# 新加坡小販中心和菜場引發的思考 URL: https://www.shicheng.news/zh-hant/v/6p9RN Published: 2019-04-09 Source: 獅城新聞 導讀： 1、超市的發展空間已經有限 2、商業模式中流淌和沉澱著文化的血液與基因 3、菜場菜市改造的目標不是生鮮食材而是餐飲 4、對多種族民族文化的包容與尊重 5、集合商業管理模式的嚴謹、親民與民主 6、個體經濟的商業力量 7、祭祀是民族文化傳承的形式 1992年第一次出國學習商業去的就是新加坡，在新加坡理工學院學習商業管理，回國後逐步發表了一些文章，其中1993年的《上海超市的發展前景與對策》一文獲上海市哲學社會科學獎項，從此開啟了自己近30年研究超市連鎖經營的生涯，所以新加坡是我研究商超的起點。 本想27年後再返新加坡看看超市發展的怎麼樣了，但令我失望的是，超市似乎已經不再成為新加坡的主流業態，今天在新加坡看現代商業業態去高島屋等購物中心，看傳統商業就去看小販中心、菜場和牛車水傳統商業街，我此次重點看了小販中心和菜場。 **新加坡的小販中心（MAXWELL FOOD SENTRE）** ![新加坡小販中心和菜場引發的思考](https://www.shicheng.news/images/image/1497/14972981.avif?1589868988) 新加坡的小販中心實際上是一個廉價但好吃的餐食中心，設施簡陋，一個大棚子之下，四面通風，沒有空調只有大型的吊扇，規模大小不一，目前在小小的新加坡小販中心達到了114個，從業人員達到了6000多人。小販中心已經成為了新加坡的國民食堂，75%的新加坡人每周至少會去小販中心吃一次飯。 小販中心採取餐食小店一字排開，一般為食街對面雙開，兩排餐食小店之間是共用的就餐桌椅。小販中心中的餐食以中式為主，但一定有馬來族、印度族和西式的餐食，還有其東南亞國家的一些特色餐食，美譽為「亞洲美食中心」！ ![新加坡小販中心和菜場引發的思考](https://www.shicheng.news/images/image/1497/14972983.avif?1589868988) 小販中心的餐食售價低廉，但東西非常好吃，比如一份燒鴨飯只賣3.5元新幣，所以，小販中心裏面每天都人山人海，各式人種，各式身份，各種收入者在裡面盡情享受美食，小販中心還成了新加坡的一大旅遊景點，成了世界旅遊觀光者一個必到的地方。 ![新加坡小販中心和菜場引發的思考](https://www.shicheng.news/images/image/1497/14972985.avif?1589868988) 小販中心裡的各式餐食商鋪管理者採取了統一的店鋪形式以及統一的公共設施，但店鋪招牌上的字體和顏色各家商鋪可以任意發揮。小販中心裡有些老字號商鋪已經有著近百年的歷史，目前新加坡政府正在向聯合國教科文組織申請世界文化遺產！ **新加坡的菜場** 新加坡至今還保留著許多菜場，有的菜場近幾年政府還花巨資重建，新加坡的菜場是真正為社區服務的，除了滿足居民買菜的功能之外，另一個主要功能就是滿足居民一日三餐的餐飲功能。在有些菜場裡還有許多的社區服務功能，如公共停車場所，保險，衣服定製修補等。 ![新加坡小販中心和菜場引發的思考](https://www.shicheng.news/images/image/1497/14972987.avif?1589868988) 菜場一般分成兩層，樓下是菜場，樓上是餐廳，十分的方便。菜場都考慮到新加坡多元化民族的特點，印度和馬來菜市和餐飲都有安排布置。在新加坡菜場的餐飲區里你可以看到各式人種和各年齡層的人，因為這裡有許多外面沒有的傳統美食，比如聞名全新加坡的售價九元新幣的「佛跳牆」，一個老人對我說這個味道是任何一家大賓館都做不出來的。從生意上來看，餐飲功能已經占到了菜場銷售的70%以上了。 另一個令人驚奇的是，菜場裡都有專賣祭祀用品的香火商店，專門設有燒香拜佛的場地和設施，不忘祖宗一日三餐都要記住的。