# 新加坡 全城至高的米其林法餐 URL: https://www.shicheng.news/zh-hant/v/3Gkn2 Published: 2019-10-04 Source: 獅城新聞 探店視頻與配曲 ![新加坡 全城至高的米其林法餐 ](https://www.shicheng.news/images/image/1594/15948668.avif?1589859838) 餐廳在瑞士酒店頂層，作為住店客人自然早早通過郵件預定，晚餐的靠窗位已訂完，只能在離開那天搶到了午餐靠窗位，可還是收到已取消晚餐的郵件確認，即使已經重複提醒了準確的用餐日期，醉了。 位於70層餐廳，靠窗位舒適的同時兼顧視野 ![新加坡 全城至高的米其林法餐 ](https://www.shicheng.news/images/image/1594/15948669.avif?1589859838) 附近的地標性建築一覽無餘。 ![新加坡 全城至高的米其林法餐 ](https://www.shicheng.news/images/image/1594/15948670.avif?1589859838) 餐布的麥穗和華麗的插花可見注重細節 ![新加坡 全城至高的米其林法餐 ](https://www.shicheng.news/images/image/1594/15948671.avif?1589859838) 頂部的玻璃燈架到夜晚應該能帶來炫麗的採光。 ![新加坡 全城至高的米其林法餐 ](https://www.shicheng.news/images/image/1594/15948672.avif?1589859838) 午市套餐 98新幣一人 再加10%服務費 7%消費稅 amuse bouche ![新加坡 全城至高的米其林法餐 ](https://www.shicheng.news/images/image/1594/15948673.avif?1589859838) 階梯式的擺盤，精緻優雅， 品嘗順序也是由低到高。 ![新加坡 全城至高的米其林法餐 ](https://www.shicheng.news/images/image/1594/15948674.avif?1589859838) 甜菜根蔬餅 做成凹陷形狀，方便放入點綴的 煙燻鰻魚，三文魚籽和芝士， 蔬餅質感如同雲朵一般蓬鬆， 點綴的鮮味回味隨之而來， 三文魚籽的一點腥被醇厚的芝士味消減。 ![新加坡 全城至高的米其林法餐 ](https://www.shicheng.news/images/image/1594/15948675.avif?1589859838) 車打芝士球 也是空氣感十足， 與蔬餅相比更紮實一點， 微咸調味絲毫不膩 ![新加坡 全城至高的米其林法餐 ](https://www.shicheng.news/images/image/1594/15948676.avif?1589859838) 魚和薯條 是我見過顏值最高的魚和薯條， 外層脆內在香氣飽滿， 茴香和檸檬汁的加入這道開胃菜更貼切一點。 ![新加坡 全城至高的米其林法餐 ](https://www.shicheng.news/images/image/1594/15948677.avif?1589859838) 鴨肉腸 不說根本看不出是鴨肉， 因為鴨肉比例並不多， 吃起來像一道有脆皮的甜點。 階梯式的順序並沒有吃出味道上的遞進效果，卻可以看出主廚將小食質感上由松到緊的思維，還兼顧了他英國德文郡家鄉的傳統，精美的造型給人以賞心悅目的開場感受。 土豆松露湯 ![新加坡 全城至高的米其林法餐 ](https://www.shicheng.news/images/image/1594/15948678.avif?1589859838) 是chef用小茶壺現澆，保持適宜的品嘗溫度 清湯絲滑清美，加入松露後， 提純出飽滿的香氣， 也讓簡單的一道清湯更香醇。 ![新加坡 全城至高的米其林法餐 ](https://www.shicheng.news/images/image/1594/15948679.avif?1589859838) 右邊放的是mini loaf ，一種英式麵包, 酥脆如羊角的口感太適合午餐了， 夾心是黑松露和澳洲堅果， 讓口感形成對比，香氣也立體起來。 不得不說，這組比較家常的菜品被改造成極具高級感，精準的調味和精緻的造型同樣讓人會心一笑，jaan後續有多道菜品都是組合搭配的形式出現，契合度高且有互補加幅，尤為高明。 餐前麵包 ![新加坡 全城至高的米其林法餐 ](https://www.shicheng.news/images/image/1594/15948680.avif?1589859838) 底部用加熱的石頭保溫， 在新加坡現在化高空的餐廳 加入這種原始元素反差感強. 外層焦脆，吃起來嚼勁和韌性皆佳， 內部則有淡淡發酵味， 隨著適宜的溫度，麥香被海鹽激發。 ![新加坡 全城至高的米其林法餐 ](https://www.shicheng.news/images/image/1594/15948681.avif?1589859838) 搭配的黃油和鹽都來自德文郡 chef 家鄉 香料則是五樓小花園自種的 夏季豆 松露 ![新加坡 全城至高的米其林法餐 ](https://www.shicheng.news/images/image/1594/15948682.avif?1589859838) 撻底是柔和的西班牙藜麥， 上面依次是清新的茴香，醇厚的布拉達芝士， 五年的義大利火腿，經過餐廳腌制後， 各種味道和諧共處，又構建出高階的視覺效果。 把單一口味的食材組合出複雜 又不突兀的平衡感才是完美的設計。 點綴的是松露麵包屑 煮鮫鰈魚 英國豌豆 ![新加坡 全城至高的米其林法餐 ](https://www.shicheng.news/images/image/1594/15948683.avif?1589859838) 上菜時用玻璃蓋子保持溫度， 鮫鰈魚做成圓形，口感側重在彈而不是脆， 本身味道淡雅，倒入青豆湯以後吊出鮮味， 邊上點綴的青豆蘆筍都是柔和舒緩的清新味， 浸泡湯後蔬菜的清鮮與魚肉的鮮美 互為襯托，交相呼應， 恰到好處的存在感。 鹽烤羊肉 牧羊人派 ![新加坡 全城至高的米其林法餐 ](https://www.shicheng.news/images/image/1594/15948684.avif?1589859838) 羊肉來自紐西蘭， 選材好沒有膻味，肉的口感參差不齊， 有的地方脂感飽滿，入口微溶， 有的地方精瘦紮實，乾柴偏老 番茄羊肉汁並不覺得很恰當， 酸的突兀，也和偏鹹的茄子泥不搭， 胡蘿蔔清爽水潤，酸甜可口。 ![新加坡 全城至高的米其林法餐 ](https://www.shicheng.news/images/image/1594/15948685.avif?1589859837) 牧羊人派這個搭配大大加分 上層芝士薄脆，下層羊肉派 焦脆鮮咸和芝士的香醇融合， 精緻又不失去本味。比羊肉好吃多了。 黃瓜雪葩 佐plmm's烈酒 ![新加坡 全城至高的米其林法餐 ](https://www.shicheng.news/images/image/1594/15948686.avif?1589859837) 圓形玻璃碗和麥草的擺盤很有科技感， 碗中的黃瓜雪葩訫甜爽口中帶著清晰的酸味， 再佐橙肉，西柚等水果增添夏日氣氛，也屬過關。 ![新加坡 全城至高的米其林法餐 ](https://www.shicheng.news/images/image/1594/15948687.avif?1589859837) 自行倒入的英國的plmm's 烈酒， 酒味不算濃郁，後勁反而偏重， 我個人覺得這款烈酒 是不太適合這種本就基調清新的甜品。 創意在線，口味平平 焦糖巧克力 ![新加坡 全城至高的米其林法餐 ](https://www.shicheng.news/images/image/1594/15948688.avif?1589859837) 焦糖酥脆，隨著酥感逐步消融於口中， 巧克力味道算是比較柔和的， 甜度和苦度都不高 再由細膩清爽的巧克力冰淇淋收尾， 主甜品的負擔並不多 ![新加坡 全城至高的米其林法餐 ](https://www.shicheng.news/images/image/1594/15948689.avif?1589859837) 餐後紅茶 茶的品質普通，葉泡和袋泡沒什麼區別。 ![新加坡 全城至高的米其林法餐 ](https://www.shicheng.news/images/image/1594/15948690.avif?1589859837) 全餐服務細緻，介紹菜品祥實主動， 主廚也時有出現詢問菜品意見。 不過確認預定的服務不夠細緻，如同夢遊。 ![新加坡 全城至高的米其林法餐 ](https://www.shicheng.news/images/image/1594/15948691.avif?1589859837) 主廚雖然年輕，注重香料的選材和應用， 用極高的審美眼光來設計擺盤， 合理融入家鄉傳統， 我認為是他獲得米其林一星殊榮的原因。 ![新加坡 全城至高的米其林法餐 ](https://www.shicheng.news/images/image/1594/15948692.avif?1589859837) 本次新加坡二家米一餐廳，從料理中都能感受到主廚的熱忱和將自己善長的領域發揮到極致的呈現，也是國內米其林西餐缺少的。 ![新加坡 全城至高的米其林法餐 ](https://www.shicheng.news/images/image/1594/15948693.avif?1589859837) 要麼就是復刻本店名菜，要麼就是依靠高大上的環境摘星，菜品來說不求有功，但求無過，可也因此，難有出現結構嚴謹的設計和個性鮮明的風格，當環境比重越來越多時，口味上的驚喜感也就越來越少了。 口味分 4.3 甜品和主菜遜於前菜 JAAN 地址:史丹福路2號史丹福瑞士酒店70層 TEL: +65-68373322 餐廳人均:713 消費人均:658 ![新加坡 全城至高的米其林法餐 ](https://www.shicheng.news/images/image/1594/15948694.avif?1570173030)