# 新加坡 URL: https://www.shicheng.news/zh-hant/v/7oMm0 Published: 2019-03-07 Source: 獅城新聞 Crazy Rich Asians 看過了嗎？ 去新加坡的飛機上，我看了，很應景。 整部電影最大的彩蛋是，發現女主的有錢女朋友的家，真實地是一個朋友的朋友家，我的這個朋友借他的朋友家辦了wedding party，我那麼有幸參加，這應該是鄙人跟有錢人靠得最近的一次了吧。 餘生都會越走越遠了大概。哈哈哈。 新加坡，在大家的印象里又是怎樣的存在呢？誠然，如 Crazy Rich Asians 那般光彩奪目，明艷照人，新加坡是有錢人的新加坡。看到很多網紅博主去一次就必要介紹當地的米其林餐廳，然後順帶吃個路邊攤，會自作多情地留一句，豐儉由人，顯得有多懂新加坡的風情似的。 可是拜託，大多數的新加坡人並不知道江振誠是誰（儘管我個人非常欣賞他），也真心不 care 哪家法國的餐廳來了又走了，多少間餐廳排名世界 Top 50。真正懂得欣賞她的人，會知道她的根基在甘榜 (馬來語：Kampung，意思是「小村子」) ，在接地氣的小販中心裡，在樸素又粗野的 hawker food 里。那些路邊攤不是米其林的 side kick，他們才是新加坡的大主角。 原諒我即使寫篇遊記/食評也容易較真，因為想把自己在乎的事情做好，才會那麼受不了有些人的不知所謂。也只希望吸引到跟我有同樣執念的人。That's all! Sorry to say，在我看來，那些高大上的料理簡直有違克勤克儉的新加坡精神。 什麼是 hawker food 呢？ hawker 的中文是小販。在新加坡全島，尤其是人口密集的社區里，會有一大間開放式的（所謂開放式，因為沒有空調，但屋頂是有的 ![新加坡 ](https://www.shicheng.news/images/image/1464/14641677.avif?1580423112) ）小販中心（hawker centre)。在這樣子的中心裡，通常有一間間、大約幾十間的小販攤位，售賣各種食物，幾乎每間小販中心都會有賣的：雞飯、蝦面、炒米粉、魚圓面、印度炒麵、馬來滷麵，很多很多，通常還有幾攤賣些飲料，點心，好像潮州的粿、油條、包子、咖喱餃、甜品、仙草、豆花水。而這些非常日常的食物，價格也非常低廉，基本上就是老百姓從早餐到宵夜都離不開的。通常相對熟食的這一邊，旁邊都會有另一區域賣蔬菜水果和雞鴨魚肉。再再綜合一些的小販中心裡還有一些便利生活的攤位，例如裁縫啦、五金店啦、賣紙錢紙房子的啦 ![新加坡 ](https://www.shicheng.news/images/image/1464/14641678.avif?1580423112) 。總歸是個很有生活氣的場所。然後這些再普通不過的食物，就稱為 hawker food! 我反正單方面宣布，新加坡有這些 hawker food 就夠了！ 在小販中心裡，我們都叫攤販 auntie, uncle。「auntie，我要一碗肉脞面，3塊錢的，要面薄，要甜醬不要辣。」 個人訂製是這麼來的。 現在，雞飯儼然已經是新加坡 hawker food 的名片了，有跟 Gordon Ramsay 比贏過的雞飯攤，有最便宜的米其林雞飯攤。 雞飯我想放一放再寫。在我心中，雞飯終歸還是太神聖，你可以隨隨便便吃一頓兩頓，但不能隨隨便便地說啊。 很多年前，吃過一次在馬六甲的、被某老饕推介的雞飯粒，真是大跌眼鏡。好歹馬六甲我也去吃過五六七八次了，雞飯粒我有自己的收藏，竟還是踩雷在權威手上。 審慎再審慎，想推介幾道可能還不為大家太熟悉的 hawker food。與之他們，我是有感情的。 **滷麵 Lor Mee** ![新加坡 ](https://www.shicheng.news/images/image/1464/14641679.avif?1589869448) 這一碗滷麵，我在 instagram 跟了一陣了。