹传统的味道。 **\*\*\*** ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416994.avif?0) **FISH MILK SOUP| PATAGONIAN TOOTHFISH** 煎银鳕鱼配鱼胶鱼汤，海菜丝和红葱头 鱼汤加鱼胶熬煮，没加牛奶却十分醇厚。鱼胶量把握到位，加入老姜，红葱头，海带等调味，刚好把鱼鲜味拉满却没有一丝腥，混合韩国海菜茸，口感顺滑，微微糊嘴的胶质满满。 配菜煎银鳕鱼半熟溏心，冬天的鱼油脂感非常强，是让人不禁嘴角上扬的鲜美！另配鱼肉面线，碗底的炸红葱头模拟传统鱼面汤。 **\*\*\*** ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416995.avif?0) ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416996.avif?0) **POTONG | GINGERFLOWER** 菠萝冰棍配粉胡椒，姜花，玫瑰和脱水菠萝粒 相信大家小时候都有用果汁冷冻制作冰棍的经历。新加坡的冰棍叫“Potong”。菠萝汁冰冻，点缀的花瓣甚是好看。 **\*\*\*** ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416997.avif?0) ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416998.avif?0) **HAINANESE CHICKEN RICE DONABE** 海南鸡釜饭配烤鸡心，鸡肉慕斯和祖母的辣酱 主厨受到日式釜饭（Donabe Rice）做法的启发，混合越光米和熟成一年的茉莉香米，加老母鸡鸡汤炖煮，菌菇香气浓郁，饭粒入味，粒粒分明的同时熟成米粒的软烂，锅巴有嚼劲。调味强调菌菇和鸡的原味哲学。 ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416999.avif?0) ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17417000.avif?0) 配菜鸡肉慕斯，祖母配方的鸡饭辣酱，鸡心烧鸟（Yakitori ）备长炭炭烧，滋味浓郁，烤制恰好，多汁弹牙，外涂柚子胡椒略观日料的踪迹。 **\*\*\*** ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17417001.avif?0) **ICE KACHANG| CHENDOL** 椰子冰沙配椰肉，红豆，煎蕊和陈皮 ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17417002.avif?0) 灵感来源于童年时的红豆冰（Ice Kachang）。 主厨全世界寻觅已久，终在日本寻得的已经停产的老式刨冰机。椰汁，椰肉，椰糖，椰子的每一部分物尽其用，突出“可持续发展”，但椰味没有想像中浓，底部垫红豆，薄荷味果冻条（Chendol），陈皮调味，回味清爽。 **\*\*\*** ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17417003.avif?0) **PASAR MALAM| WAXY CORN** 焦糖黄油冰淇淋配爆米花，玉米粒，跳跳糖和鱼子酱 这道甜品来自主厨对夜市（Pasar Malam）蒸玉米的回忆，蒸汽腾腾混合甜美的玉米香，令人魂牵梦绕。 集齐玉米全家福，爆米花，玉米冰淇淋，糯玉米粒，焦糖黄油冰淇淋，点缀鱼子酱，跳跳糖，咸甜俏皮。爆米花的加入有些牵强，稍微放置有些潮掉，不如换“黄金玉米豆”，既复古又够玉米。 **\*\*\*** ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17417004.avif?0) ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17417005.avif?0) **KAYA, TEH TARIK & EGGS| HAINANESE KAYA** **咖椰吐司** 不夸张，在新加坡我连吃三天Kaya Toast，Never Enough！对这种浓郁椰香酱，冰凉黄油，酥脆面包的食物欲罢不能！ 主厨版咖椰吐司，熬满三天咖椰酱，厚涂浓郁，醇厚粘牙，焦糖香气十足，外壳则是用蛋白饼代替原版吐司，小小一枚风味爆炸，够甜够香浓。 **\*\*\*** ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17417006.avif?0) **KOPI Tarik** **咖啡** 咖椰吐司标配，新加坡咖啡的叫法有十几种，其中的Kopi Tarik则是浓缩加炼奶，奶油，糖。温度极高，小口小口啜著饮，是一餐甜美的句号。 ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17417007.avif?0) **The Menu.