# 馬國為留住古早味禁外籍人士掌廚　這招在新加坡恐怕行不通

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Published: 2024-07-30
Source: 獅城新聞

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物美價廉的小販中心是新加坡人的「社區食堂」，很多家庭一日三餐都在小販中心裡解決。（聯合早報） 

**作者 盧麗珊**

**母**親大病後出院，沒有任何胃口，唯一想吃的是魚丸面。

即使身體狀況不再允許吃加工食品，我毫不猶豫應允，一切以她的味蕾幸福為準。

我們去宏茂橋332座組屋咖啡店裡吃古早味手工魚丸面，媽媽第一次吃（其實吃過，她忘了）並大讚好吃。 

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鴻興手工魚圓麵攤攤主林燕斌（右）透露，宏茂橋攤位是他們第五家店。（william\_hawkerhunk IG 截圖）

這可是口味刁鑽的廣東媽媽很珍稀的贊語，即使她分了一半的麵條給我。

一邊吃，一邊聽著閒下來的主廚，一名高大年輕的男孩，哼著小曲。煮麵時，他一邊拿毛巾拭汗，邊煮麵和拋面；身邊大姐熟練地接單，配好每碗調料給他。

我第一次吃，這個價錢有那麼多形狀不平整的大型手工魚丸（加入傳統口味的扁魚），面薄輕薄脆口，醬汁辣中帶酸，潮州味無疑，還吃到更脆口的豬油渣。 

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（william\_hawkerhunk IG 截圖）

像這樣守護「古早味」的年輕攤主（攤位有照片介紹健美的攤主，他在全島開了好幾攤）應該不屬於大多數。要怎樣才能看到新加坡逐漸老弱攤主由年輕力壯一代攤主的健康換血和替換？

**檳城明年禁止外籍廚師處理13種馬國小販食品** 

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檳城傳統美食之所以美味，是因為有當地廚師掌廚。（星報）

新馬兩國一衣帶水，面對的挑戰類似，可以相互學習。馬國媒體報道檳城明年將對13種馬國小販食品實施外籍廚師發出禁令。

措施看似對症下藥，又貌似過於極端，不切實際。因為對消費者而言，重要的是口味依舊，或至少接近。不管掌廚的人拿什麼護照或什麼膚色，被扭曲的味道應該會直接被市場嫌棄和淘汰。

鄰國禁令措施用心良苦，給了傳統小販美食正在逐漸消失，急速被其他新口味取代的新加坡，一個深思和檢視本國拯救配套的機會。

顯然檳城這樣的措施手段在新加坡不太可行。新加坡本來就是一個移民社會，所謂的外籍和新加坡籍很難區分，若真的吹毛求疵，可能大部分新加坡小販攤位都得結業。

其實，最切實的方式就是讓市場經濟、需求和味道決定小販的去留。然而，物價和租金飛漲、科技的進步，確實令許多年長攤販難以負荷，這又是不爭的事實。

**留住舊人吸引新人** 

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位於宏茂橋的小販中心。（海峽時報）

我認為拯救小販行業有兩大方向，一則留住舊人，二則吸引新人，尤其是專門針對快流失的古早味。

**首項措施**鼓勵年長攤主以直接或間接優惠租金繼續經營，或者建立那些後繼無人攤位的「技術轉移」機制。

這是由於第二代或第三代未必願意接手，老攤主有心無力，這種機制能讓積累的經驗獲尊重和保留。當然，高價出售配方也是時有所聞，那就只能各憑本事。

**第二個方向**是吸引年輕人加入小販行業。當然，加入之後又離開的比比皆是，小販行業本來就是充滿挑戰。對於這些人群，例如40歲以下者，是不是可以考慮出台一些措施留住他們？

再來看看新加坡的小販生態。

*自從2020年10月16日，新加坡小販文化被列入聯合國教科文組織「非物質文化遺產代表名錄」中，小販中心又被稱為新加坡人的「社區食堂」，物美價廉，很多家庭一日三餐都在小販中心裡解決。* 

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（聯合早報）

**傳承與轉型是道難解題**

幾年過去，再碰上了世紀難遇的新冠疫情，小販文化有沒有出現長足發展？我更希望看到的是非遺光環提升了國際名聲之餘，伴隨更多實質的配套去提升用餐和營業環境。

事實上，新加坡這些年也做了很多工作，堪稱眼花繚亂。

例如，環境局2022年耗資900萬元在靜山巴剎與熟食中心和芽籠士乃巴剎首次啟動兩個轉型計劃的熟食中心。計劃的用意是為了讓設施和用餐環境跟得上時代的變化，以及應對未來可能發生的疫情。

同年，新加坡推出「小販中心認養計劃」（Adopt-a-Hawker Centre），在忠邦城巴剎與熟食中心推行，以幫助更多小販中心實現數碼轉型，計劃由義順集選區與星展銀行聯手推出。