我自以為這個擺盤一定是有設計過的。 攤主 uncle 煮完面，淋上鹵擺上料，傳給 auntie，auntie 詢問我的口味後，堆上辣椒醬、蒜蓉、小辣椒碎和小蔥段，最後的這些 garnish 的布局我感覺生動至極。破碎的碗口和沒有抹乾凈的碗沿，漫不經心地零落，卻都是極好的。 我接過這碗面，心裡已經很高潮了，不枉費我坐了五小時飛機和一個半小時巴士加地鐵。看久了精心布置的法餐擺盤，不覺得這碗奔放又粗野的滷麵更楚楚動人麼？讓我選的話，我反正會翻滷麵的牌子，反覆翻。 ![新加坡 ](https://www.shicheng.news/images/image/1464/14641680.avif?1589869448) 有些滷麵的鹵裡面是有大腸和大腸味的，這碗沒有，只是清甜的豬肉湯，加了五香粉，用雞蛋和黍粉調出厚度，我認為成果是平衡得不錯的，配上黃面。而他們家配的料真的可謂壯觀了，雲吞吃得出是當天炸的，五香和魚餅也都很新鮮，鮮有的傳統的滷麵會加一點點小塊炸魚片，他們倒好，上了一整片妖冶的炸魚皮，爽！ 且小碗3塊、中碗4塊、大碗5塊的價格，讓人真的很讚嘆勞動人民的智慧，這碗面的精氣神，讓你吃完就可以直接去地里「鋤禾日當午」了有沒有。 Keng Heng Teow Chew Lor Mee | 505 Beach Road, Golden Mile Food Centre, Singapore 199583 這間小販中心是非常有代表性的，裡面至少還有一攤蝦面也很值得一嘗。 ![新加坡 ](https://www.shicheng.news/images/image/1464/14641681.avif?1589869448) **椰漿飯 Nasi Lemak** ![新加坡 ](https://www.shicheng.news/images/image/1464/14641682.avif?1589869448) 這段日子我的最愛是椰漿飯。椰漿飯，next to 雞飯，又是一道專注於 basic 的食物。所謂 basic，只有兩樣事，椰漿飯和 sambal 醬。 椰漿飯，要鬆軟但不能濕答答，浸潤了椰漿和斑斕葉的香氣；配上偏甜口的 sambal 醬，甜、咸、鮮、辣得到平衡，就是上乘的椰漿飯。 而其他的標配：江魚仔，花生米，黃瓜，炸雞翅（還有別的選擇），有時候對好的飯來說，反而是 distraction 多過 complement。 感謝國內的快遞，也能買到東南亞的斑斕葉了，這在十年前大概是無法想像的。 ![新加坡 ](https://www.shicheng.news/images/image/1464/14641683.avif?1589869448) 等待斑斕葉運輸的過程中，我已經來煞勿急地煮了一次椰漿飯，用了最簡易的電飯煲方法。 （三人份） 300克米 200克椰漿（我用的是低脂的市售椰漿，如果用新鮮榨取的，或者厚的市售椰漿，要酌情增減用量） 160克水 一撮鹽 一起放進電飯煲，像尋常煮飯那麼操作，飯煮好跳到保溫狀態的時候，可以放進打好節的斑斕葉，悶一會兒。 ![新加坡 ](https://www.shicheng.news/images/image/1464/14641684.avif?1589869448) 接下去要潛心研究怎麼製作 sambal 醬，材料已備齊 ![新加坡 ](https://www.shicheng.news/images/image/1464/14641685.avif?1580423113) 最近看到一個非常有誠意的 blogger（www.foodcanon.com)，專寫新馬的料理。mark 一個他的 sambal 醬 recipe: 原料 500克紅蔥頭 500克洋蔥，切條 50個干辣椒 50個新鮮辣椒 200克江魚仔 5大勺糖 5大勺椰糖 1小勺鹽 3大勺羅望子醬 500毫升油 方法 1. 