新加坡的華人美食，緣何在中國本土難覓蹤跡

2018年10月01日 • 1萬次閱讀

新加坡大概是國人觀感中最不像「外國」的國家。這個城市島國四分之三的人口是華人，它也是中國之外僅有的一個將華語（普通話）列為「官方語言」的國家。儘管與中國頗有淵源，新加坡的華人美食，在中國本土卻是蹤跡難尋，這樣的奇景又是從何而來呢？

峇峇與娘惹

說起來，華人先民很早就來到人稱「南洋」的新加坡、馬來西亞這一帶了。早在元代，汪大淵在《島夷志略》里就已提到，有華人住在淡馬錫（新加坡的古稱）；葡萄牙人伊列利亞寫於1613年的著作更表明在華人己經成為馬來半島的定居者，他們「男女頂結髻，習俗同中國，全城房屋，悉仿中國式」，其聚居區儼然是一個海外中國的小城鎮。到了1819年1月英國的史丹福·萊佛士爵士初登新加坡島時，這個島上「約有150個漁民和海盜，幾間簡陋的茅舍，其中大約有三十個華人」，這些華人沿著新加坡河岸聚居，將荒地開闢為甘蜜園，成為日後拓殖新加坡的先聲。

新加坡的萊佛士紀念碑

不過，早期的華人移民以男性占絕對多數。這並不難理解，海上波濤難測，每次遠航幾乎是以性命相搏。早期南洋華人社會既然男多女少，華人若要成家，勢必與當地土著通婚。由於馬來妻子不通漢語，於是華人丈夫在家裡只能用馬來語進行交流。他們的子女最先學會的便是母親的馬來語，久而久麼，一個說著馬來語的華人族群便在南洋出現了，其中的男性稱為「峇峇」(Baba)，女性稱為「娘惹」(Nyonya，或Nonya)。日後這個「峇峇」乾脆成了土生華人的代名詞。中國移民與馬來女通婚所生子女，一般三代後本地化成為「峇峇」，即所謂「三代成峇」。「峇」字拆開來看很有意思，是「山」和「合」的結合。「峇峇」後代的男性一般娶娘惹為妻，而「娘惹」大多嫁給「峇峇」或後來的新移民，其後代自動成為「峇峇」。華族女子不嫁給土著成為「峇峇」這個族群孤島在馬來人的包圍中維係數百年而不被同化的一個重要原因。

與血統及語言上的馬來化同步，這些土生華人的飲食（「娘惹菜」）也成為中國傳統與馬來特色的雜糅。南洋群島盛產香料，因此馬來菜的知名之處正在於其種類繁多、香氣四溢的調味香料，包括檸檬葉、香草、蔥、大蒜、生薑、咖哩葉、薑黃、蝦醬以及辣椒等。可以說，娘惹菜結合了傳統中國菜的烹飪技法與南洋的特色香料，所謂「中國食材的內斂遇上馬來料理的奔放」。

娘惹菜所用材料豐富，包括中餐常用的蔬菜、雞鴨豬牛羊、海鮮乃至當地的椰漿、菠蘿；並尤其講究醬料，所用的醬料都由起碼十種以上香料調配而成。其代表菜肴叻沙（laksa），就是用米粉、椰奶和香茅等香料加入海鮮或雞肉一起烹煮出的濃湯，口感獨特。而黑殼果雞則沿用中國傳統的翻炒等烹飪方式，不同之處在於裡面加入了源自南洋群島的香料黑殼果，製成濃郁的醬汁，包裹著鮮嫩的雞肉，成為土生華人過年必不可少的一道佳肴。

叻沙

除了菜肴之外，娘惹糕點更是享負盛名。在過去，每個「娘惹」都必須學會做糕點。在新加坡著名電視連續劇《小娘惹》中，能否用椰漿、木薯粉和玉米粉為原料做出地道的娘惹糕點，是挑選兒媳婦的重要標準，劇中有句台詞常被引用：「一個連糕點都做不好的娘惹，怎麼能當個好媳婦呢」。據說，彼時的長輩娘惹僅憑聆聽新媳婦製作叄巴辣醬（sambal belachan）時舂各種香料的研磨聲，就能判斷出其廚藝的高低。為此，「娘惹」女子「一到十三四歲的時候，她必須受煮飯和縫紉這種課程的訓練。這兩項是必須學會的，如果沒有這種本領就難有希望獲得一個美好的婚配」。

