# 新加坡中餐主廚黃旭嚴：希望新加坡中餐業不斷發展 URL: https://www.shicheng.news/zh-hant/v/5gLxM Published: 2019-12-30 Source: 獅城新聞 ![新加坡中餐主廚黃旭嚴：希望新加坡中餐業不斷發展](https://www.shicheng.news/images/image/1615/16158354.avif?1589858469) **養生綠液遼參，還有一塊「豆腐花」，展現精緻刀法。** 中國僑網12月30日電 新加坡《聯合早報》日前刊載文章，介紹了新加坡中餐館主廚黃旭嚴的故事。除了餐館各職位都做過，黃旭嚴也曾經在幕後研究食品口味與烹調法，進一步掌握食客口味及需求。多年來，他從學藝與參賽中成長，也更確定在傳統中餐的基礎上，做創新菜肴的目標。 文章摘編如下： 一天，10歲的男孩獨自在家，飢腸轆轆，打開冰箱隨手拿出材料，拿起鍋子煮了洋蔥炒蛋咖喱雞。父親回到家一看，非常驚訝，孩子竟然做出了可口的佳肴。 這是新加坡某中餐館主廚黃旭嚴小時候展露廚藝的故事。「所謂的咖喱雞，其實是找出家裡的咖喱粉，自己調製而成的。我就是喜歡下廚，心血來潮，想吃這些，就決定動手來做一做。」 黃旭嚴的父親當過廚師，做過海味批發，也開過餐館，黃旭嚴從小對廚房和餐館等工作環境不陌生。「可以肯定的是，我對烹飪感興趣。有時候，腦子裡已有個食譜，自己想要創造怎樣的口味，便會動手去做，去創新。」他說。 黃旭嚴20歲時，又讓父親「驚訝」了。那時，他高中畢業後在父親於馬來西亞新山所開的餐館工作了一陣子，餐館各職位都做過，包括洗碗工、侍應生、廚師助理等。一天，他告訴父親，決定遠赴義大利去闖，有朋友介紹他到那裡的中餐館工作。 回憶起這段年少「叛逆期」，黃旭嚴說，其實父親反對他當廚師。回想當年，那個年代的廚師生活沉悶，所以他不希望黃旭嚴「步後塵」。 不過，黃旭嚴還是說走就走，拿起背包就到義大利去。工作了半年後卻發現，當地非但缺乏中餐的原材料，烹制手法也欠缺「中餐的味道」。於是，他回來了，繼續找發展機會。很快，新加坡的發展機會向他招手了。 **發展順遂漸露鋒芒** 在新加坡一家食閣工作沒多久，他同時獲得了知名中餐館的兩個工作機會，都是到烏節路酒店的中餐館任職，但職位高低有別。雖然不是新手，但畢竟是第一次在本地中餐館工作，所以黃旭嚴毅然選擇從打雜小職位開始學起。 然而，他的鋒芒很快就顯露出來了。有一定烹飪基礎的他，後來繼續到不同工作環境和餐館任職，發展順遂。這段期間，他也開始代表新加坡中廚協會，參加海內外比賽，獲得不少獎項。 在備受看好之際，他卻轉到了幕後，負責研究食品口味和烹調法。10個月下來，他覺得最大的收穫是，更了解食客口味及需求，並懂得不斷創新想點子。 機會是給準備好的人。32歲那年，黃旭嚴獲得了擔任主廚的機會。「我覺得這就是我想要的目標，那便是以傳統的基礎，去做創新菜肴。中餐文化歷史悠久，學問多，其實有許多可發揮之處，希望更多人對中餐有所認識和欣賞。」 **創新菜肴有特色** 黃旭嚴對創意菜的詮釋十分獨特。例如一次秋季推出的螃蟹大餐，有多種獨特口味，如肉鬆斯里蘭卡蟹，微辣的雞肉鬆覆蓋在螃蟹外殼上，香氣也滲入蟹肉中。其他新創螃蟹風味包括：青椒濃湯斯里蘭卡蟹、麻辣干燒斯里蘭卡蟹、白鬍椒蟹鉗銀粉煲等。 而養生綠液遼參、威士忌燴波士頓龍蝦、羊肚菌濃湯鳳吞燕和金湯雪梨帝王蟹等菜品，也各有千秋。其中鳳吞燕是傳統老菜，他改良成一人份的精緻版本。金湯雪梨帝王蟹，金湯以南瓜製成，並加入價格不菲的藏紅花。 擔任主廚這四五年下來，黃旭嚴發現，不僅是自己對工作有所要求，食客的口味也不斷提升。「現代食客，吃得多，也吃得精，同時又喜歡嘗鮮，總會問我，有沒有什麼食物菜肴比較特別，是他們沒有吃過的。」 在他看來，食客對中餐興趣濃，亞太區域不少酒店也更注重中餐，因此，他對中餐的前景具有信心。2019年10月，他到泰國曼谷JW Marriott、Bangkok Marriott Marquis Queen's Park等酒店擔任客座廚師，了解了當地的中餐發展。 **中餐烹調用酒講究** 平時，黃旭嚴喜歡到處旅遊，品嘗各地美食，拓展味蕾接觸面。雖然天天處理各類食材，但他認為還是有不少知識要掌握。比如，中餐烹調中酒的運用就十分講究。 「中餐不少佳肴都以酒入菜，但酒類如花雕酒，也講究與食材的搭配，例如不是每樣食材都能放花雕酒。同時，酒的作用是給菜肴提味，讓人吃了齒頰留香，所以什麼時候放入菜肴里，分量多少等，成了關鍵。這些都需要靠經驗累積。」 入行快20年，黃旭嚴認為，工作體會和領悟會越來越深。「因為家裡從事餐飲業，自認有不錯的廚房底子，年輕時多少有些高傲。後來，出國參賽多了，見識比較廣，也獲許多導師提點，了解到比賽不為名利，而是給自己的努力追求個結果。」 「有人說中餐業青黃不接，我希望能做到的是繼續把所會的傳授下去，像我的食譜是公開的，廚房團隊都懂。我希望新加坡中餐業能不斷發展，讓人知道不只是中國的中餐有名好吃，新加坡的餐館也有地位。我總告訴自己和團隊，人有壓力才有動力，要不斷往前進，才不會被後面的人『推倒』。」 青出於藍勝於藍。父親雖然沒有說出口，但黃旭嚴還是從別人口中，聽到了父親對自己的讚美。「如果可以的話，我會邀請父親來吃飯。我的母親來吃過了，父親還沒有，我會準備傳統粵菜和潮州菜給他品嘗。平時我回家探望他們時，也會下廚。在家用餐，和在餐館裡吃飯，還是不一樣的體驗。」他說。(黃億敏)