** **1** Chef Han的烹饪理念侧重于对传统菜谱和技法的坚持不懈，对“传统”进行重新诠释，把新加坡街头美食以出其不意的做法表现出来，无论是茶碗蒸的肉骨茶，配冰淇淋的辣椒蟹，还是番茄蛋白霜的三明治，无不体现出主厨对身边事物细致入微的观察，和强大的想像力。 **Labyrinth**的菜品淳朴，不搞“食材堆砌”的套路，合适的才是最好，但**细节**处却足见巧思。例如沙爹肉串配不同部位的猪肉，肉骨茶和辣椒蟹的配菜都要模仿到位，走遍全球找到的绝产刨冰机。除了西餐处理手法，也运用了日式，韩式，法式的料理手法。技高人胆大，能驾驭多样处理手法，后厨团队的基本功可见一斑。 现在流行的现代菜系，光有想像力和技巧可不够，需要主厨对于自身美食文化有足够的了解，对传统做法，风味有着坚持不懈的决心。“西”做并不代表弯道超车，很有可能是面临更为复杂的工序手法。吃过不少亚洲菜“西”做，好看容易，好吃很难。但我心目中成功的几家现代菜系，[Joo Ok](http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzkzMDM4MTcyNA==&mid=2247494534&idx=1&sn=b9956eaf586bbe33aee26a544a8fb495&chksm=c2798175f50e0863e8c7d45d15015d10465d9141a330a2129f6cb590f17a1919a37c0b207ed9&scene=21#wechat_redirect), [Orfali Bros](http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzkzMDM4MTcyNA==&mid=2247495108&idx=1&sn=b94b2b699cd3de52476a95772e277fe5&chksm=c2798737f50e0e213ccd9e2bb6fbd739901dc0670c93b631cc785caffb3d4c4284c2f3bfdc2f&scene=21#wechat_redirect), [Mono](http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzkzMDM4MTcyNA==&mid=2247490856&idx=1&sn=0bac635132a90634c2fee0732694b1d3&chksm=c27a77dbf50dfecd66f68cc6cfedf1f291c0ba1450665978251b9d6b76e5a716c6e50bab8819&scene=21#wechat_redirect),从主厨的履历一般都能看出端倪，除了十几年的料理界摸打滚爬，更重要的是对故乡美食的“**执念**”，正是这种愚公移山般的“执念”，主厨才能不遗余力的将本地文化反复雕琢，通过精湛技巧焕然一新的展现。 ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17417008.avif?0) *模拟熟食中心的桌子，和用纸巾占位的当地习惯* **The Team** **2** Chef Han以Honor degree (荣誉学生)从伦敦政治经济学院毕业后，与大多数商科生一样，先后进入高盛和花旗银行开启职业生涯。然而对餐饮行业的热情，早已由祖父母在Chef Han的童年时光打下根基，祖父主外经营著三家餐厅，祖母主内负责家庭厨房，经常在周末为整个大家庭准备盛宴，祖母把所有的拿手菜谱传授于他。耳濡目染下，Chef Han最终离开金融圈，经过新加坡当地烹饪学校的6个月烹饪课程学习，并通过在不同的餐厅实习和参与一些大厨活动积累了经验，于2014年开创了**Labyrinth**。 菜肴中多次运用到祖父母的菜谱，深刻地呈现主厨童年在**新加坡成长的根脉和回忆**，对南洋华人美食文化的深入理解，尊重和发扬光大，以及和食客分享的期望。这一餐，似乎陪着主厨回到孩童时期的新加坡，牵着祖父母的手去到夜市，去到熟食中心，买上自己最偏爱的小吃们，夕阳西下，大快朵颐后，捧著红豆刨冰，心满意足地回家。 ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17417009.avif?0) ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17417010.avif?0) **拜访参数** 拜访时间：2023.1.20 气温指数：25 雨 餐前饱腹：5/10 价格指数：$$$ 推荐指数：**8/10 游客可试！** Esplanade Mall 8 Raffles Avenue #02-23 Singapore 039802 [(+65) 6223-4098](https://www.shicheng.newstel) reservations@labyrinth.com.sg ![“新加坡”Labyrinth 世界首家新加坡现代菜，亚洲排名第11，主厨竟曾是高盛员工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17417014.avif?0)