攪碎紅蔥頭和辣椒。 2. 炸江魚仔。約1-2分鐘。待用。 3. 加熱炸過魚的油，炒攪碎的紅蔥頭泥，約10分鐘。 4. 加入攪碎的辣椒醬。 5. 加入糖、椰糖、羅望子醬和鹽，嘗味道、調味。 6. 微沸15分鐘。調味。 7. 加入洋蔥和炸過的江魚仔。再煮5分鐘，關火。 ![新加坡 ](https://www.shicheng.news/images/image/1464/14641686.avif?1589869448) 這碗椰漿飯出自某個很有名氣的店，沒有想要推薦。 最上面開頭那碗親測還行，來自： Village Nasi Lemak Bar | 57 Circular Road, Singapore 049412 **腰子面線 Mee Sua** ![新加坡 ](https://www.shicheng.news/images/image/1464/14641687.avif?1589869448) 這個不能算是很典型的新加坡 hawker food，但卻也是隱匿在鄰里的一碗小麵食。 新加坡的華人以祖籍福建省居多，他們對腰子和面線的處理，跟台灣的蚵仔面線（不過一個是腰子，一個是大腸）如出一轍，可貴的是，這一口腰子沒有一點騷味，且真的配得上說是脆滑爽口。而且在腰子的口感剛剛好的同時，他們的面線也是一點也沒有糊爛。恩，我不清楚蚵仔面線是不是意在糊爛的面線，但也許我吃到的都是預煮好的，個人會更欣賞這樣子有口感的用筷子吃的面線。 很多時候我在魔都想念這個味道，找了半天會叫一碗醬爆腰子拌面，卻是另一副模樣。 ![新加坡 ](https://www.shicheng.news/images/image/1464/14641688.avif?1589869448) 有些東西在那裡很久很久都不會變，可有些事情你只是一轉身就變了，朋友說，你吃個腰子面線，幹嘛灌大家雞湯呢，可人家的腰子面線真的是雞湯底的。 那天，新加坡的常規天氣。想想魔都的陰雨綿綿，再曬也是享受。 回家後又讀了一下李光耀生前的訪談錄，發現他小時候就住這附近一帶，意外地走了一段偉人可能也走過的路，致敬，我覺得這樣的巧遇好幸福。 ![新加坡 ](https://www.shicheng.news/images/image/1464/14641689.avif?1589869447) Seng Kee Black Chicken Herbal Soup | 467 Changi Rd, Singapore 419887 **印度豆餅 Dosa /印度香米飯 Biryani Rice** ![新加坡 ](https://www.shicheng.news/images/image/1464/14641690.avif?1589869447) Biryani Rice 是非常有代表性的印度族的 hawker food。 坦白說近來我才慢慢學會了欣賞他，這碗飯里有丁香、有八角、有孜然，有茴香籽，且都是完整的一顆顆一粒粒在飯里，這香氣真的不怎麼容易接受。 不誇張地說，我第一次吃到他的時候，直接給我吃哭了。 ![新加坡 ](https://www.shicheng.news/images/image/1464/14641691.avif?1589869447) 如果是第一次約會，就不要選這麼不保險的菜系了。 當年，彼時的男朋友第一次帶我去炎熱潮濕的 hawker centre，自作聰明地為我點了一份 Biryani Rice， 以顯示他更卓越的本地品味。我感受了一番，顯然無法買帳，憤然離去。所幸，他壓倒性的品味還是把我帶過去了，影響至今。 突然有個想法，會不會有人會覺得自己的味覺比別人更 superior 的呢？就像喝咖啡的鄙視鏈一樣。。。 譬如喜歡吃香菜的 vs 不喜歡吃香菜的？ 譬如喜歡吃豬大腸 vs 不喜歡吃豬大腸的？ 譬如喜歡吃蛆都爬出來的藍紋芝士的人，會不會覺得自己的品味真的很高級？ i don't know ![新加坡 ](https://www.shicheng.news/images/image/1464/14641692.avif?1580423113) 很可愛的是，吃這份 Biryani Rice 時，聽到坐隔壁的年輕男女是這樣對話的，」你不喜歡吃這個啊，那你說啊「。然後看到他們很快起身走了，桌上留下不少殘羹剩餚。我就說吧，這個選擇很 risky。 可如今的我，真的怎麼這麼吃的開呢（僅限字面上的「吃的開」 ![新加坡 ](https://www.shicheng.news/images/image/1464/14641693.avif?1580423113) ）。我當真不再覺得這飯奇香難擋。 ![新加坡 ](https://www.shicheng.news/images/image/1464/14641694.avif?1589869447) Dosa 這個食物我是前年才第一次吃到，在新加坡並不是每一個賣印度飛餅的攤位都有他，他獨特的因為發酵而帶有的標誌性酸味，和蓬鬆的口感，讓人無法忘懷。魔都也有很多尚可的印度菜，然後完全沒有找到過 dosa，所以我也一度很饞因而找了專門講 dosa 的書，然而人更懶至今沒試過自己做。 Dosa 可以想像成是印度版的煎餅，只是他的麵糊里是打碎的米和扁豆，和香料，和勻的麵糊常常要經歷十多小時的發酵，再像 pancake 那麼攤平煎熟。 由於發酵過程可以破壞豆類中的植酸，防止植酸阻礙礦物質吸收；且發酵後的食物更容易被消化，形成的乳酸也能促進腸道健康。而我欣賞他僅僅因為他的口感，餅皮是脆的，結構是紮實的，綿密但不緊，是蓬鬆的，能想像麼，加之裡面經常包裹著 masala 調味的土豆泥，超喜歡。 也留一個他的做法，興許我哪天一覺醒來不懶了。 2杯白米 1杯去皮打碎的黑扁豆 3大勺黃扁豆（或鷹嘴豆） 1/2小勺葫蘆巴籽 21/2小勺鹽 椰子油，葵花籽油或印度酥油 方法 1. 米淘凈，浸沒在水裡。 2. 黑扁豆、黃扁豆和葫蘆巴籽洗凈，浸沒在水裡。 3. 毛巾蓋上，放置4到8小時。瀝干米，水備用。瀝干豆，水棄用。 4. 取1/2杯浸米的水和米一起攪打，低速打，慢慢再倒入1/2杯浸米的水，攪打到順滑。放置在一個碗里。 5. 在攪拌機里加入豆類，加一杯浸米的水，打到完全順滑。放進盛米糊的碗里，用手和勻。 6. 用乾淨的布蓋住麵糰，放置在溫暖的地方（最好32度）8到12小時，直到麵糰變厚，長到大約兩倍大，有一些酸味。 7. 溶解鹽在1杯水裡，倒在麵糰上並攪勻，攪散任何變硬的表面。蓋起來，在冰箱裡放置2小時。 8. 後面就是煎餅的那些動作了。。。。。。 ![新加坡 ](https://www.shicheng.news/images/image/1464/14641695.avif?1589869447) （圖片及做法來自 Dosa Kitchen, Nash Patel） Springleaf Prata Place | 390 Upper Bukit Timah Road, Singapore 678045 **螃蟹米粉 Crab Beehoon** ![新加坡 ](https://www.shicheng.news/images/image/1464/14641696.avif?1589869447) 新加坡的 official 名菜大概會是辣椒螃蟹吧。而即使是螃蟹這種生來高貴的食材，在新加坡也有平易近人的詮釋。 螃蟹米粉比較多的做法是拿姜蔥炒、加XO，並且帶一些白湯，配粗的米粉，比較像魚片湯的感覺，因此我一直學不會欣賞，因為螃蟹歸螃蟹，米粉還是米粉，毫無關係。 而這家的螃蟹米粉更像是福建蝦面，我感覺蟹一定用熱油煎炒過，所以焦香很明顯，蟹本身的鮮甜也被帶出來，湯汁已經不用辣椒、黑胡椒這些重口味幫忙，足夠讓米粉吸足味道。三言兩語真的很難說清，為什麼有時候龍蝦湯儘管熬得那麼到位了，可是龍蝦意面還是像兩家人一樣。要他們在一起，熟的剛好，琴瑟和鳴，那一定是要練習再練習了。 