# 新加坡四代華人傳承百年中餐館，只為留住地道潮汕味 URL: https://www.shicheng.news/zh-hant/v/0neqM Published: 2019-08-29 Source: 獅城新聞 這家名叫「潮州發記」的中餐館位於新加坡甘霖路區域語言中心，餐館雖然店面不大，但是已經傳承了四代人，有100多年的歷史了。不僅被香港美食家稱是「家族食堂」，還被新加坡媒體評為亞洲30家最好吃的餐廳之一。 新加坡潮菜館「潮州發記」已歷經四代掌廚人 百年傳承，只為留住傳統潮汕味道 俗話說，食在廣州，味在潮汕。在嶺南飲食體系中，獨樹一幟、自成一派的潮汕美食獲得不俗的認同和評價。而這番味道，在2000多公里外的島國新加坡，也有著讓眾多海外潮人惦記的鄉愁。 潮人是新加坡華人的第二大群體，新加坡的潮菜餐館並不少見，從海味珍饈到糕粿小吃都相當盛行。其中就有一家歷經四代潮人傳承的潮菜館，不僅曾獲得ASIAN MASTER提名亞洲30家最好餐廳之一，還被香港美食家蔡瀾稱為「家族食堂」。這家潮菜館，就是位於新加坡甘霖路區域語言中心的潮州發記。 與眾多海外潮人奮鬥的軌跡一樣，潮州發記的發家史歷經百年傳承，從最初打工廚師到父子開店創業，從醫院附近的煮炒攤(大排檔)到高檔酒樓的老字號，這家餐館在過去數十年的發展過程中，最大程度保留了老潮汕味道的同時，也讓潮菜逐步走向世界，被更多的族群所認識。 ![新加坡四代華人傳承百年中餐館，只為留住地道潮汕味](https://www.shicheng.news/images/image/1581/15817853.avif?1589860441) 而這一切，都離不開每一代掌廚人對潮汕傳統風味的堅持和傳承。 從「煮炒攤」到高級菜館 時至今日，潮州發記已經傳承至第四代人，從最初醫院附近的小攤位發展到如今的高檔潮菜館，這家菜館在近50年的發展中，始終堅持保留對傳統潮汕美食的烹飪手法 「來來來，來食茶。」在潮州發記，店主李長豪有一個習慣——對每一位前來用餐的客人，都會先邀請對方喝上一杯地道的單樅茶。一口流利的潮汕話，一杯濃濃的工夫茶，這個看似簡單的動作，瞬間就讓人感受到海外潮人的熱情和親切。 李長豪是潮州發記的第三代傳人，他五六歲就開始進入廚房幫忙，最擅長鮑參翅肚，美食評論家蔡瀾也是他的忠實顧客之一。不過，這家在新加坡家喻戶曉的高級菜館，一開始卻是從大排檔做起。 上世紀20年代，李長豪的祖父從潮汕前往印尼務工，後來在新加坡定居。祖父最初在「醉花林」掌廚。這家創立於1845年的俱樂部，是新加坡歷史最悠久的潮州人俱樂部。祖父烹飪正宗潮菜的手藝，在當時也就慢慢有了名氣。 「後來我的祖父從『醉花林』出來，開始自己創業，才有現在的潮州發記。」李長豪記得，祖父開設的餐館，也就是潮州發記的前身，是位於新加坡同濟醫院附近咖啡店的一個小攤位。當時，小攤位叫做「煮炒攤」，也就是如今我們所說的大排檔，攤位十分簡陋，只有十來張桌子。 在上世紀60年代的新加坡，「煮炒攤」附近的哇燕街是當地居民看精彩及有趣的歌劇表演的地方之一，慢慢發展成為一條以表演和美食而出名的街道。「煮炒攤」由於堅持正宗潮菜，在這裡的生意越做越好，規模不斷擴大，潮州發記的廚藝也開始傳給了第二代人。 後來，潮州發記搬到新加坡「潮州心臟地帶」的愛倫坡巴剎的檔口。