《小娘惹》

九層糕

苦力創造的美食

雖說「峇峇」、「娘惹」名聲在外，新加坡人也自誇，「來新加坡但不體驗獨特的娘惹菜，就不算真正來過新加坡」；但實際上，南洋的華人社會，始終存在著「土生華人（英國殖民統治時期又稱「海峽華人」）」與「新客」華人兩個集團。「土生華人」自不待言，所謂「新客」則指的是19世紀後大批「下南洋」的新移民。

「新客」華人的「下南洋」，與萊佛士爵士的商業眼光不無關係。以其為首的英國殖民當局宣布新加坡為自由港，「再也沒有什麼東西能夠和這個新殖民地在商業上日見興盛和普遍繁榮相比擬的了」。與此同時，清代後期的福建、廣東（當時包括海南）兩省民眾，囿於「人稠地狹，田園不足於耕」，往往「望海謀生」。1821年2月，來自中國廈門的第一艘帆船抵達新加坡港，揭開了「下南洋」的帷幕。1828年，一位歐洲觀察家也寫道，由於中國發生饑荒，這一年有四千多名生活貧苦無著的華人男子抵達新加坡。在持續不斷的「新客」衝擊下，到了1881年，新加坡的海峽華人（不足1萬人）在全體華人中的比例已經降至無足輕重的11%。新加坡華人的主體變成了相當完整保持了故鄉語言、文化的「新客」。

從19世紀中期開始，大多數「下南洋」的新客屬於從大陸「販豬仔」而去的「契約勞工」。據說，在碼頭當「苦力」的華工在搬運中偶見來自故鄉的藥片碎片掉落在地，於是撿拾起來，集資買了一些豬肉骨加入在一起熬煮成湯配飯，既可飽肚，又可除乏。由於苦力們需要保持精神體力來應付一天的繁重工作，這樣一頓既便宜又豐盛的「勞工快餐」就流傳開來，是為「肉骨茶」的濫觴。「肉骨茶」的英文根據閩南話發音寫作「Bak Kut Teh」。這顯然是因為「下南洋」的華人以閩南籍居多的緣故

販豬仔

按「名」而釋，肉骨茶當以肉骨頭和茶製成，但它卻徒有「茶」名，實際是帶肉的骨配合中藥煲成的湯。肉骨茶是以豬的排骨肉、茶葉，配以中藥材、鹽、胡椒和味精，經過長時間的燉煮而成。其湯汁呈淡褐色，茶葉、藥材之味滲入豬排骨肉里，肉質細嫩酥爛，極易脫骨。每碗肉骨茶，加上一小碗白飯，幾段切開的油條，便是一份套餐。有的食肆，在提供排骨湯、油條、白飯之餘，還提供香茗一杯。這是因為肉骨茶配合中藥熬煮成湯，湯汁濃郁，配上一壺香醇的中國茶，在化解油膩之外還使得嘴裡的肉骨茶滋味更美。

肉骨茶

在中國傳統飲食里，中藥材算是補品，向來有「冬令進補」之說。而新加坡卻是氣候炎熱多雨，長夏無冬。為何大熱天需吃補品呢？原來，南洋華人認為，熱天出汗多，體力消耗大，應該滋補珍攝。而茶葉自古用來入藥，於赤道夏日中對恢復疲勞大為有用；與中藥材恰當配合，更有保健功能。

