# 豆渣與菇類制出巧克力 獅城研發可可替代品

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Published: 2026-04-21
Source: 獅城新聞

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左邊盛器中的是豆渣，右邊的是豆渣製成的巧克力粉。科研團隊不斷調整配方，力求豆渣巧克力也有傳統巧克力的色香味、口感和質感。 （取自早報網） 

（新加坡訊）氣候變化衝擊全球的可可供應，新加坡食品科研隊用豆渣和菇類替代可可，製成巧克力，這不僅可突破可可供應短缺的困境，也可減少食物浪費。

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科研隊在實驗室里，成功利用豆渣和羊肚菌制出可可替代品。（取自早報網） 

《聯合早報》報道，豆渣是製作豆漿和豆腐時產生的副產物，營養價值高，富含蛋白質和膳食纖維。

主導這個研究的是一家新加坡食品科技企業。公司聯合創辦人耿安利博士受訪時說：「新加坡每年產生約30噸的豆渣，一公斤黃豆在製作豆腐時可產生約1.2公斤的豆渣。可是，豆渣口感差，通常被丟掉或用作動物飼料，相當浪費，所以團隊通過對豆渣的循環利用，將這種被忽視的副產物轉化為食品原料。」

近年來，全球的可可供應因受氣候變化影響而日益趨緊，進一步催促團隊思考如何研發可可替代品。

耿安利指出，氣候持續變暖導致可可樹的種植和成長受阻；此外，可可樹面對病害問題，一旦有一顆樹染病，往往必須將整片種植園根除、重新種植，須等上至少四五年才有收成，對供應鏈造成衝擊。

2024年，可可的價格一度飆升至每公噸約1萬2000美元，而在2023年初僅約2000美元，漲幅超過5倍，這直接導致巧克力和甜品製造業普遍面臨成本壓力。

耿安利說：「我們意識到市場需要可可替代品，以穩定供應和價格，因此決定展開研究，前後花了一年半才完成用豆渣製成替代巧克力。」

新成品已進入試吃階段 和一般巧克力無異 

新加坡的黃豆幾乎全依賴進口，而變成豆渣後被丟棄會增加環境負擔。耿安利指出，如果把這些資源重新帶入食物鏈，對整個食物鏈有好處。「新加坡作為亞洲頂尖的創新樞紐，也應該為全球糧食供應鏈出力，尋找解決方案。」

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這是用羊肚菌製成的巧克力，看起來和吃起來都和用可可豆製成的一般巧克力無異。（取自早報網） 

對於探求替代巧克力，團隊是多方位下手。除了採用豆渣，他們也利用羊肚菌。羊肚菌是一種菇類，富含蛋白質，並具抗氧化和調節情緒等特質，是食藥兩用菌。

不過，豆渣和羊肚菌畢竟不是真正的可可，無論是質地、流動性和口感都和可可有明顯差異，研發團隊因此面對了一定的技術挑戰。例如，可可粉幾乎不含澱粉，不易吸水和變稠，而豆渣澱粉含量較高，容易變得濃稠，影響巧克力的流動性和成型。

成品外觀方面，豆渣製成的巧克力顏色略淺於用可可製作的巧克力，放在一起，仍可看出兩者的細微差別。

那麼，豆渣和羊肚菌巧克力的味道和傳統巧克力比起來如何？目前新成品已進入試吃階段，嘗過的人都說，這些非傳統巧克力很香，和一般巧克力無異，不說的話還真分辨不出來。