印象深刻的是餐具收集區是嚴格按照清真和非清真分別放置的！另一個印象更深的是，殘疾人來售賣餐巾紙，注意，是售賣不是乞討，有尊嚴的！ **引發的思考** 1.超市的發展空間已經有限 在新加坡超市的發展空間已經有限，在許多購物中心裡已經不再配置超市的業態，超市業態被兩種商業形式分割和替代，第一是專業店，如肉店、魚店、壽司店、水果店、酒店、特色食品店、巧克力店、茶葉店等。第二是，各式餐飲店，從中式到西式，從印度菜、馬來菜、越南菜，泰國菜到各種亞洲美食，所以新加坡自喻為亞洲美食中心。 這兩種商業形態對超市功能的分割和替代可以這樣說，餐飲在其中的作用和影響力超過了專賣店。超市的功能被分割和替代到最後超市只剩下一小部分果蔬的功能，這要形成一個有競爭力的專賣店是有困難的，因為新加坡的商鋪租金高，沒有高毛利的商品無法支撐發展。 新加坡人口只有563萬多人，由於民眾生活富裕社會保障好，新加坡人生活形態發生了巨大變化，在外吃成為主要的形式，由於即買即吃已經在新加坡全境立體化地物理性實現，這種實現的場景是幾乎在任何地方任何時間都可以吃到東西，在吃這件人類生存的第一要務上都是在線下實現的，所以，類似於餓了嗎和美團的快遞生意不興隆。 關於即買即吃在新加坡全境立體化地物理性實現，我再多說幾句，對消費者而言，在家附近可以去菜場吃，出去可以到人口集聚多的地方各式樓宇商鋪里去吃，可以到購物中心食街里去吃，要吃傳統特色廉價的可以到小販中心去吃，鮮制現吃這種線下直接消費的場景對消費者是最美妙的，線上無法替代也永遠無法替代，這樣的生活和吃法才叫有滋有味，新加坡做到了，而這是一個華裔為主體的國家！ 中國進入了老年社會，上文（盒馬能保持新零售的先鋒地位嗎？）說到從70到00四代人在吃上還是「坑老一族」，再過10年老年人已經做不動飯了，社會準備好了嗎？超市不被專賣店和社會化餐飲分割和替代應該做什麼？值得深思！**餐飲的社會化和工業化對許多行業和企業是個巨大機會，特別是小企業更有機會發展特色餐飲和配套業務。** 2.商業模式中流淌和沉澱著文化的血液與基因 能讓新加坡國民常年不做飯的的成因除了小販中心和菜場的作用之外，文化起了決定性的作用，已開發國家中能象新加坡那樣還保存著傳統的小販中心和菜場的是不多的，新加坡還要把小販中心申請為世界遺產保護，國民和從世界各國來到新加坡的人難道只是為了吃嗎？不是，**是來朝拜文化的傳統！** **我們從小的習慣是從上一代的長者傳承中養成的，從小吃什麼，到哪裡買東西都是長輩決定，並成為我們血液里流淌的記憶！長大後你可能不一定覺得這東西好吃，但你覺得親切、溫暖有畫面感，不是嗎？一段時間不吃了會想它，這種念想就沉澱為家庭或民族的人文基因。** 新加坡的小販中心和菜場的經營內容主體是中國的食文化，中國的食文化代代相傳，不論你到了哪裡都會把這種文化帶到哪裡，由此你可以看到遍布世界的唐人街中餐館。文化不是高深的東西，文化就是生活，生活規律，兒時的味道是要靠文化來支撐的。 小販中心也好，菜場也好，表象是兒時的記憶，傳統文化的載體，本質是幾千年人類文化在血液里流淌的商業表現，誰想讓它消亡，誰就是「大逆不道」的「無情無義」之輩了。**商業模式的雋永是文化，而不是其他！** 小販中心早在19世紀就在新加坡存在，當時為了藍領工人需求出售低價的新鮮事物，並逐漸成為新加坡日常生活中的一部分。後來問題多了起來特別是惡劣的衛生條件和食品污染問題嚴重，當時的政府立法加以整治，出色的政府管理出現在上世紀70年代，在小販註冊制的前提下，政府不斷建造固定的建築，讓小販們能夠安身立命，最終才形成聞名於世的小販中心。中國在城市化進程中，如何保護傳統文化特別是與百姓息息相關的餐食、商鋪和服務業應該放入城市的規劃中，**小販不能以堵為主，提高到文化保護的高度一切辦法都會有了！** 3.菜場菜市改造的目標不是生鮮食材而是餐飲 國內當前正在興起新一輪的菜場再建和改建高潮，比如上海市的菜場改造主要推進的是菜場的超市化。最近鄭州的丹尼斯開了菜場，新零售的盒馬開了菜市，北京的超市發也要開菜場了，菜場又熱了起來。 