那個時候，愛倫坡巴剎因許多潮汕人聚集，被稱為「潮州巴剎」，附近的攤位多經營潮汕美食，潮州發記在這裡積累了不少客源。 1989年，潮州發記搬到當時知名的快樂世界經營。快樂世界是新加坡在建國時期的四個「世界」之一，除了電影院、歌劇、歌舞表演以及運動場地之外，還是許多展覽舉辦的地方。2003年，為了給顧客提供更好的服務和更舒適的用餐環境，潮州發記搬到廈門街74號同時擴展到73號。2015年，潮州發記進一步提升餐廳的檔次，搬遷到新加坡香格里拉大酒店附近的語言中心大廈二樓。 時至今日，潮州發記已經傳承至第四代，從最初醫院附近的小攤位發展到如今的高檔潮菜館，這家菜館在近50年的發展中，始終堅持保留對傳統潮汕美食的烹飪手法。 四代掌廚人堅持潮菜味道 李長豪一直在努力提升潮菜的地位，讓家鄉菜被更多的顧客了解和喜愛。除此之外，新加坡潮州發記也在針對年輕人的菜品上做出了微調 潮菜泛指舊潮州府範圍內的風味美食。歷史上潮汕人大量移民海外，受到地理因素和風土人情的影響，潮州菜系在舊時飲食文化的基礎上融入了新加坡當地的食材和味料，於是被稱為南洋潮菜。在新加坡，潮州發記是南洋潮菜的代表之一，其菜式最大程度地保留了老潮汕的味道。 而說起潮州發記的發展軌跡，就不得不提到一個人——李長豪的母親盧福英。於1969年由祖父創立的潮州發記，在幾十年的傳承發展中離不開盧福英的悉心經營與付出。 ![新加坡四代華人傳承百年中餐館，只為留住地道潮汕味](https://www.shicheng.news/images/image/1581/15817854.avif?1585052700) 盧福英嫁入李家後，便自己向家翁學做菜，祖父於是將潮菜的手藝悉數傳給了母親。盧福英堅持四個經營原則：待客老實、食材新鮮、選好地點以及接受創新。她說，潮州發記在堅持做傳統菜肴之餘，也不斷推出創新菜色，比如在中國傳統節日春節期間，菜館會推出「大吉芋泥」及「菜乾燉嫩鴨」等應節菜式，均獲得許多食客的好評。 而從小在廚房中耳濡目染的李長豪，長大後也向母親學藝，接過祖父和母親的衣缽成了第三代傳人。擅長潮菜的李長豪是新加坡潮菜名廚、潮菜南洋流派代表，在他看來，正是一代代傳人自小對潮汕傳統的認知，才使老潮汕的風貌口味在今日得以呈現。 這些年來，李長豪一直在努力提升潮菜的地位，讓家鄉菜被更多的顧客了解和喜愛。除此之外，新加坡潮州發記也在針對年輕人的菜品上做出了微調，譬如減少油脂，使味道不會嘗起來油膩，力求在傳承經典中不斷創新發展。 從「煮炒攤」到高級菜館，潮州發記在新加坡潮菜館中闖出一片天地，也收穫了不少美食家的認同。新加坡美食指南「食尊」作者司徒國輝認為，潮州發記堅持做正宗潮菜，是具有代表性的新加坡餐館。知名美食家蔡瀾表示，在潮州發記可以找到許多瀕臨失傳的名菜，而他每次回到新加坡，「必和家族一塊用餐，就到『發記』，這裡是我們全家的食堂。」 這一切，都離不開潮州發記對傳統潮菜的傳承，以及對堅守傳統潮州美食的承諾。時至今日，年事已高的盧福英依然仍堅持管理廚房，每天風雨不改到三個巴剎(菜市場)購買新鮮食材。買足食材後，再回到餐館與10多名廚師和員工花上數小時準備食材。 潮菜烹飪更加講究原汁原味 靠山吃山，靠海吃海。在許多人的認知中，相比其它菜系，潮菜烹飪更加講究原汁原味，且十分注重食材的新鮮。在做菜的過程中，也會儘量保留食材原來的味道 數十年來潮州發記名聲在外，正是因為堅持了老潮汕的傳統口味。