# 庶民美食的逆襲——新加坡米其林指南有何玄妙之處？

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Published: 2018-08-09
Source: 獅城新聞

2016年，首次登陸新加坡的米其林指南，為馬來華人主廚陳翰銘經營的「了凡香港油雞飯面」送上一星，讓摺合人民幣10元一份的油雞飯，成為全球最平價的米其林美食。2018年7月底，新加坡米其林指南迎來第三版，而這一次，美食聖經繼續偏離「高冷」人設，交出一份陣容空前的「必比登美食榜單」（Bib Gourmand）——45間小館和攤位，數百款價格在5元至20元之間街頭美食，讓人們記住了星島的好吃與實惠。

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年近七十的高玩珠，在紅山景小販中心經營一間名為「柴船頭羊肉湯」的食檔已有三十多年。本文圖片均為 資料 圖

熟悉米其林味覺選美套路的老饕們，想必一早知道「必比登」為何物。Bib是Bibendum的簡寫，也是米其林公司對其標誌公仔的暱稱，這份1955年在法國首次推出的榜單，主要用於表彰那些料理品質優秀且價格合理的餐廳。有一點需要提及的是，「價格合理」一詞，在米其林字典里的解釋，跟一般美食愛好者的理解有不小的出入。「必比登」的推薦體系，實際上面向的是那些「非天價」餐廳，按照官方說即是，餐廳消費水準需比當地最高消費標準為低。

在米其林插過旗的多數國家、地區，「必比登」仍舊意味著精緻餐飲、花費人民幣數百元吃上一頓正餐。但在新加坡，這個視吃為全民運動的國度，它才真正跟大眾喜聞樂見的平價美食掛上了勾，有了煙火氣。

前年，首版新加坡米其林指南發布時，共有34間小館及大排檔作為「必比登」推薦餐廳上榜，去年增加到38間，而到了今年再度增加到45間，其中包括17家首次入榜的食肆：柴船頭羊肉湯、全記、明輝田雞粥海鮮煮炒店、知味鮮大蝦面、興、真之味香港靚湯、老夫子炒粿條、聯合本記煲飯、Muthu’s Curry、歐南園炒粿條面、Rolina咖喱角、食為大潮州糜、吃飽先、新記、大華肉脞面、椰子俱樂部和中峇魯益生炒福建蝦面……任意一間餐廳，一頓像樣的正餐人均消費絕不會高於9塊新幣，如果是單點一份肉骨茶、咖喱雞面、魚頭米粉之類主食，價格則只有3塊新幣。

除了便宜之外，兼收並蓄的南洋料理風格，傳統、地道的風味與配方，一絲不苟的煮食方式，更是讓愛吃之人心中激起萬千浪花。

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飯點時刻，小販中心裡人頭攢動。

談及星島的街頭美食，勢必繞不開小販中心（Hawker Centre）的話題。小販中心，顧名思義，就是流動攤販的集中地，因以售賣熟食和飲料為主，也常被稱為熟食中心。截至2017年5月，新加坡共有107間小販中心，其中歷史最為悠久的麥士威，早於1935年已經開業，而占據半壁江山的，是以牛車水的芳林為代表、建於1970年代的小販中心，當時新加坡政府大刀闊斧地整頓市容，基於新的城建規劃，設立了一個個組屋區。與柴米油鹽息息相關的小販中心就成了組屋區里熙來攘往的生活樞紐。

小販中心的美食，有幾個基本大類：飯、面、小吃及燒鹵。常見的飯，有海南雞飯、燒臘飯、雜菜飯、椰漿飯，面有魚丸面、肉挫面、雲吞麵、排骨蝦面，小吃有水粿、薄餅、腸粉、炸香蕉等等。不同攤位的命名方式也簡單粗暴，招牌餐點直接變成招牌，像是麥士威的「天天海南雞飯」，亞歷山大村的「真之味香港靚湯」、老機場中心的「老夫子炒粿條」，一攤一味，絕無重複。對於那些街頭美食零經驗的外埠來客來說，在動輒有上百個攤位入駐的小販中心覓食，也不必要有所顧忌——跟著招牌指引，再觀望一下檔口前人龍的長短，總不至於沒了主意和方向。

近年來，伴隨著資本湧入以及不可避免的新老更迭，新加坡街頭美食的勢態有些許改變。傳統美食難找，老店加價，廚藝水平大不如前，都成了如今被本地人詬病的重點。不過，往好處想，隨著年輕創業者的介入、競爭趨向激烈化，小販中心亦成為創意、概念比拼，與異國風味各顯神通的戰場，可供饕客們挑挑揀揀的選項只會越來越多。

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位於丹戎巴格廣場的「Rolina咖喱角」，店主姓譚（Tham），五十多年前，他在諾維娜教堂外開了一家路邊攤，專售咖喱土豆雞肉角。

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招牌餐點咖喱角仍堅持手工製作

在今年登上「必比登」榜單的小館和攤位，仍舊以古早味的南洋料理為主，其中不乏由幾代人維持至今的貨真價實的街頭食檔，比如，位於芽籠的惹蘭蘇丹蝦面，就是個擁有逾七十年歷史的街頭面檔，主打湯底鮮甜的排骨蝦面；曾經在老義順路上推車售賣的友記滷鴨，也有逾六十年歷史，如今傳到第三代，仍堅持只做招牌鴨飯、粥和粿汁三味美食。

值得一提的還有去年已經上榜的「了凡陳師傅香港油雞飯面」。「了凡」位於牛車水大廈二樓的檔口，永遠人滿為患，相比之下，這個由主廚陳翰銘與和興飲食集團合作的「副牌」，不需要食客在等位過程中付出太多的時間與耐性。招牌油雞，花費5小時準備，咬下時皮滑肉嫩且夠入味。與油雞相配的麵條咸甜適宜，搭配秘制醬汁，吃起來滋味濃郁，筋道彈牙。

牛車水的芳林作為大熱的覓食地，同樣值得一逛。這間小販中心在1978年落成，屬牛車水區內的第一家，目前集中了104家店鋪。今年首次上榜的大華肉脞面、基記面家、福建街肉骨茶，分別坐落在芳林的一樓及二樓。如果想品嘗口味地道的肉脞面、雲吞麵、雞腳面，色深而味濃的傳統風格肉骨茶色，不妨錯開午餐時間來碰碰運氣。

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「了凡香港油雞飯面」的掌柜陳翰銘在自家小館