這些年來，新組屋區也出現很多新的綜合型小販中心，設計靚麗新穎，有點用力過猛，華而不實，大多數是新的攤販，充滿異國風情。 

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2018年投入運營的白沙中小販中心除了提供新加坡人熟悉的傳統小販美食之外，也在二樓 Fareground 特區推出新一代食客所喜歡的潮食。（新明日報）

重新建立顧客群需要漫長的時間，建議當局不如多關注那些在原有鄰里大本營的小販，設法留住更多的傳統味道。

*小販吸引新血的挑戰其實還有另一個維度：**社會地位和期望**。*

牛車水熟食中心售賣蛋炒飯美食的「一百號」攤位日前宣告結業。

攤主慨嘆「小販沒有前途」，網上隨之而來更出現「你會讓女兒跟做小販的一起嗎？」的荒唐話題以吸引眼球。

什麼年代了還有這樣迂腐的思想？是誰縱容了這樣的思想？

*吃下美食的那一刻，何不想想這特殊社會環境下所孕育出的，相對於餐廳而言算得上是價美物廉的美食文化，不正是新加坡一代代人的堅持？*

為了提升小販形象其實早有鋪墊，由新加坡媒體和私人企業操刀，沒有驚動政府部門。 

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淡濱尼天地小販中心是新加坡的新一代小販中心。（海峽時報）

「城市小販美食獎」是新加坡歷史悠久且規模最大的小販美食遴選活動，由城市能源和《新明日報》聯辦，除了肯定小販的努力，也成為受公眾信賴的美食指南。

去年城市小販美食獎在疫情後捲土重來，暌違三年舉辦第13屆大獎，特別設立三個獎項類別，包括：「新加坡最受歡迎國民美食」、「消失中的小販美食」以及「新興小販」，**大概也是感到傳統味道已經岌岌可危**。

當時媒體報道，一名小販張文俊受訪時道出傳統口味流失的原因。他感嘆，手工類食品如今已越來越少，更多小販開始售賣速凍和現成材料製作的食品，不少傳統小販美食恐將逐漸消失。他在達曼裕廊巴剎及熟食中心賣潮式羊肉湯，向媒體表達心中的擔憂。

原來消失與否，也是供需交替之下的真實呈現。 

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武吉坎貝拉小販中心也屬於獅城新一代小販中心。（海峽時報）

消費者的允許和接受，加上成本壓力等因素推波助瀾就形成不可逆轉的形勢： ***東西一直變味，直到有一天消失（無人繼承等因素）。***

我們身為消費者能做的就是多多支持那些對味道有要求、認真提供手工傳統美食的攤主，給予他們最直接的鼓舞。

小販文化的另一端是消費者，是你，是我。用餐環境的提升，我們也大有責任，不能只靠攤販和政府。

歸置餐具、簡單清理用過的餐桌、上完廁所記得沖水、與攤販文明相對、相互尊重，做個好顧客也有助於維持和提升整體的用餐水平和環境，也不愧對新加坡小販文化榮獲非遺的殊榮。

面子是別人給，臉是自己丟，我們除了具備成功申請非遺的功力和條件之外，世界各地的小販中心和小販文化，其實並沒有差新加坡多少，它們可能還更精彩，我們還需要加油。

一周內，我們第二次去吃文章開頭的手工魚丸面，這次母親竟然不將麵條分給我了，自己吃完。 

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位於宏茂橋332座組屋咖啡店裡的古早味手工魚丸麵攤。（作者提供）

這是對病人家屬極大的安慰，整個宏茂橋區，原來還有她想吃的彈牙魚丸面。 我吃到干撈麵薄有點咸之外，其他的保持水平。

中午時分人挺多，煮麵小哥沒空哼歌曲了，他臉色從容，忍受著冒煙的湯鍋，不停的快速煮麵。

等我們吃完，小哥出來收集碗碟區去推兩大桶進後廚清洗區，邊拖地邊發出巨響，小販工作的辛苦和「unglam」（無趣）才剛開始呢。下周或下下周，我們還是會再來，帶母親吃喜愛的魚丸面。

新加坡小販文化早引起海內外文化人與學者的注意，例如下個月推介的英文新書「From Streets to Stalls」（《從街邊到攤位》，作者是新加坡年輕學者Ryan Kueh）將追溯新加坡小販中心的始末和發展過程。

從大政策的角度，管理小販不應該局限在環境管理的狹隘面和成本效益的客觀面出發，而是從國家文化產業的跨部門視野去長遠規劃。

小販文化是理性的存在，更是牽絆新加坡人的感情和味蕾，儼然是新加坡社會的一面鏡子。

它是國家和我們國民的共同產業，我們味蕾幸福的根源，值得我們珍惜、守護和發揚。 

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