如今，風味別致的肉骨茶已是新加坡的招牌風味小吃。不少前往新加坡的旅遊路線都會安排旅遊者品嘗一次肉骨茶的風味。但對於「肉骨茶」的起源地，至今仍是眾說紛紜。2009年，當時的馬來西亞旅遊部長黃燕燕就在美食節上揚言要申請肉骨茶專利，因為它是馬來西亞獨一無二的美食。此番言論一出立即引來新加坡民眾的一片撻伐之聲——後者同樣認為肉骨茶最初始於當地。考慮到早期新、馬的華人社會實為一體，這樁公案大概也只能一直「擱置分歧」下去了。大體而言，馬來西亞的肉骨茶重中藥味，新加坡的肉骨茶則重胡椒味。再細分下去，「南馬、中馬、北馬、東海岸、東馬、新加坡」的肉骨茶各有風味表述，甚至單單吉隆坡（馬來西亞首都）就存在巴生風味、甲洞風味、蒲種風味、沙登羊肉骨茶……肉骨茶的口味稱得上是百家爭鳴了。

諸多旅行線路推薦的「松發」肉骨茶店

新加坡的「國菜」

肉骨茶雖然不失為新加坡的大眾美食，卻與「國菜」無緣（這可能與占新加坡人口15%的馬來人忌食排骨有關）。擁有「國菜」這一尊貴頭銜的是另一道新加坡華人菜肴——「海南雞飯」。新加坡旅遊局官網將其譽為新加坡的「國菜」，旅遊局形象大使、歌星孫燕姿在推薦新加坡美食時也首選推薦海南雞飯。

海南雞飯

顧名思義，新加坡的「海南雞飯」來自海南（文昌市）。而在新加坡，海南人其實是後來者。早期的新加坡華人以方言族群劃分彼此「勢力範圍」，福建（閩南）幫主要從事轉口貿易，潮州幫以種植甘蜜和胡椒為主，廣府（粵）、客家諸幫則主要是工匠和工人。其中福建幫最強，睥睨諸幫。「福建話（閩南話）」也長期成為新加坡華人的事實共同語，遲至新加坡建國後的1972年，懂福建話的新加坡人華人比例仍高達91%。

相比之下，海南人來得既晚，人數也少，只能靠給他人當夥計或小商販為生。大約上世紀30年代初，一個叫莫履瑞的海南人從家鄉「過番」來到新加坡，沿街販賣「雞飯」，他左手提一桶飯，右手提一桶白斬雞肉，沿街叫賣。這無疑就是「海南雞飯」的最初版本。這種「黑暗料理」後來竟得以傳承，發揚光大進而登堂入室了。

在海南本島，招待遠到的客人最高的禮儀就是殺雞，因此便有「無雞不成宴」的說法。而白切文昌雞則是海南久負盛名的傳統菜。最正統的海南雞飯，須以海南島文昌雞做的白斬雞，搭配雞油雞湯煮的海南傳統飯糰（「飯珍」）。但由於原料發生了變化，特別是文昌雞難覓，新加坡的海南雞飯做法也隨之改變。「海南雞飯」製作工藝可不像最後上桌鋪陳在食客面前的那麼簡單，只一碟雞一碗飯而已。首先要用大量的連皮大蒜和生薑在油中炸，炸好之後再將蔥捲起來混合被馬來人稱作「馬蘭」的香葉，一起塞進雞肚。然後將雞皮抹鹽後放入煮滾的熱水中反覆燙煮、過冷水，直至九分熟時撈出，沖涼後再放入冰水中浸泡。再將燙煮雞後水上浮著的雞油撈出瀝干後爆香蔥、蒜，放入米略為翻炒，再倒入一些底湯燉煮成米飯。剩下的底湯加入高麗菜和冬菜一起煮成配湯。把煮好的米飯盛盤，白斬雞均勻切塊擺在飯上，配上醬油和現做的薑蓉、蒜末、辣椒醬三小碟作料，一份鮮香油亮的海南雞飯才算製作完成。

白切文昌雞

這道源自海南島的「海南雞飯」，卻是在遙遠的新加坡發揚光大。2004年新加坡與香港甚至合拍了一部電影，名稱就叫《海南雞飯》。耐人尋味的是，在新加坡名聲大噪之後，「海南雞飯」原本的故鄉也被人淡忘，誤認為新加坡才是它的起源地。生於新加坡的香港才子蔡瀾就曾因為在海南吃到的雞飯與新加坡的味道不符，感慨「海南沒有海南雞飯」。至於娘惹菜與肉骨茶，在新加坡華人的故鄉就更加難得一見了。