許多年紀稍大的食客來到店裡，就是因為懷念舊時家鄉的獨特美味，所以潮州發記從不因為迎合市場而改變菜單。菜品之中除了鮑參翅肚，精緻的傳統小菜也十分可口。香濃入味的祖傳秘方鮑魚扣海參，潮汕已經失傳的烤乳豬和生炊鯧魚，都是資深食客的首選。 在潮州發記，「龍穿虎肚」是深受食客歡迎的招牌菜之一。這是一道古早味潮菜，雖然材料不貴，但所花功夫很多，不能賣太高的價錢，所以逐漸瀕臨失傳。但這道菜卻被李長豪傳承了下來，香港的電視美食節目《蔡瀾嘆名菜》還曾經邀請他前往表演。 這正是李長豪對潮菜的堅持。對於他來說，食材搭配是煮好一道正宗潮菜的前提條件。有時候為了做好一道菜，他會從世界各地訂購新鮮食材空運到店。而在新加坡買不到的食材，他也會利用定期前往中國出差的機會，到原產地進行採購。 「比如一碗普通的魚丸粿條湯，通過加鹽和味精來調味，就壞了一碗潮州魚丸粿條湯的鮮味。」在李長豪看來，一碗普通的魚丸粿條湯，最重要的是它的鮮味。要選用新鮮的黃尾魚，去骨剁碎，拍打擠搓，搓成魚丸才有「Q勁兒」；用豬骨頭和雞骨頭熬湯，後加點冬菜，魚露鮮味就出來了。 正是這樣的一份堅持，讓潮州發記在新加坡餐飲界有著一定知名度。這些年來，不乏包括米其林在內的一些美食評比機構「看中」潮州發記，但在李長豪看來，這並不是很重要，因為海內外潮汕人對吃潮菜十分講究，烹飪正宗的潮菜更是十分考驗功夫，小到一滴調味料或是一個配菜都有嚴格的標準，用國外的評比標準未必能真正評選出正宗的潮菜。 利用科技研製即食高檔食品 作為新一代的接班人，李願靜著手擴展即食海鮮產品線，她接手後推出新包裝設計，把原本的即食品牌「豪哥」轉換為「HAOS」，精美包裝送禮大方，對準高檔食品市場需求 擅長烹調鮑參翅肚的他，腦子充滿創意，他在十多年前利用科技，將魚翅製成高檔即時食品，之後再接再厲，推出開袋即食的溏心鮑魚，近來也研發出即食的瓶裝乾貝花膠等海味。如今他和女兒李願靜一起開發了一系列即食海味食品，讓食客無需再經歷漫長等待。 李願靜是潮州發記的第四代傳人，和父親李長豪一樣，李願靜對潮菜充滿熱忱和抱負。李願靜從小就常到發記打轉、吃飯，並和父親一起和供應商洽談合作，到工廠了解食材如海參、鮑魚等的處理等，耳濡目染。作為新一代的接班人，李願靜著手擴展即食海鮮產品線，她接手後推出新包裝設計，把原本的即食品牌「豪哥」轉換為「HAOS」，精美包裝送禮大方，對準高檔食品市場需求。 如今，父女一起正式打拚，李願靜主要負責行銷和未來發展戰略，其中一個項目就是推廣發記研發的即食真空包裝鮑魚及魚翅，在中國大陸、香港、紐西蘭等地取得不俗成績。 比起傳統鄉土潮菜式微的香港，新加坡的潮菜可以援引蔡瀾的見解來解釋：「潮菜，可以到南洋去找回原味。他們的炊大鷹鯧，一刀片開，插上尖枝，像一張帆。再在魚肚內塞兩支瓷湯匙，這麼一來，那麼厚的魚肉才炊得完美。」 「潮州發記」無疑是潮菜在新加坡傳承的一部分。它傳遞著記憶，傳遞著親情，也傳遞著對未來的希冀。潮州發記的美食也是一門世界通用的語言，它不僅聯繫著潮汕的父老鄉親，也吸引著世界各地人民歡聚一堂，品嘗幸福的滋味。 ![新加坡四代華人傳承百年中餐館，只為留住地道潮汕味](https://www.shicheng.news/images/image/1581/15817855.avif?1589860441)