# 原味福建菜 ——新加坡米其林一星「莆田」來武漢啦
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Published: 2020-09-20
Source: 獅城新聞
莆田，2000年成立於新加坡的福建餐廳，從吉真那路一家最平凡的街邊小菜館起步，至今全球門店已超過70家，足跡遍布新加坡、馬來西亞、印尼、菲律賓、中國香港、中國台灣、上海、北京、廣州等地。莆田主張「掌握好食材 原味福建菜」，不吝嗇成本從福建選購當地獨有食材，如寧德黃花魚、頭水紫菜、興化米粉、武夷山紅菇等，以傳統烹飪精髓，凸顯好食材原味。
莆田帶著好食材，將華中區首店紮根在武漢國際廣場8樓。店內以高雅的黑金色調搭配暖黃素雅的原木，讓人感覺溫馨而有格調。經典的莆田水波紋隨處可見，寓意著「我從海上來」，帶來豐富的山海之鮮好食材。不可不試莆田點擊率最高的「莆田10醉」，將莆田多年積累的菜品精華一網打盡。
莆田的鮮美原味，多次征服專業美食家們挑剔的味蕾，在各地獲獎無數。2016至2019年，全球首店新加坡吉真那路店連續四年榮獲米其林一星殊榮。同時，香港銅鑼灣分店也從2016年起連續五年榮登米其林指南香港澳門必比登推介餐廳。
**初心20年，用心好食材**
莆田餐廳，起源自人稱「方叔叔」的創始人方誌忠的一份思鄉情。在國際風味融匯的新加坡，方叔叔卻苦於尋覓不到念念不忘的家鄉味道。毫無餐飲經驗的他，一咬牙便決定要開一家自己的家鄉菜館——「莆田」。在他看來，「家鄉菜就用家鄉名，不需要太複雜」。
莆田菜的精髓，是還食物本來的味道，所以對食材品質要求甚高。從開店之初，方叔叔就堅持儘可能地大量使用地道的莆田食材，當時的運輸條件遠沒有現在發達，他只好經常拜託身邊的朋友回莆田探親時，捎帶一些莆田當地食材。
如今，運輸條件改善了，方叔叔對地道莆田好食材的堅持卻一直沒有改變。頭水紫菜、哆頭蟶、南日鮑等海鮮用空運，興化米粉、媽祖面線、鹽滷等大宗食材用海運，就連福建武夷山的活泉水也被他帶出深山。在方叔叔看來，「既然叫『莆田餐廳』，就一定要堅持100%莆田風味，讓客人感受到我們的用心」。
**莆田招牌菜：**
**百秒黃花魚**
原味福建菜，其奧義是還給食物它本來的味道。廚師們放下雜念用心烹煮，卻不搶奪好食材自己說話的權利。這道征服了女神林青霞的「百秒黃花魚」，開啟了林青霞與莆田餐廳味道奇緣。不愛吃魚的林青霞，偶然的機會，在莆田創始人方叔叔的推薦之下，嘗試了這道百秒黃花魚。自此，每到莆田餐廳，林青霞都必點這道美味。
只有最新鮮的小黃花魚才能經受住百秒出鮮味的考驗，從而呈現出口感鮮美而滑嫩的白色蒜瓣肉。這就要求所用到的魚都是前一天剛剛從海中新鮮捕撈，並在第一時間冰封住、空運過來的好貨。
坊間對於「蒸魚」的真理，是要入鍋蒸製8分鐘，而「百秒黃花魚」這道莆田獨家秘制的蒸魚則打破鐵律，不多不少100秒即可完美出品。魚的大小、爐灶的火力、砂鍋的空間、以及調味姜、蔥品種的選擇，都是莆田產品研發團隊歷經數月、實驗數千次後才建立的「好吃」標準。
不僅烹調精準到秒，食客吃魚也要分秒必爭。當百秒黃花魚鮮然騰騰上桌後，懂吃的饕客會馬上放下手頭上的雜事，立刻挑下一塊魚肉，再盛上一點魚湯，趁熱合在一起放入口中——魚肉的嫩，魚湯的鮮，這一刻正是天作之合。
**莆田扁肉湯**
食不厭精——是中國源遠流長的飲食文化里，一個貼切的形容詞，而承傳500年歷史的「扁肉」，正是這個詞最經典的詮釋之一。正宗扁肉的製作，從皮到餡都是肉，通通純手工。
打扁肉皮必須挑選剛宰殺尚透著熱氣的新鮮豬肉，核心工藝在一個「打」字。師傅將1.5公斤豬後腿肉放在木墩上，用桂圓木槌開始錘打瘦肉。打肉速度要快，平均每秒捶打3下，經過12000次手工捶打，鮮肉被打至爛如綿，黏如糊。扁肉那股非同尋常的韌勁兒，就是這麼一錘一錘打出來的。
打好的肉泥要立刻進入下一環節——「擀」。要想皮擀得薄，不破皮，得踏踏實實練上好幾年。一連串的動作重複無數遍，1.5公斤的豬肉能出一張約3米寬、6米長的扁肉皮，耗時整整3.5小時，薄約0.5mm，如紙似紗，韌而有勁。
扁肉皮本身味道濃郁，搭配由精製豬肉、綠蔥、蝦皮組成的餡料，簡單精妙，便足以討得味蕾的青睞。滴幾滴提鮮開胃的香醋，撒幾顆芹菜末，吃起來更香了。扁肉皮值得細細咀嚼，吃來脆脆的，帶有勁道。
**福建紅菇海鮮滷麵**
從莆田興化菜館到如今遍布各地的莆田餐廳，淳樸的待客之道與最傳統的福建菜，是莆田餐廳多年的堅守與閃光點。而莆田滷麵，也是莆田原味的代表作。在武漢的莆田門店，更可品嘗到全新升級的「紅菇海鮮滷麵」，添加了武夷山的野生紅菇後，滷麵泛出淡淡的粉紅色，湯底更新鮮香惹味。
在福建莆田，每當有貴客臨門，主人家都會煮一碗美味的滷麵，是莆田人對待貴客的最高禮遇。滷麵里放上各色當季蔬菜，新鮮海味。對原始手藝的尊重與敬仰，讓每一碗滷麵承載的誠意與情意格外豐富。
一碗美味的莆田滷麵，最講究莫過於湯頭。8小時文火慢燉，新鮮豬棒骨和雞肉精華完全融化成濃白滷汁，再加入十幾種新鮮配料，讓每一根麵條都充分吸收湯汁。看上去家常的莆田滷麵中，卻有著花蛤、乾貝、鮮蝦等多味海鮮，滋味鮮美且用料實在，實在是再親切不過的味道。