這盆螃蟹米粉，在場的大家都很愛。也可以試試別的菜，他們的牛排也是絕了，煎得好，調味好。Again，真的，在新加坡，你根本不必去高尚的法餐廳。 ![新加坡 ](https://www.shicheng.news/images/image/1464/14641697.avif?1589869447) Holy Crab | 2 Tan Quee Lan Street, #01-03, Singapore 188091 **叻沙 Laksa** ![新加坡 ](https://www.shicheng.news/images/image/1464/14641698.avif?1589869447) 叻沙，對大部分遊客都不陌生的東南亞味道。 然而，在魔都，你依然找不到很優秀的 laksa，所以每次回新加坡，我還是會去吃加東叻沙。 ![新加坡 ](https://www.shicheng.news/images/image/1464/14641699.avif?1589869447) 加東區域，本身就帶著很濃的娘惹風情，隨便走都能看到狹長的土生華人建築風格的排屋。此建築特色其實源自於土生華人文化的發源地馬六甲，當時馬六甲的荷蘭殖民政府以建築物的寬度來計算應繳納的房屋稅款，因此造就了這種深長卻狹窄的房屋設計。這些狹窄卻裝飾華美的門面，完全掩飾了住宅內里進深的真實面貌。屋內的庭院和氣孔的設計則是為了更好的通風與照明。 我也是有幸曾跟一位馬六甲富二代共事過，才能跟著同事們一起去參觀他家當地的豪宅，和被遊客當作景點拍照的他家祠堂。沒有這樣的同事的，可以找當地的精品酒店，也能住進這樣子的老宅子裡，非常有特色。還有小燕子會進房子築巢，為你產下最正宗的馬來西亞燕窩。 不過這次我吃的不是加東的 laksa，本次行程中我在三個地方吃了 laksa。 ![新加坡 ](https://www.shicheng.news/images/image/1464/14641700.avif?1589869447) 而我本來是想來這裡品嘗一碗馬來西亞檳城亞參叻沙的，到了才發現他們把檳城叻沙做到自助餐菜單里去了，所以我就無奈單點了一碗星級酒店裡的 laksa lemak。不管怎麼說，這個酒店的廚房裡肯定還是有一位擅長煮本地料理的大廚的，且鑒於他們優越開闊的市景，我想這碗 laksa 是值得推薦的。所謂 laksa lemak，大約是相對檳城亞參叻沙的，lamak 就是 nasi lemak 的 lemak -- 椰漿，新加坡的加東系的叻沙都是加了椰漿的，而不是檳城那種帶著羅望子的酸味的。 ![新加坡 ](https://www.shicheng.news/images/image/1464/14641701.avif?1589869447) Sky 22 | 99 Irrawaddy Road, Courtyard by Marriott Novena, Singapore 329568 好啦，每次的篇幅都會長到不是真愛就讀不到底。 真的，不是真愛，也不會什麼都想吃，走到哪裡吃到哪裡。 稍後可能會想延伸寫一寫新加坡的甜品，尤其是艷麗的娘惹甜品，敬請期待。 ![新加坡 ](https://www.shicheng.news/images/image/1464/14641702.avif?1589869447) P.S. 新加坡的有些路名比較不好記，地方雖小，很多時候計程車司機也不知道哪裡是哪裡，但是請記得、報郵政編碼給他們，他們就能帶你去了，可以精確到小區里的一幢房子。我自己覺得很神奇 ![新加坡 ](https://www.shicheng.news/images/image/1464/14641693.avif?1580423113) ![新加坡 ](https://www.shicheng.news/images/image/1464/14641704.avif?1551890180)