# 腌篤鮮慢火「篤」成一鍋鮮 URL: https://www.shicheng.news/zh-hant/v/8en60 Published: 2021-02-18 Source: 獅城新聞 你聽說過「腌篤鮮」嗎？許多新加坡人或許不知道，這實際上是道菜名，在中國的江浙滬一帶，可是家喻戶曉。「腌篤鮮」三個字包含了這道菜的主要食材和做法，其中「腌」指的是腌制的鹹肉；「鮮」則是指新鮮的肉，而「篤」在吳語（江浙話）里的意思是慢火細燉。冬筍上市時，將鹹肉和鮮肉，以及冬筍、百葉結等食材小火燉，煮好的湯白汁濃，口味咸鮮，讓饕客讚不絕口！ **餐桌上的地道鄉情** 這道菜近代已經成了上海本幫菜中具代表性的菜色之一，不過追本溯源，腌篤鮮其實源自安徽，由著名徽商胡雪岩在上海家中接待大官左宗棠時改良，進而推廣開來。現在不但在上海幾乎家家會做，還流傳到新加坡，成了祖籍江浙滬的新移民一解鄉愁的家鄉菜。 ![腌篤鮮慢火「篤」成一鍋鮮](https://www.shicheng.news/images/image/1661/16619331.avif?1619427956) 腌篤鮮 腌篤鮮這道菜，不僅和本地社團三江會館及上海公會有著地域上的聯繫，它蘊含的融合變通，也與三江會館及上海公會有相似之處。 「三江」原指浙江、江西和江蘇，早在19世紀就有三江人來獅城打拚，隨著人數增多，先賢在1906年組織了三江公所，併購置了一棟房屋作為會所。1908年它獲准註冊，並聯合其他三江幫的九大公團，成為三江人的總會。這九大公團是：寧波同鄉會、溫州會館、江西會館、上海公會、南洋湖北天門會館、兩湖會館、南洋華北同鄉會、上海西式女服同業會，以及星州華僑乾洗公會。 1927年三江公所改名為三江會館並進行改組，除福建、廣東、廣西三省以外，凡是長江、黃河、黑龍江三大流域諸省南來的同鄉，都算三江人，所以如今三江會館內有來自中國東北、華北、西北、西南和江浙各地的三江人。 與腌篤鮮慢火細燉成的美味相似，三江會館融合了各地人才，慢慢調和，培養了感情，成了融匯各地文化，成了匯聚不同省份人才的社團組織。 ![腌篤鮮慢火「篤」成一鍋鮮](https://www.shicheng.news/images/image/1661/16619332.avif?1619427956) 李秉萱博士 三江會館會長兼上海公會會長李秉萱博士在接受《華匯》訪問時說，三江會館和上海公會每年都會組織聚餐，席上還會表演越劇等，聯繫同鄉情誼。說到越劇，三江會館華族戲曲協會（又稱梨園社）還曾在中國紹興參加全球越迷聯誼會，並獲表演三等獎，獲表演獎的是團長李豐博士。 聊起常以紅燒、煨和冰糖烹煮的上海菜，李會長可是信手拈來。家人燉的腌篤鮮、烤麩、油燜筍、芥菜肉絲炒年糕，還有在上海和平飯店吃過的蟹粉蝦仁，親戚做的雪菜黃魚湯，都讓他回味無窮。 ![腌篤鮮慢火「篤」成一鍋鮮](https://www.shicheng.news/images/image/1661/16619333.avif?1619427956) 烤麩 例如烤麩這道以生麵筋為原料的菜肴，像海綿般有許多氣孔，雖然貌不驚人，卻是上海人年夜飯桌上常見的冷菜，寓意在新的一年裡「呼呼響、富起來」。 這道菜還有一個故事，傳說為東漢光武帝所作，他是在與王莽作戰時，發現麵粉被雨淋濕後發霉了，就拿了一塊發霉的麵糰在河裡洗，最終洗出來的東西就是今天所說的麵筋。 有人用「尖椒篤菜任君嘗，百店千菜皆於杭，濃妝淡抹總相宜」來形容上海菜的特色。李會長說，傳統上海菜偏重口味，「濃油赤醬」，也就是汁濃、味厚、油多、糖重、色艷。 不過上海菜肴多年來受上海人生活精緻，講究飲食等多種因素影響，並在本幫菜及外地菜長期共存的環境下，悄然改變，包括擺盤越來越精巧，菜肴中不但有濃油赤醬的，也有清淡素雅的。 **落戶獅城的上海菜** 原籍上海的前新聞主播、時尚雜誌主編王嬿青，就把上海菜帶到新加坡。從媒體跨界做餐飲的嬿青說，上海菜的特點首先是講究食材新鮮，選用四季時令蔬菜，比如腌篤鮮這道菜實際上就是冬筍上市時的時令菜，過了季就沒有新鮮食材做出那個味道。也正因為要選用不同的時令菜，所以一年四季菜肴有別。 ![腌篤鮮慢火「篤」成一鍋鮮](https://www.shicheng.news/images/image/1661/16619334.avif?1619427956) 王嬿青 上海人餐前習慣先吃前菜，尤其在宴客時都會先吃個八道、十道小冷菜，包括經典的和時令小菜，讓大家在等待賓客時喝點茶，搭配小菜，敘敘舊。 除了烤麩，老上海熏魚也是上海菜的經典冷菜，外皮酥脆，魚肉細嫩，色澤醬黑，帶點甜味。然而，由於新加坡與上海的地域差別，加上現代人越來越追求健康生活，「濃油赤醬」的上海菜在新加坡也有所改良，比如雪菜黃魚湯，相對傳統上海菜就減少了鹽分；煎生煎包也會用橄欖油。 ![腌篤鮮慢火「篤」成一鍋鮮](https://www.shicheng.news/images/image/1661/16619335.avif?1619427956) 熏魚 要做出地道味道需要地道食材。例如本地常用的百葉較厚，售賣的餛飩皮也與上海的餛飩皮做法不同。至於時令菜如馬蘭頭、薺菜、冬筍等，肯定是需要進口的。 為何口味偏重的上海菜到了新加坡，也能受到歡迎呢？嬿青說：「經典之所以成為經典，正是經過時間的篩選，保留了下來。經典美食更是因為經過歷代的挑剔，符合了眾多人的共同愛好，而保留至今。」 ![腌篤鮮慢火「篤」成一鍋鮮](https://www.shicheng.news/images/image/1661/16619336.avif?1619427956) 外婆紅燒肉 她以外婆紅燒肉為例說，紅燒肉經受時代考驗，如今形成入口即化的特性，而且好的紅燒肉「神散而形不散」，意思是從生肉到熟肉的烹煮過程中，肉雖軟糯但形狀還是保持完整的一塊一塊。醬汁濃郁，肉質清甜。 相信就是時間燉煮出的甜而不膩的味道，讓土生土長的新加坡人也愛上了它。 想多認識三江會館和上海菜嗎？李會長說，儘管處於疫情當中，但還是積極籌備在今年上演越劇《祥林嫂》，並將配合演出，準備上海風味佳肴，敬請期待。 有所不知……擁有百年歷史的三江會館，不僅僅是一個聯繫鄉情的地方。屬下還有於1977年成立的三江會館慈善診療所，當年設在聖托馬斯徑，僅收取1元掛號費，開業頭四年便為四萬多名病患看診，後搬遷至威基路41號繼續提供基本的西醫服務，目前收取一次6元的看診費。 ![腌篤鮮慢火「篤」成一鍋鮮](https://www.shicheng.news/images/image/1661/16619339.avif?1619427956)