在我看來，結合新加坡的經驗和中國老齡化的實際，菜場的改造和新建不能單一地以生鮮食材為唯一主題，增加親民廉價優質的餐食應該特別要重視，有條件的地方把菜場改造成市民餐食中心也是可以嘗試。**菜場的餐飲化與超市的餐飲化一樣是一個不可逆轉的大趨勢。** 4.對多種族民族文化的包容與尊重 新加坡小販中心和菜場裡集中了多民族的食文化內容，民族的喜好和習慣得以保存和得到尊重，民族的和諧在這兩個商業形態中得以體現，極大地維護了社會的安定。中國是以漢族為主體的多民族國家，但就是在漢族的習俗中各地的差異化也是巨大的，如何在商業的發展中把各民族各地域的習俗充分地考慮設計進去，這是一個挑戰商業經營者智慧的重大課題。 5.集合商業管理模式的嚴謹、親民與民主 新加坡的小販中心和菜場都是集合商業的模式，管理模式是保證集合商業模式成功的重要基礎。應該說，在新加坡這兩種商業模式的管理都是嚴謹的，比如餐具收拾中心裡一般餐具和清真餐具是分開獨立收取的，各式餐食之所以如此美味又如此的低價與租金的收取低廉極其相關。衛生、美味與價格低廉後面是管理模式的嚴謹和鋪位費收取的低廉，如此才能做到小販中心和菜場的親民。 小販中心和菜場裡公共設施是統一的，但招牌上的字體和顏色是按照業主的各自喜好自由發揮的，這就形成了集合商業設施中多彩多異的個性化特色，正是有了這種彰顯個性包容的商業環境才使得消費者得到了常去常新，口味不斷滿足的味蕾體驗。 中國許多城市的商業管理中出現了要求店鋪招牌、字體和顏色一律化的做法，實在是十分低能和沒有文化的表現，城市管理低能和無文化現象必須要加以改變，文字的一律化本身就是一種反民主的傾向，必須得到制止！ 6.個體經濟的商業力量 在商業和餐飲業中個體經濟永遠是一支重要的力量，新加坡小販中心和菜場裡的從業人員都是個體戶，為什麼能以如此低的價格出售美味的鮮食，又能賺到錢呢？是因為個體商販最直接與深刻理解「衣食之父母」理念，其服務容量更適合個人與家庭，他（她）能把家的溫暖通過手作方式傳遞給每個人，美味是需要用愛去連結和傳遞的，就像母親做給孩子吃一樣，不厭其煩的反覆調試調味，每一道菜里恆久不變的口味是「情」為調料，是一種直指人心的溫暖，那種溫度是奶奶媽媽懷抱著，小時候記憶力里的溫暖。 當幾萬人在小販中心和菜場裡把每個人的辛勞與智慧發揮到極致時才有了兩者兼有的繁榮和興旺。中國古代有一個「禁榷」制度，其中的一個內容就是把各地的能工巧匠收攏到皇宮專為皇帝服務，這是造成中國過去科技不發達的原因之一。中國今天的科技創新不要光停留在高科技領域，在傳統領域鼓勵和保護個人的一般勞動智慧創造也會使社會取的巨大進步! 7.祭祀是民族文化傳承的形式 中華祭祀文化源遠流長。新加坡由於早期的華人移民多來自中國，其祭祀文化主要繼承了中國的祭祀文化。新加坡的組屋底層都專門有為居民辟有做白事祭祀儀式的地方，在菜場裡也有燒香拜佛的場地和設施，似乎在告知大家一個哲學觀點，「**你從那裡來會到那裡去**！」這種不忘祖宗的祭祀儀式對一個民族的繁衍昌盛十分的重要。 清明剛過，站在祖宗的墳前燒香祭祀，突然感悟，祖宗的墓地前香火不斷是家族繁衍持續，香火旺盛更是家族和民族的興旺昌盛！祭祀是民族興旺的必須儀式！由此想到，我們的居民小區里從來在設計上都沒有考慮到有讓居民有祭祀的場所，城市和居民的住所設計要補上人文情懷關愛的內容的，祭祀場所應該和宗教的教堂與寺廟一樣是人們寄託和慰藉心靈的地方，這是需要的。 總結：小販中心和菜市是體現民風民俗的窗口、它也可以是國內國際旅遊的窗口。民族文化展示的窗口.....如果人們把逛集市、菜市作為一種生活方式、教育方式、很多高節奏生活中的父母、無法擁有親子活動，城市的孩子也無法知道接地氣的田園生活和傳統習俗.....如果我們的集市、菜市擁有這股溫情、網羅民間匠人（藝人）、有作秀、有傳播、有教育、有煙火、有民風.....那麼逛集市、菜市就是生活的一部份！ ![新加坡小販中心和菜場引發的思考](https://www.shicheng.news/images/image/1497/14972989.avif?1589868988)